sábado, 14 de abril de 2012

SOCIOLOGÍA DEL SONIDO

SOCIOLOGÍA DEL SONIDO




El sonido, es la representación acústica que consideramos coherente, debido a la posibilidad de asociarla a referentes objetivos y subjetivos, es decir, las señales que asociamos al medio natural y social y las que vinculamos a estados afectivos, convicciones y demás expresiones de la conciencia. Las representaciones caóticas o incoherentes, las designamos como ruidos.



El entorno contemporáneo tiene la mayor diversidad de estímulos acústicos de toda la historia humana. La nueva sociedad burguesa adquirió conciencia de ello a partir de su revolución industrial del siglo XIX e intentó diversos procedimientos para explicarlo, admitirlo o excluirlo. En el campo artístico, la literatura desarrolló el romanticismo para anular los efectos del racionalismo revolucionario europeo y consolidó por un lado, la imagen ideal de la quietud y armonía de los jardines y mansiones convenientes, para que la burguesía y los restos de la nobleza excluyeran los sonidos fabriles, principalmente las explosiones de las masas obreras y los miembros del campesinado transformado en mendigos; por otro, describió crudamente los efectos del proceso sobre éstos. Abierto el camino, intérpretes de todas las áreas de la conciencia social inauguraron corrientes y escuelas.



La ingeniería y la arquitectura, convirtieron en una disciplina sistemática el urbanismo. Surgieron barrios aristocráticos y obreros separados, periferias de marginales y pobres, y las ciudades reordenaron sus estructuras sanitarias y represivas. Cada una de las áreas urbanas mostró ambientaciones específicas, incluyendo ruidos, olores y colores.



Las explicaciones mas avanzadas sobre el sonido y el ruido, han sido las de la medicina y su fundamento: la fisiología, continuadas con eficacia por la psicología, movidas por la importancia de controlar los daños fisiológicos que afectaban la productividad de los trabajadores.



La globalización de las sociedades, en el siglo XXI, disparó la complejidad de las relaciones y los individuos han sido forzados a buscar un mayor número de respuestas a sus efectos. El aparente caos de estímulos económicos, políticos, militares, confesionales, científicos, tecnológicos, culturales y morales a los que debe responder cada individuo, se magnifica mediante la electrónica de los siglos XX y XXI, regida por las leyes de un mercado en expansión, que amplió los decibeles de los estímulos acústicos y exige niveles de reacción mas tempranos y precisos. Un ejemplo, es la jerga digital empleada en los teléfonos celulares, denunciada por los puristas de los idiomas.



Sobre esa base, las élites financieras del capitalismo actual no van a promover barrios ideales, como los de los años de la 2da postguerra mundial del siglo XX, cuando prometían una vida de “clase media” satisfecha para todos (excepto los de las neocolonias). En su lugar, los gritos desesperados y desarticulados de marginados locales, son convertidos en estilos y modas “artísticas” universales: rap, reguetón y otros, que en un contexto social diferente pierden su papel de denuncia y se transforman en expresiones de una subjetividad primitiva de banalidades y vulgaridades, donde se borra la diferencia entre lo folklórico y lo grotesco. Absurdas polémicas alrededor de géneros, alimentación, generaciones, “derechos” y omisión de principios políticos, éticos y deberes sociales, son, promovidos artificialmente en las sociedades mas diversas, como imponer la “democracia” norteamericana en todas partes, provocando el olvido de objetivos nacionales y regionales esenciales. Adicionalmente, esto provoca el aislamiento de sus protagonistas y la desunión social. “Cambiar para que nada cambie”, piensan y dicen los ideólogos de la élite imperial.



Por todo lo anterior, las denuncias y quejas contra el ruido, cuando se basan exclusivamente en sus daños a la salud auditiva, son muy limitadas, porque las medidas a tomar se reducirían a controles tecnológicos. Es necesaria una conceptualización cultural de los efectos del ruido, pues no se trata de la forma artística, sino que el contenido, además de palabras o texto y estructura de sonidos, implica una intención social justificada en su origen, que al trasplantarse a culturas diferentes se vuelve superficial y antihistórica. Una política cultural verdadera, debe saber asesorar y controlar esos contenidos.



Ariel R. Barreras Enrich



RESISTENCIA ALIMENTARIA DE CUBA

“Resistencia alimentaria de Cuba”












Ariel R. Barreras Enrich.





Sabremos la verdad histórica,

si entendemos al pueblo,

a sus trabajadores y sus jefes,

a los oportunistas,

y a los amos de sus traidores.





La cultura alimentaria cubana

Ariel Rafael Barreras Enrich.



Nació en Camagüey el 18 de diciembre de 1936.Graduado en Ciencias Políticas y en Filosofía. Profesor Titular de Filosofía en el ICBP Victoria de Girón del ISCM de La Habana, Impartió docencia en las Universidades de La Habana y Central de Las Villas. Docente durante 40 años en la educación superior. Textos publicados: Religión y Revolución; Filosofía y Ciencia de la Salud, artículos en las antologías: “Bioética desde una perspectiva cubana” y”Bioética para la sustentabilidad”, de la editorial Félix Varela. Recibió la Distinción por la Educación Cubana y el Diploma de Fundador del Partido Comunista de Cuba. Participó, en el movimiento estudiantil contra la última tiranía de Batista, miembro del Directorio Revolucionario 13 de Marzo, en la clandestinidad y de sus tropas guerrilleras en el Escambray, dirigidas por el Comandante Faure Chomón, incorporadas a la jefatura del Che al llegar a ese territorio como representante de Fidel.





Índice





¿Existe una cocina cubana? 5



I. Fracaso de la cocina colonialista 18



II. Adaptación de la cocina colonialista 28



III. Surgimiento de la cultura alimentaria cubana 53



IV. Lo que heredamos en la alimentación contemporánea 87



V. La alimentación general 166



VI. Alimentación emergente 176



VII. Conclusión 201

Bibliografía 212







¿Existe una cocina cubana?



Primero en forma implícita y desde fines del siglo XIX abiertamente, la pregunta y sus respuestas han recorrido el espacio que va desde la negación, la incertidumbre, hasta la duda y de ahí al escepticismo o el convencimiento y no siempre de modo afirmativo.



A la entrada del Golfo de México y 180 kilómetros al sur de la península de La Florida, está el archipiélago de la República de Cuba, lugar de encrucijadas históricas y geográficas, comparable sólo al del Medio Oriente o antigua Mesopotamia. Por dicha similitud es que han sufrido imperios exóticos y desaforados. La diferencia esencial es que los cubanos nunca han tenido un imperio propio: ni hititas agresivos, ni místicos caldeos o legiones avasalladoras.



No puede atribuírsenos el mito de levantar una torre como la de Babel, para alcanzar el cielo y menos el de la “confusión de lenguas”, porque siempre hemos sabido entender a la diversidad de merodeadores, curiosos y amigos que nos han visitado.



Sobre la base del cosmopolitismo histórico, Cuba ha construido una identidad que la cohesiona; no es de índole costumbrista aunque lo parezca, sino de índole ética, con un fuerte núcleo de dignidad, como lo prueban cuatro guerras de liberación, tres revoluciones y la resistencia al más extenso bloqueo de toda la historia humana, en menos de dos siglos de nacionalidad.



Para explicar la resistencia cubana al bloqueo universal de Estados Unidos, hemos abordado el tema alimentario cubano como un aspecto de la identidad cultural, no como una teoría gastronómica nacional. De esa forma, nuestras referencias a la elaboración de platos y recetas, solo se encaminan a aquellos vinculados a situaciones sociológicas o históricas, muchas veces coyunturales, que ha afrontado la población. No nos sentimos con derecho a invadir esa zona de arte y creatividad alimentaria que dominan chefs, madres, abuelas y alguno que otro aficionado de nuestro archipiélago cubano.

La cocina, la música, la plástica, la escena, el baile, los medios escritos, radiales, televisivos, cinematográficos y digitalizados, la arquitectura colonial y burguesa, los monumentos, el solar, el batey, el bohío, la naturaleza geográfica, la sensualidad, la alegría exterior, el carácter, la disciplina, etc., todavía son abordados con una óptica colonialista e imperialista.

Ella fomenta nostalgias sobre el miserable bohío campesino, ya erradicado y le presenta al pueblo el solar, aún presente, como una virtud y no como la desgracia real, donde se “disfruta” del ron, la rumba, la mulata, el choteo, la inconstancia, el facilismo, la imprevisión, en resumen: de la incapacidad, esa otra manera de inferioridad, que en algún momento nos llevará a la corrupción y de ahí al anexionismo como necesidad remedial, es decir, la traición. Es por lo que trabaja y espera, con ayuda interna, el Imperialismo.

Este intento de la historia nutricional de Cuba, quiere oponerse a ello con un repaso de nuestros antecedentes y consecuentes socio económicos, incluyendo la salud para comprender sus efectos; pero sin complejas estadísticas de comercio o producción, sin mapas de campañas militares, sin descripciones paisajistas o climáticas, sin enfoque turístico y sin proponer teorizaciones. Solo quiere mostrar la dignidad de nuestra población.

Nuestra ubicación geográfica ha permitido confluencias diversas, formando lo que Fernando Ortiz denominó un “ajiaco” cultural. Con frecuencia, esas coincidencias culinarias se asumen como simples yuxtaposiciones, entre especias del Oriente, carnes de Europa, frutas y aderezos americanos, vegetales africanos, más un sinnúmero de aportaciones locales y otras exóticas, que incluyen estilos de preparación,



Ello obliga a comenzar con una precisión: “Se llama sistema culinario al conjunto de ingredientes, condimentos y procedimientos, compartido en un contexto histórico y territorial dado. Los sistemas culinarios se caracterizan y diferencian entre sí a través de tres fundamentos o criterios:

De una parte, el que tengan o no en el grano su base alimentaria, lo que ha diferenciado a una mayoría de la población, que durante siglos ha comido sobre todo cereales y legumbres.

Segundo, el que tenga, como base alimentaria las carnes, pescados y mariscos, muchas veces perteneciente a minorías o élites, dieta que en Europa les cobró su tributo con enfermedades como “la gota” y la obesidad y sus secuelas pero amparado por la terapéutica, forma parte de la vida de argentinos y uruguayos, con una ganadería poderosa. Se incluyen en esa base a las comunidades cazadoras y pescadoras de muchas regiones del planeta, donde se destacan los japoneses.

Por último, la base alimentaria vegetariana, originada en comunidades recolectoras, después consolidada por el surgimiento de la agricultura y ahora, auxiliar de la terapéutica para reajustes metabólicos, que muchas veces la propaganda pretende convertir en dieta “ideal” para todos los humanos. Pero, en la práctica, el carácter omnívoro del aparato digestivo humano y las variaciones de los abastecimientos, imponen la necesidad de una combinación armónica o mixta, donde se expresen esos tres fundamentos en la dieta”

El consumo histórico de los alimentos por la población cubana, se ha efectuado en límites alternativos de esos tres fundamentos que condicionan su elaboración y presentación: se consumen carnes, cereales y vegetales, aunque no ha habido una proporcionalidad estable entre ellos, debido a factores externos, que la han condicionado por largos períodos.



De todos modos, necesidades, costumbres y posibilidades se han juntado, para ofrecernos un listado de productos y elaboraciones que también se repiten en otras partes, como el “gallo pinto” costarricense, cuyo equivalente cubano es el “arroz congrí”, cada grupo nacional considera ese plato de arroz con frijoles como suyo.



Es lo que ocurre dentro de cada conglomerado humano, donde se origina lo que podemos llamar indistintamente: cocina regional, nacional o local. Sin embargo, esta designación debe acompañarse de precisiones: a) no es un simple listado de productos peculiares o comunes, b) la alimentación humana es social, no solo un acto biológico, cuyo aspecto inmediato lo demuestran la etiqueta o reglas gastronómicas y las designaciones de cada época y lugar; así, el hidromiel de Roldán y Carlomagno, es designado como “Cuba Libre” por los insurrectos de la primera guerra de independencia cubana en el siglo XIX



Por tanto, podemos definir: Cocina nacional o local es un estilo de afrontar las necesidades concretas del consumo alimentario en una sociedad, mediante la elaboración de los alimentos, lo que puede apreciarse en la famosa paella valenciana:



“Existen múltiples recetas, pero la fundamental en la región se compone de arroz, pollo y conejo, bajoqueta (judía verde) y garrofón (es la conocida haba de Lima, originaria de Centro América y los Andes y cultivada mil años antes de la conquista). Suele incluir también vaquetas (una variedad de caracol) o albóndigas de carne” . Puede observarse, que esta preparación típica, tiene un ingrediente asiático: el arroz; varios americanos: haba de Lima, pimiento y a veces tomate, además de alguna variante que utiliza especias de Oceanía.



“Particularizando en el consumo de mariscos, se reconoce que los belgas se apasionan por los mejillones al vapor y entre los españoles, es frecuente el consumo de mariscos en las comunidades de Galicia, Andalucía, Asturias y Cantabria y en otras zonas como: Valencia, Cataluña y Mallorca. Generalmente los toman cocinados al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados con ajo, perejil y limón, acompañándose con vino blanco.” La mayor parte de esas especias y aderezos no son europeos; pero, ¿quien osaría desconocer la originalidad de la elaboración en esas regiones?

Pero el supremo ejemplo de la creatividad regional gastronómica es la salsa: “Tal vez las salsas tienen su antecedente en la curiosidad de los humanos. Posiblemente después de estar por generaciones, comiendo lo que se encontraba para seguir viviendo, concurrieron al paladar antiguo, frutos, carnes y vegetales, cuya combinación resultaba interesante.

“A partir de ahí, se hicieron esfuerzos por repetir la experiencia gustativa y sabores salados, jugos dulces o ácidos de frutas, picantes o aromáticos de plantas y de la miel, sirvieron para modificar carnes, pescados y tubérculos, constituyendo los primeros aderezos. La experiencia los transformó en condimentos y hoy son imprescindibles en una cocina de calidad. Algunos condimentos son creados a partir de alimentos fermentados como la soya. Pero el desarrollo de esa integración por la gastronomía, ha logrado que el mayor refinamiento del sabor se logre con las salsas…

“Las salsas están en la cocina francesa desde la época medieval . A partir de entonces ha desarrollado múltiples salsas tradicionales, y su aporte con la “nueva cocina”, del siglo XX, ha permitido que las salsas tengan una relevancia notable en la gastronomía...

“Las salsas mas complicadas o “compuestas” pueden consistir en la simple mezcla de ingredientes, como la salsa “pesto” italiana, la salsa “romesco” catalana, la skordalia de Grecia o exigir una elaboración de más etapas. La primera etapa la forman las salsas básicas preparadas de antemano, como el caldo de carne, el “fumet” de pescado, la “glace de viande”, o la salsa de tomate...

“Salsas universales

“Llamadas así, porque a partir de ellas derivan otras, son la salsa de tomate, la salsa bechamel y la mayonesa De ellas se obtienen, por ejemplo, la katchup, la salsa mornay y la salsa rusa, respectivamente.

“Hay otras salsas universales de segundo orden, como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijón en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, el chimichurri argentino, la guasacaca venezolana y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo”



Terminando ya esta monografía, descubrimos un interesante esfuerzo por esclarecer lo relacionado con nuestras formas de alimentación: el artículo en Ecured, “Aproximación a la génesis de la cocina cubana” de Héctor Juárez Figueredo, del cual mostramos su referencia central:



“Síntesis de la historia del desarrollo de la cocina cubana

• Siglos XVI al XVIII:

Intenso período de transculturación interétnica sobre una base de la dieta aborigen. Primacía de la yuca. Se aclimatan cultivos africanos. Predominio de las frutas cubanas. Afinidades culinarias hispano-africanas. Cultivo del maíz para la alimentación humana. Españoles de Andalucía y Canarias.

• Siglo XIX:

Cuaja una cocina criolla básica con énfasis en las viandas. Plátanos y carne de puerco: los pilares populares. El arroz se extiende como comida para esclavos. Españoles de toda España. Se cubaniza el Ajiaco.

• Comidas mambisas (insurrectas) en los campos de Cuba Libre.

Siglo XX:

• 1900-1920: Se implanta una cocina galaico-asturiana en la gastronomía y la familia. Fabadas y caldos gallegos.

• 1921-1935: El aporte chino en la red popular gastronómica salva la cocina popular cubana. Se eleva el consumo de la papa. Hegemonía del SOFRITO. Abordaje de la conservería norteamericana.

• 1936-1962: Consolidación de la cocina popular cubana, que penetra en todos los estratos sociales, pero no en la restauración elitista ni en la hotelería internacional. Cafeterías y blue-plates

• 1963 en adelante: El bloqueo obliga a modificar una dieta con productos importados (arroz, trigo, frijoles, grasas comestibles). Conservería del antiguo campo socialista (Europa del Este). Generalización de platos de la cocina italiana: las pizzerías. Período especial de los 1990: búsqueda de soluciones y regreso a muchos patrones de la cocina tradicional cubana.”



El artículo es breve y las limitaciones informáticas actuales tal vez incidieran en la ausencia del contexto social que facilitara la valoración de la cronología. Aunque hay términos y aspectos que merecían ser precisados, como el sentido de la fantasmal “intensa transculturación” del siglo XVI al XVIII; puesto que los aborígenes desaparecieron y no la recibieron, precisamente por no haber aceptado las formas del sistema esclavista,



Tampoco, las generaciones de africanos que se sucedían unas a otras, tuvieron tiempo para asimilarlas y trasmitir las suyas. La explotación reducía su promedio de vida a cinco o diez años, como demuestra el haberse establecido su continua renovación con la trata infame, basada en la captura, secuestro y traslado de africanos a las colonias y la aplicación del reglamento de los mayorales que los controlaban. Otros conceptos necesitan una diferenciación: cocina criolla básica, cocina popular cubana y cocina tradicional cubana.



Resulta oportuna la inclusión que hace de la conservería alimentaria norteamericana y de los países socialistas; así, como la diferenciación de la cocina popular de las cocinas elitista y de restauración hotelera. Por otro lado, el blue-plate en las cafeterías parece una traducción, para que los visitantes norteamericanos más modestos, puedan adquirir la popular ración completa o simplemente completa, establecida por las fondas o bistrós de los chinos que pasó a la gastronomía internacional de clase media.



Respecto al supuesto papel salvador de la cocina popular por los chinos, es un enfoque geocentrista habanero, porque ahí se asentaba la mayoría de esos asiáticos dedicados a la gastronomía; lo que salva el estilo alimentario de un país no es una minoría que ofrece dicho servicio a otra minoría con poder adquisitivo, sino, la memoria familiar de toda la población que aprovecha épocas favorables para volver a elaborar sus platos. . Es de alto valor moral su observación sobre el bloqueo yanqui y los esfuerzos (familiares e institucionales) que se hacen para enfrentarlo y mantener la patria, aunque los productos mencionados siempre se importaron anteriormente.



Por nuestra parte, hemos abordado el tema alimentario cubano como un aspecto de la identidad cultural, no como una teoría gastronómica nacional. De esa forma, nuestras referencias a la elaboración de platos y recetas, solo se encaminan a aquellos vinculados a situaciones sociológicas o históricas, muchas veces coyunturales, que ha afrontado la población. No nos sentimos con derecho a invadir esa zona de arte y creatividad alimentaria que dominan, chef, madres, abuelas y alguno que otro aficionado de nuestro archipiélago cubano.



La cocina, la música, la plástica, la escena, el baile, los medios escritos, radiales, televisivos, cinematográficos y digitalizados, la arquitectura colonial y burguesa, los monumentos, el solar, el batey, el bohío, la naturaleza geográfica, la sensualidad, la alegría exterior, el carácter, la disciplina, etc., todavía son abordados con una óptica colonialista e imperialista.



Ella fomenta nostalgias sobre el miserable bohío campesino, ya erradicado y le presenta al pueblo el solar, aún presente, como una virtud y no como la desgracia real que es, donde se “disfruta” del ron, la rumba, la mulata, el choteo, la inconstancia, el facilismo, la imprecisión, en resumen, de la incapacidad: esa otra manera de inferioridad, que en algún momento nos llevaría a la corrupción y de ahí al anexionismo como “necesidad” remedial, es decir, la traición. Es para lo que trabaja y espera por ayuda interna, el imperialismo.



Este intento de historia de Cuba, quiere oponerse a ello mediante un repaso de nuestros antecedentes y consecuentes socio económicos, para comprender sus efectos; pero, sin complejas estadísticas de comercio o producción, sin mapas de campañas militares, sin descripciones paisajistas o climáticas, sin enfoque turístico y sin proponer teorizaciones. Solo quiere mostrar la dignidad de nuestra población.



Cuando en el siglo XVII, los invasores europeos decidieron asentarse en Cuba, trataron de reproducir sus costumbres alimentarias; pero, ante la ausencia de sistematicidad en los abastecimientos tuvieron que adaptarse a la cocina aborigen y modificar la suya propia. Un ejemplo es la harina de yuca o mandioca, tostada en láminas al horno (cazabe o cazabi), como sustituta del pan, con la ventaja de que puede conservarse por meses, sin que se modifiquen sus características.



Un ejemplo de la importancia del casabe y el maíz, para los españoles, es la anécdota que recogen Manuel Rivero Glean y Gerardo E. Chávez Spínola.

“siendo la tarde del 4 de abril del año 1538, a seis leguas del puerto de Santiago de Cuba, entonces capital de la isla de Cuba, un galeón español es apresado por un patache francés armado en piratería y su carga saqueada por estos. En la mañana siguiente, la misma embarcación hace acto de presencia dentro del puerto y entabla combate con “La Magdalena”, pequeño navío que capitanea su propietario, el sevillano Diego Pérez, conocido por ejercer contrabando de aborígenes, esclavos y caballos entre las costas de México y Cuba. El saldo de la batalla es de seis muertos y seis heridos de los ochenta que componen la tripulación filibustera y tres muertos por parte de los defensores. Durante la pelea, un batel francés incendia un galeote español anclado en puerto, el cual estaba cargado de maíz y casabe. La contienda en realidad solo duró unas horas, pero la representación de los cronistas la hace legendaria.”

Pero, esa adaptación no ocurrió inmediatamente. Hubo de pasar largo tiempo y después de ello, es que comenzó a gestarse la cocina propiamente local. Partimos para la historia de la cultura alimentaria de Cuba, de tres grandes etapas:

a) Fracaso de la cocina colonialista.

b) Adaptación de la cocina colonialista.

c) Surgimiento de la cultura alimentaria cubana.

Antes de la exposición que sigue, es necesario informar del marco metodológico asumido: La historiografía neocolonialista y burguesa, ha destacado durante décadas, que las campañas sanitarias, las estadísticas de la balanza comercial y las inversiones constructivas, como carreteras, puertos, aeropuertos, hoteles, plazas y fuentes ornamentales, edificios para sedes de correo, ferrocarriles, compañías y gobiernos, son los símbolos del progreso de la isla. El truco reside en que muestran una cara del progreso: la que sirve para dar consuelo psicológico a una población, esperanzada que ello sea el primer paso hacia posibilidades de empleo, mejores salarios y nivel de vida.

Tales historiadores han sido los antecesores de los economistas modernos, que enarbolan los datos macroeconómicos como índices de recuperación y desarrollo (les falta decir que solo de sus ganancias y capitales). El enfoque histórico de esta obra, no presupone que el progreso y la esencia de la Historia cubana puedan ser revelados por la utilidad inmediata que acrecienta la riqueza de los explotadores; sino por los efectos de la distribución social en la vida de las personas, traducidos como cultura y bienestar en sus distintas expresiones.

Por lo tanto, dejamos de lado ese tipo de exposición, que tanta aversión recibe de los escolares, para uso de los tecnócratas y los apologistas de lo fenoménico. Tratamos de hacer uno de los posibles esbozos del sentido histórico de la vida cubana: el de sus desafíos alimentarios, cuidándonos de no caer en el también frecuente lodazal folklorista ejercido contra nuestra sociedad.







I. Fracaso de la cocina colonialista.

Cuba fue conocida por Colón en 1492; pero, fue ignorada por la monarquía de España hasta 1508, cuando se ordenó realizar el bojeo de su territorio y comenzar el sometimiento de sus pobladores. En 1511 se fundó la primera villa: Baracoa, situada en el extremo oriental más próximo a Haití: la “tierra de las montañas boscosas”, según el significado de su nombre en el idioma de los taínos.



Cuando Cristóbal Colón arribó a las “Indias”, terminaba el siglo XV y traía a bordo las secuelas de la reconquista peninsular: seguridad en la fuerza militar demostrada, una gran ambición de riquezas y la magra cocina europea. Desde el 12 de octubre de 1492, en la isla Guanahaní, a la que nombró San Salvador, inició el contacto con un mundo desconocido, donde pudo deducir que había, gentes desnudas, en la miseria y “sin secta”. Sin embargo, su descripción de lo externo (ropas, bienes y tolerancia confesional), no lo llevó a la comprensión de esas relaciones: los halló sin ropas, pero eran educados; estaban pobres, pero fueron generosos; no tenían religión a la usanza europea, pero fueron solidarios y tolerantes, porque no rechazaron los rituales a que fueron invitados. Su recomendación a los reyes fue que eran fáciles de domesticar para el trabajo, según lo entendían en Europa y Asia.

El Diario de Navegación de su primer viaje, comentado y trascripto como versión por Fray Bartolomé de las Casas, confiesa que los habitantes de Guanahaní sufrieron el primero de numerosos secuestros, ordenados contra los aborígenes; además, menciona a otros que también meditó el almirante, pero no llevó a cabo. Reiteradamente expresa, que el motivo central de su pesquisa era obtener las fuentes del oro y las especias: siempre sus análisis regulares vuelven una y otra vez sobre esos asuntos. Solo al pasar habla de los alimentos, principalmente cuando los necesita.

No es una caduca animosidad fundacional lo que obliga a ver desde ese ángulo el Diario de Colón; sino el resultado histórico que esa mentalidad trajo a las Antillas. Debido a ella, los primeros europeos no quisieron establecerse en las islas caribeñas, todos quisieron seguir a Hernán Cortés y Francisco Pizarro, para lograr un imperio. En consecuencia, la cocina europea no pudo establecerse de inicio en nuestro archipiélago. Veamos lo que dice el Almirante:

El 15 de octubre descubre Inagua chica, a la que nombra Fernandina, donde intercepta una canoa, cuyo tripulante “traía un poco de su pan, que sería tanto como el puño, y una calabaza de agua, y un pedazo de tierra bermeja hecha en polvo y después amasada, y unas hojas secas que debe ser cosa muy apreciada entre ellos, porque ya me trujeron en San Salvador de ellas en presente,..”

El “pan” podía ser casabe desmenuzado o simplemente boniato asado, que siempre ha sido cultivado en cualquier área del hemisferio americano. La “tierra bermeja” debe haber sido cacao; pues tiene mas sentido trasladar un alimento energético, que pigmentos minerales para proteger el cuerpo de insectos que no sobrevuelan el mar y además, podían obtenerse al visitar alguna comunidad inmediata o directamente de la tierra a la que llegara. Las hojas, evidentemente, corresponden al tabaco, como habrá de confirmarlo al llegar a Cuba.

El 19 de octubre llega a Inagua grande, a la que denomina Isabela, pero los indios la nombraban Saomet y realiza la exploración costera con algunas incursiones al interior, después de los cual describe una variada fauna avícola y conoce las iguanas, en cuanto a la flora, escribe emocionado: “Aquí conocí del liñaloe, y mañana he determinado de hacer traer a la nao diez quintales, porque me dicen que vale mucho..”

Seguramente encontraron el “palo rosa”, cuyos aceites esenciales son fáciles de extraer, aunque la planta era muy escasa. Hoy día está casi extinto. El aceite esencial tiene un 75-95% de lináloe y 3-6% de alfa-terpinol.

Los árboles de palo de rosa se derribaban, se reducían a trozos pequeños, luego a viruta, posteriormente a serrín, se sometía este a destilación y se le extraía hasta la última gota en forma de aceite.

Es endémico de Brasil, Guyana Colombia, Ecuador, Guyana Francesa, Perú, Surinam y Venezuela. Por esa cercanía, pudo haber existido en algunas islas del Caribe. Tal vez, los acompañantes de Colón conocían alguna planta con cualidades semejantes (el sándalo) durante correrías anteriores. Está amenazado por la pérdida de su hábitat, debido al intenso proceso de extracción, y por lo tanto, de empobrecimiento de sus poblaciones naturales.

Perú, Colombia y Guayana fueron exportadores de su aceite, pero Brasil era el único exportador en 2007. La madera se explotaba comercialmente para muebles, tornería, barcos, pisos, herramientas de la agricultura.

28 de octubre. Llega por fin a la isla de Cuba, que el almirante designaba como Cipango (Japón). Las primeras plantas que describe son la verdolaga y el bledo y después de varios días de merodeo, el domingo 4 de noviembre, describe “que aquel indio traía unas cosas bermejas como nueces.” Es difícil definir si se trataba del cacao o de caimitos, nísperos o jobos, aunque los dos últimos no son “bermejos”. Pero lo mas importante es que descubre el boniato y los frijoles: “Estas tierras son muy fértiles: ellos las tienen llenas de mames, que son como zanahorias, que tienen sabor de castañas y tienen faxones y favas muy diversas de las nuestras y mucho algodón, el cual no siembran..”

Gracias a los boniatos o “ajes”, como dice le llamaban los aborígenes, a dichas “zanahorias”, puede sobrevivir al viaje de regreso; porque, en su accidentado retorno, a la altura de las islas de los halcones (Azores) solo pescaron un tiburón y un delfín, para aderezar el reiterado consumo que estaban haciendo de aquellos boniatos salvadores. De los frijoles y habas (faxones y favas) no dice otra cosa.

El 29 de octubre de 1492, explorando la costa recorre desde Bahía de Nipe hasta Nuevitas y en este último lugar. Una exploración descubre “perros que jamás ladraron”, tengo duda que hayan existido, porque nunca he visto una taxonomía de sus restos, quedando la incertidumbre de cuales serían las posibilidades de sobrevivir para una especie de cánidos, de instinto gregario para cazar, en esos territorios boscosos y ausentes de presas con tamaño suficiente para alimentarlos. Siglos después, el Presidente de la república insurrecta, Carlos Manuel de Céspedes, indica en su Diario que le sirvieron carne de “andarás”, animal mayor que la jutía, de buen sabor.

Tampoco, he visto referencias a ese animal. Por tanto, en ausencia de algo verificable, lo descrito por el almirante pudieron ser jutías y lo otro, que dice poco después: “debe haber vacas en ella y otros ganados, porque vido cabezas en hueso que le parecieron de vaca”, parecen restos de manatí.

Ese día habla del caracol gigante o Cobo, que halla insípido y lo va a mencionar nuevamente el 16 de noviembre. El día anterior había descubierto que la yuca es la base del casabe y el 25 de noviembre se asombra del potencial maderero de los pinares inmediatos al río Moa. Es todo lo que considera medianamente útil, sobre productos animales y vegetales cubanos, en el Diario. Desde luego, otra cosa debieron ser las disposiciones prácticas.

Porque en esa fecha, lo que Colón escribía para los reyes era un informe, el lenguaje es hermoseado para tranquilizar y para prometer riquezas a un reino empobrecido. No va a demostrar la importancia del avituallamiento y su costo, sino a ponderar las posibles ganancias. Ante la demora en hallar las minas de oro, evalúa la abundancia del “algodón” que dice haber visto, el valor del “palo rosa” y una madera importante en los astilleros: el almácigo.

El 5 de noviembre indica que el “contramaestre de la Niña había ido a pedirle “albricias” porque había hallado almáciga”, el almirante mandó a confirmar el hallazgo y confirmado, se pensó que se podían sacar mil quintales cada año. Agrega las Casas que Colón afirmó, nuevamente, que había “hallado mucho de aquel palo que le pareció liñaloe”.

Todavía reparando una carabela en las cercanías de Nuevitas, envía varias exploraciones tierra adentro y de una de ellas reporta el 6 de noviembre: “Hallaron los dos cristianos por el camino mucha gente que atravesaba á sus pueblos, mugeres y hombres con un tizón en la mano, yerbas para tomar sus sahumerios que acostumbraban.”

En el resto del Diario, va a hablar cada vez menos de los alimentos y más de las esperanzas de hallar oro y piedras preciosas, de las especias se va a olvidar y lo que mejor argumenta en su lenguaje obsequioso hacia los inversionistas reales, es sobre la explotación del palo rosa, la madera de almácigo y el algodón silvestre.

En lo que es muy persistente es en recomendar la dominación de los nativos, asegurando la disposición para la domesticidad de los futuros siervos. Pero, lo que era lógico en la etapa de Colón, en los que le sucedieron se mostró como la carencia de una política y organización económica adecuada a las Antillas y especialmente a Cuba. Al preferir la búsqueda de oro en el continente americano, los aventureros españoles sobrevivían con lo que saqueaban de los cultivos y medios de subsistencia de los productores aborígenes, provocando su extinción y creándose nuevas dificultades a si mismos.

Se añadieron las irregularidades del suministro de los productos alimentarios del viejo mundo, provocadas por lejanía de las fuentes productivas y la ausencia del transporte mercantil; la falta de aclimatación de las variedades europeas disponibles; las pérdidas por almacenaje deficiente (y no se habían importado las ratas) en este clima tropical húmedo y la despreocupación por formar una fuerza laboral agrícola, debido al exterminio de la población nativa en la minería; cuyos remanentes, además, no fueron, ni podían, ser educados en las técnicas europeas de cultivo.

Como solo pretendían estar un tiempo en el archipiélago, ese desinterés por el fomento de la producción de alimentos ocasionó el despoblamiento del territorio ocupado. En realidad, no existía una colonia en el sentido literal del término y tampoco una cocina colonial en ese primer siglo de conquista. El lavado de arena, para extraer oro de aluvión, no es nutritivo. Por eso, La primera cocina colonial fue un fracaso.

El recorrido histórico por las culturas alimentarias precapitalistas, debido a sus límites geográficos precisos, revela cierta estabilidad de sus características, independientemente de la abundancia o no de los recursos para la nutrición. Ello conduce a identificarlas con sus resultados gastronómicos o “platos”, casi siempre semejantes entre las más inmediatas.

Se observa esa aproximación, incluso, entre conquistadores y conquistados de las civilizaciones euroasiáticas. Tal fue el caso de la aparentemente heterogénea expedición de Alejandro contra Darío, que trasmitía y adoptaba hábitos y comportamientos de todo tipo (ceremonias, vestuario, elaboración de alimentos, vida sexual, organización política, estructuras económicas y apreciaciones artísticas) con los persas.

Semejante proceso ocurrió entre galos y romanos, cuando estos establecían en lugares bajo su control, la fabricación de quesos y la de los vinos que, a su vez, habían aprendido de griegos y fenicios. Tanto los galos que escapaban o los que eran sus aliados, reprodujeron lo aprendido y al cabo de un tiempo, toda Europa bebía, mascaba y tragaba lo mismo, dentro y fuera de las etapas bélicas.

En el Caribe, los conquistadores y los demás a su mando, no compartieron queso y vino como los romanos y los galos, en cambio, vieron aislada su cocina; que no pudo permanecer intacta, debido a las coyunturas: tecnológicas de la producción, suministros, militares y políticas, todas magnificadas por su lejanía de la metrópoli. De todos modos, descansaban en la herencia de platos conservados por su cultura que es lo que se menciona para comprenderla

Pero Cuba y el Caribe son otra cosa: la conquista destrozó las culturas originarias, matando sus representantes; los conquistadores no colonizaron y marcharon a conquistar el continente americano. Cuando regresaron convirtieron la zona en un área económica, no en un sistema de o para la civilización. Los africanos fueron traídos y tratados para hacer una esclavitud con individuos, no con naciones como la gitana o la judía en la antigüedad. Incluso, los productos africanos fueron traídos con ellos no por ellos; tales fueron la malanga, el ñame y el plátano; inicialmente para mantener a los esclavos con alimentos que supieran elaborar.

Pero, hubo un viraje radical: los dos primeros los cultivaron los negros en conucos inmediatos a los barracones; pero, el plátano lo fomentaron masivamente los propios esclavistas, no por afición gastronómica, sino porque sin sus hojas no podía colocarse el azúcar en las “hormas” de barro, para escurrir las mieles. Al hacerlo sin ellas, la cristalización se adhería fuertemente y la pérdida de hormas por roturas en la limpieza era incosteable. Además, si no se limpiaban, la capacidad de las hormas iba disminuyendo hasta obstruirse y en vez de azúcar les quedaría una melaza rechazada en el mercado.

Por esa razón, el fruto del plátano fue uno de los dos únicos productos, que podían consumir sin limitaciones los esclavos. El otro fue la caña, cuyo zumo fue el energizante natural imprescindible bajo el sol, en los cortes de caña y como “guarapo” caliente de los tachos, para los que participaban en la fabricación del azúcar. La clase esclavista siguió consumiendo la dieta hispana; con adiciones emergentes de productos locales, cada vez que las importaciones fueron irregulares. La comida del barracón estuvo separada de la comida de las mansiones e incluso del campesinado.

Lo dicho, nos sirve de referencia para analizar la siguiente afirmación:

“Lo sustantivo de la cocina cubana está en esta mezcla, en la que yergue hegemónico el sofrito o salsa cubana, sobria en especias. Existe una manera cubana de cocinar: natural, con ingredientes muy determinados, contadas especias (entre sus pilares: orégano y comino), que limita o erradica el uso de pimienta y otros picantes.

La forma cubana de cocción, que identifica a su cocina, es lo frito. Es cubano lo dulce, lo que es de caldo que permita mojar el arroz (porque no nos gusta la comida seca) y lo que está hecho con arroz”.

Es cierto que puede verse la cocina cubana como una mezcla (toda cocina lo es), pero, cualquiera afirma sin dudarlo, que el plato de comida cubana ideal es el congrí, el lechón asado, la yuca hervida, los tostones y una ensalada ligera. Ninguno de esos elementos tiene caldo, es frito, salvo los plátanos y menos dulce.

Pero, una forma o técnica no es un estilo. La forma cubana desde hace cincuenta años, en virtud del bloqueo y de mejores conocimientos sobre la dietética, va inclinándose a lo hervido, lo asado y lo crudo y natural. Como en los años 50 osciló hacia los embutidos, conservaciones y enlatados, impulsada por la propaganda comercial televisiva. Siempre podrán detectarse modificaciones periódicas de esas formas de preparación, debido a cambios de la realidad.

Sin embargo, cada uno de los cambios deja una huella, no de forma, sino de actitud. Y como la vida cubana ha sido y será, de encrucijadas (poco desarrollo poblacional, pocos recursos energéticos, atravesada en la trayectoria geográfica e ideológica de los imperios y del oportunismo y la corrupción de lacayos internos) hay que coincidir en que la esencia o “sustantivo” de la cocina cubana no son los platos, sino la capacidad de improvisación, porque surge de un pueblo inteligente.



II. Adaptación de la cocina colonialista

El círculo vicioso solo fue roto un siglo después del “descubrimiento”, cuando se hizo necesario concentrar los buques en los puertos cubanos, a fin de afrontar las incursiones de los corsarios europeos, enviados por los monarcas rivales. Para entonces, ya numerosos núcleos familiares de colonos españoles, se habían asentado en Cuba: empezaba una verdadera colonia, con necesidades originadas en su formación cultural.

Se afirma que la cocina cubana, comienza a diferenciarse de la europea y española, cuando el esclavo doméstico es adiestrado, para asumir esa tarea por orden de sus amos. Pero ello absolutiza lo que, muy avanzado el período, solo es peculiar en la cocina citadina de los prominentes de la sociedad habanera. En otras partes del país, predominan las condiciones rurales de aislamiento. Allí, el obstáculo gastronómico principal era una consecuencia del trabajo de la plantación esclavista, es decir, creaba el aislamiento entre la cocina de las víctimas y la de sus amos.

Aunque lo considera muy bucólico y alejado de la realidad, Fernando Ortiz cita a la habanera condesa de Merlin: “A las cinco de la mañana el Mayoral llama a las puertas de los bohíos, y todos se levantan y corren al batei; allí se distribuye la tarea del día, y los negros parten guiados por el contramayoral o segundo jefe. A las ocho se les da un desayuno compuesto de carne y legumbres, a las once y media al sonido de la campana vuelven al batei donde se les distribuye una ración de carne ya cocida, para ahorrarles este trabajo durante las dos horas que se les da para descanso; la llevan a su bohío donde preparan un guisado abundante, mezclado con muchos plátanos y sazonado con ajonjolí, además tienen zambumbia a discreción.”

No es creíble que los esclavos africanos que cultivaban las plantaciones de caña de azúcar y debían preparar sus propios alimentos, ni los que, en minoría realizaban trabajos domésticos para sus amos en las ciudades, se dedicaran a incluir verdolagas y bledos en el menú señorial. Lo que si está comprobado, es que la cocinera elegida debía aprender las recetas europeas y el manejo de los condimentos de esa cultura.



Por su parte los esclavos rurales, urbanos y demás personas, que se relacionaran con ellos, debían cumplir las Ordenanzas de Alonso de Cáceres de 26 de abril de 1641 que en varios artículos expresaba:



“55. Que ningún negro cautivo tenga bohío de por si donde duerma, aunque ande a ganar sino que duerma en casa de sus amos donde sus amos viven y moran..

“56. Que ningún negro cautivo puede quedar fuera de la casa de su señor o de la persona a quien sirviere, de noche de tañida la campana de la queda.. so pena que el que fuera tomado fuera de la casa después de tañida la dicha campana, de otra manera le den treinta azotes... y para esto se taña cada noche la campana un cuarto de hora por lo menos y se taña dos horas y media después de anochecido..

“57. Que ninguna persona negra ni blanca acoja en su casa a dormir negro cautivo de noche, so pena…

“58...Ordenamos que ninguna persona pueda acoger y dar de comer a negro fugitivo en su estancia y hato, ni lo acojan, ni den de comer ningún estanciero ni mayoral, ni se sirva de él so pena..

“59. Que cualquier estanciero y mayoral puede aprehender a cualquier negro cimarrón o fugitivo sin pena ni calumnia alguna, con que lo lleva luego ante el juez,..



Dos siglos después, el “Bando de gobernación y policía de la isla de Cuba, por el capitán .Sr. Don Gerónimo Valdés” de 14 de noviembre de 1842, ratificaba esas disposiciones:

“Art. 17. Ningún maestro recibirá operario alguno de color siendo de condición libre sin que acredite esta circunstancia con papeleta del pedáneo de su barrio... Lo mismo se observará respecto de los hombres de color aplicados a los trabajos del muelle, siendo responsables de la infracción los capataces de cuadrilla.

“Art. 21. Todo esclavo que tenga que alejarse a mas de tres leguas de distancia de la hacienda de criar en que sirva, o a legua y media de las otras clases de fincas a que pertenezca, llevará licencia escrita de su amo, del mayoral o persona que administre la posesión, pena de ser detenido como cimarrón..

“Art. 27. El que recibiere en su casa o alquilare cuarto a algún esclavo sin licencia de su señor satisfará a éste los perjuicios que le hubiere ocasionado... á más de quedar responsable del delito de plagio...

“Art. 29. Toda persona de mar que recibiera á bordo o trasladare a otro punto algún esclavo sin licencia de su dueño, incurrirá en la multa de cincuenta pesos, sin perjuicio del procedimiento a que haya lugar por el plagio.

“Art. 40. Todo vecino está autorizado para detener los esclavos prófugos y presentarlos a la autoridad.

“Art. 51. Se permitirá a los negros del campo el baile conocido con el nombre de tambor, los días de fiestas por las tardes hasta la hora de costumbre, bajo la vigilancia de los mayorales u otras personas blancas que cuiden de que no haya desórdenes y que no se admitan negros de otras fincas. “



Al aplicar durante siglos esas técnicas de segregación no sólo entre razas, sino dentro de ellas, el régimen colonial impedía el deambular por los campos y costas cubanos, que hubiera posibilitado un conocimiento medicinal y culinario de los esclavos africanos.



En las ciudades, las familias eran mayoritariamente, españolas y descendientes de españoles que conservaban los hábitos alimentarios de la península. Por ejemplo, las caliginosas fabadas de mediodía, las hirvientes sopas y caldos del atardecer, para residentes en el clima tropical de la isla. Solo posteriormente con el Ejército Libertador y sus prefecturas, los negros, blancos y asiáticos, mambíses, podrán integrar sus conocimientos y hábitos alimentarios.



Un indicio de ese proceso, es la información involuntaria que proporciona un estudiante cubano, radicado por necesidad en Sevilla en la segunda mitad de la década del 70 del siglo XIX: “La casa se había establecido especialmente para pupilaje de los estudiantes americanos. Pensión barata: diez reales vellón diarios; albergue, luz, servicio, comidas… ¡Una verdadera jaula de pájaros! Estaba abolido el garbanzo, y al cocinero se le había enseñado a cocer el arroz blanco.”



Raimundo vivió su niñez y primera juventud en Güines, apartada localidad de la provincia de La Habana. Sus compañeros en Sevilla, procedían de diversas partes de Cuba; así, que la frase puede tomarse como un hastío generalizado del importado garbanzo.



Puede agregarse, que en el ámbito culinario general de Cuba, se mantenía la dificultad para la adquisición de aderezos y especias importadas; además, quedaban residuos de aborígenes que nos legaron algunos platos y formas de preparación, como el casabe que nunca ha dejado de elaborarse desde Camagüey hasta Maisí, su forma de guisar carnes y maíz y otros procedimientos de elaboración, que aún se aprecian en la peculiar cultura alimentaria de Baracoa.



Establecida la colonización sistemática, comenzaron a arribar grupos humanos, destinados a actividades económicas variadas. Un cultivo extendido desde el siglo XVII, fueron las plantaciones de tabaco, que se había popularizado en Europa y fueron atendidas principalmente, por campesinos españoles pobres, sobre todo de las islas Canarias. Como es lógico, éstos trataron de conservar sus hábitos. Por su parte, durante el primer tercio del siglo XIX, la región oriental de la isla también recibió cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolución haitiana, quienes desarrollaron el cultivo del café (originario de Etiopía) y el autóctono cacao. También arribaron trabajadores estacionales para la cosecha de la caña de azúcar, sobre todo españoles y asiáticos, a partir de ese siglo.



Antes de eso, se había empezado a desarrollar la ganadería, primeramente porcina (por la fertilidad y resistencia de la especie “sus scrofa”) y casi enseguida la vacuna y la equina. Esto implicó que la cocina (aún no cubana) fuera adquiriendo perfiles locales que aún no se fundían entre si. Pero, originaron lo que pudiéramos llamar: la cocina criolla. Un ejemplo lo constituye el Ajiaco, nombre nacional para un plato que tiene muchas variantes a partir de dos modelos generales: el ajiaco del oriente del país y el del occidente, principalmente habanero.



El ajiaco contemporáneo, probablemente fue creado en algún momento del siglo XVIII por los conductores de ganado de Camaguey, Sancti Spíritus y Bayamo, abastecedores de la carne para el bucán (carne salada que los bucaneros preparaban para contrabandear con piratas y corsarios), quienes debían atravesar extensos territorios casi deshabitados, cargando en sus alforjas tasajo seco, plátano, tubérculos diversos, todos de maduración y putrefacción demoradas.



Hay dos tipos de ajiaco; éste de origen rural y el citadino, específico de La Habana. En el primero predominan el tasajo de vaca (posteriormente se le añadió la carne grasa de puerco y la de gallina), el plátano verde en abundancia y acompañado del ñame, la yuca y la malanga, en menor medida el boniato y casi ausente la calabaza, un toque aromático lo daría algunas rodajas o granos de maíz tierno. El resultado es un plato de color oscuro y sabor astringente, realzado con jugo de limón al momento de ingerirlo. Esa receta permitía a los individuos que debían volver a su cabalgadura en poco tiempo, una digestión más fácil.



El ajiaco habanero parte de un pedazo de vaca, generalmente fresca, carne y grasa de cerdo y también pollo; le acompañan las otras viandas en proporciones similares, excepto la calabaza (símbolo de Oshún) agregada en mayor cantidad y el plátano maduro, también, se le añade la papa, y condimentos que incluyen generosamente el ajo y algo de ají y pimienta, también se incluye maíz tierno o harina de dicho vegetal. A la vista resulta un plato de color amarillo y algo dulzón al paladar, igualmente el comensal le agrega el zumo de limón que desee. La ingestión de ese tipo de ajiaco requiere, necesariamente, una buena siesta posterior.

Ajiaco, es un nombre indígena derivado inmediato del arahuaco de los taínos; para designar, un conjunto de vegetales y carnes de diversos tipos, disponibles en un momento dado y que son cocinados juntos. Por la misma razón, varía la sazón, que depende de la diversidad de los ingredientes que se utilicen para elaborarlo. Los componentes actuales más comunes son: la yuca, malanga, calabaza, boniato, papa, plátanos verdes y maduros, maíz y pedazos de carnes secas y saladas.

No es un “descendiente de las ollas españolas”, sino análoga a ellas, por nacer de la necesidad alimentaria; como lo ha sido el fondué de queso europeos, la “poutine” canadiense y sus hermanos los otros “sancochos” latinoamericanos. El ajiaco se ha arraigado en nuestra identidad nacional.

Los aborígenes cocinaban las viandas en forma de guisos sazonados con ajíes, a los cuales le agregaban carnes de distintos tipos, hierbas, raíces, agua. El ajiaco llevaba ese nombre por el ají que le añadían al guiso, que se consumía espeso. Mucho mas tarde, el africano introduce en el ajiaco sus variantes de plátano, ñame, calabaza, que terminaron por casi desplazar al ají, que le había dado el nombre al plato.

Una nueva forma, es el ya tradicional ajiaco cederista que en cada cuadra del país comparten los vecinos, para esperar el 28 de septiembre, fecha fundacional de los Comités de Defensa de la Revolución, que lleva cabeza salada de cerdo como saborizante principal.

Y la caldosa, preparación comercial de Las Tunas, elaborada por el matrimonio de Quique y Marina, administradores de un restaurante rústico en los años 70, que a diferencia del ajiaco, se inicia con la peculiaridad de cortar los vegetales (“viandas” como se dice en Cuba) en finas lascas y la carne es pollo desmenuzado. Sigue los mismos procedimientos de elaboración con agua y demás condimentos a la mano, produciendo una sopa espesa, que se elabora en mucho menor tiempo que el empleado en la confección del ajiaco. Es un plato de mayor rentabilidad y permite mayor rapidez en el servicio. Mereció una guaracha popularizada por la televisión.

Alimentos básicos:

Los colonizadores españoles contribuyeron a la dieta cubana con las legumbres, el arroz, y los cítricos tales como: naranjas, los limones así como el ganado porcino y vacuno. Pero, al mismo tiempo, tuvieron que asimilar los tubérculos propios de la isla, tales como la yuca, y el boniato o batata, el sagú, el maíz y los “faxones” o frijoles mencionados por Colón en su Diario de Navegación y otros alimentos obtenidos por los aborígenes en las costas: los moluscos, los peces y el manatí; los patos y otras aves silvestres y el gran roedor de los bosques o jutía, en sus tres especies.

También, las frutas autóctonas, como la piña o ananás, que incluyen las anonáceas (chirimoya, anón y guanábana), la papaya, el zapote o níspero, el caimito, el bagá, los mameyes rojo y amarillo, el marañón, la guayaba e infusiones de cañasanta o yerba limón (también llamada menta americana o toronjil), frutos de cactáceas y del coco y la aromática miel de la abeja melipona o abeja de la tierra (benévolo insecto sin aguijón).

Poco después, junto con los esclavos africanos, trajeron alimentos de esa región, como el frijol gandul, el quimbombó y el ñame (tubérculo de especial durabilidad) y tardíamente, de los asiáticos recibieron su experiencia en escoger o cultivar plantas alimenticias y aromáticas, como el jengibre, éstos aportaron técnicas de elaboración de leguminosas, pescados, aves, confituras, harinas y frituras.

Pero, todos esos productos no estaban en disposición permanente de ser adquiridos: dependían de los ciclos climáticos que condicionaban las migraciones de especies y los períodos alternos del crecimiento vegetal. Especial análisis para ese período, merecen tres alimentos, dos indígenas (sagú y maíz) y uno importado con los africanos (frijol gandul), que pervive en la culinaria de las antillas y las costas caribeñas de América:

Sagú: conocido también como maranta, sagú, guapo o planta obediente (para la Botánica: Maranta arundinacea) es una especie herbácea perenne originaria de la cuenca del Orinoco cuyo hábitat son las selvas tropicales, cuyos rizomas producen un almidón simple, fácil de digerir. Los estudios arqueológicos evidencian el cultivo de Maranta arundinacea hace 7 milenios atrás en América. Los aborígenes caribeños arahuacos la denominaban aru-aru (comida de comidas).

Esta especie fue naturalizada en La Florida durante el período colonial, pero ya era muy cultivada en las Antillas (Cuba, Jamaica y San Vicente y las Granadinas), fue llevada a Australia, el Sudeste asiático, y el sur y el este de África.

Tiene tallos aéreos delgados, ramificados, que pueden alcanzar 1 m de altura y tallos subterráneos (rizomas) escamosos y horizontales, donde se concentra el almidón. Esa horizontalidad le permite extenderse y aumentar su área de existencia. Como anualmente sus hojas se secan, parece que la planta muere, pero semanas después aparece mayor cantidad de renuevos. Se calcula que puede durar más de 25 años repitiendo el ciclo. De esa forma se produce un almacenamiento natural del alimento. Mientras más viejos son los rizomas, más cantidad de almidón acumulan, llegando a alcanzar más de un 20% en su concentración.

Los taínos preparaban el sagú, lavando cuidadosamente los rizomas y los convertían en pulpa mediante ralladores de concha y machacándolos, después se dejaban en maceración unas horas, a fin de lograr el “asiento” o precipitación, escurrían el líquido y lo sometían al secado de los rayos solares. Vuelto a machacar, era tostado ligeramente y ligado con agua caliente, se convertía en un líquido con pocas proteínas, pero con hierro y fósforo suficientes, para la alimentación, fácilmente digerible para niños y personas con restricciones dietéticas en las condiciones de su época.

Las bondades del sagú llevaron, posteriormente, a los interesados en la ganancia, a crear el procesamiento industrial del producto, cuyos primeros representantes fueron los colonizadores ingleses. Comenzaron por hacer grandes plantaciones para después reducir la pulpa en morteros o con trituradoras mecánicas. El líquido lechoso obtenido de la molienda se pasaba a través de una tela gruesa que actuaba como tamiz, donde quedaba retenido el mucílago de almidón.

Después incorporaron las centrífugas y el secado al horno e inevitablemente, la maranta o sagú, empezó a ser adulterada con almidón de papa u otras sustancias similares. El producto genuino de sagú es un polvo liviano blanco, inodoro cuando seco, pero que emite un aroma peculiar al mezclarlo con agua hirviendo, y cocido es un perfecto jarabe, muy consistente, a diferencia de los productos adulterados al mezclarlo con harina de papa u otros almidones de baja calidad, pero mas baratos. Mucho del almidón vendido hoy como Sagú o Maranta es realmente harina de yuca, sin las propiedades nutritivas y de gelificación de la primera. La harina del kudzú también se vende como imitación.

Al igual que sucede hoy con los biocombustibles, cuando llegó el auge de las máquinas de escribir, la harina de sagú fue un ingrediente superior al almidón de la harina de trigo, para fabricar papeles de carbón donde la burocracia registrara sus intenciones. Fue olvidado que, más de una vez, sirvió para aliviar el hambre infantil. Actualmente se utiliza en la dieta humana para bizcochos, puddings, mermeladas y tortas, y también con leche o hervido con algo de harina de trigo, como un buen alimento



El Gandul: como es conocido en Cuba el frijol (Cajanus cajan leguminosa arbustiva). Denominado igualmente como guandul, guandú o frijol de palo en otras partes del Caribe y en Venezuela con los nombres de Chícharo, Quinchoncho o Juan Duro; fue traído por los propios esclavistas, junto al ñame y el plátano, como abastecimiento del largo viaje hacia América.

Se discute sobre si su origen es África o la India, pero se cultiva hace por lo menos 3 mil años. Y su característica más importante, es que se trata de una planta perenne, es decir, que admite varias cosechas con mínima atención. Muy favorecedora de los suelos, tiene la capacidad de fijar una elevada cantidad de nitrógeno en el suelo y su raíz penetrante, es útil para descompactar los suelos.

Esta planta ofrece dos variedades, el aromático (conocido como guandú oloroso) y el no aromático. Sus semillas, utilizadas en la alimentación humana y como forraje para la alimentación animal, contienen entre 10 y 17 % de proteínas. En Cuba fue un grano muy utilizado en la cocina de los más pobres; elaborándolo como arroz con frijoles y en ensalada como legumbre hervida previamente; pero decayó su empleo con la mejoría de los niveles de vida de la población desde el 1ro de enero de 1959 y casi está olvidado en la mesa de nuestras familias.

Pero en el resto del Caribe y Centroamérica en países como Colombia (Costa Caribe), República Dominicana, Costa Rica, Nicaragua, Honduras, Venezuela y en especial en Puerto Rico y Panamá, donde el arroz con gandules (como se conoce en Puerto Rico) o con guandú (como se le denomina en Panamá, donde se prepara con coco) es un plato nacional.

Aprovechando esa preferencia, la compañía de sazonadores Maggi los oferta ya enlatados, como el Guandú Maggi en sus tres presentaciones: Guandú bien panameño, guandú con coco y guandú con tomate para guacho. La forma usual de comer guandú en Panamá es una variante de dos platos caribeños:

El arroz con frijoles y el arroz con coco. Ambos platos tienen a su vez dos maneras de prepararse: una es sencilla, sólo se agrega el guandú fresco al arroz cuando el agua (o la leche de coco, según sea el caso) comienza a granearlo. La otra es sofriendo el guandú con cebolla, ajo y aceite antes de agregarlos al agua o la leche de coco y el arroz.

El guacho es una sopa espesa que lleva ñame, yuca, culantro, arroz, verduras y alguna carne, que puede ser res, rabito de puerco o chicharrón. El guacho se sirve tradicionalmente en una "totuma", o “jícara”, recipiente que se fabrica partiendo a la mitad unas calabazas o güiras duras.

El guacho es parecido al sancocho de guandú con carne salá de la Costa Caribe colombiana, sin embargo, en el sancocho, el guandú es sólo un ingrediente, no la base del plato como en la mencionada sopa. el sancocho de guandú con carne salá es el plato simbolo del Carnaval de Barranquilla.

En la República Dominicana, el guandul es una comida típica. Se prepara los guandules guisados, para acompañamiento del arroz blanco, con carne guisada (ya sea esta pollo, res o cerdo) y ensalada verde. Asimismo, a estos guandules guisados se les añade leche de coco, teniendo como resultados unos ricos guandules con coco. También se utilizan los guandules en el típico plato denominado moro de guandules.

Maíz. Se conoce el reclamo hecho a los encomenderos españoles por parte de Fray Bartolomé de las Casas para que permitieran a los aborígenes (tainos) más tiempo para atender el cultivo de esta gramínea. El guiso de maíz era una de las formas en que ellos lo consumían. La otra era el tamal, preparado de modo similar al del resto de Centroamérica y el Caribe, aunque con ligeras diferencias no sólo en su forma de confección sino también en algunos ingredientes. Este producto americano está entre los primeros 5 alimentos del hemisferio que se exportan a Europa.

El tamal cubano está basado en la masa de maíz tierno molido semi cocido previamente con sazón que incluya ají y con algún tipo de carne en su interior (chicharrones, tocino o masas de puerco y aún pedazos de pollo). El mismo se envuelve en hojas de la misma mazorca u hojas de plátano, los cuales se vuelven a hervir en agua y/o hornear. Es algo tradicional en Cuba, ya sea como aperitivo, saladito o plato principal.

También existe la versión del Tamal en cazuela, que no es más que la misma receta hecha en cazuela sin envolverlo en porciones individuales. Pero, la tortilla de maíz (base alimentaria de casi toda centroamérica) tiene poca duración con respecto al casabe de origen arahuaco, hecho de la yuca. Quizás por eso no fue preferida como abastecimiento de las flotas que partían desde la Habana. En fin, para la cocina cubana, el tamal ha quedado como un plato nacional y tradicional, pero su colega: el guiso de maíz, casi está a la sombra del olvido.

Una variante de este guiso, que elaboraban hasta los años cincuenta del siglo XX, las abuelas camagüeyanas, era el maíz pelado. A partir de una selección de granos secos de maíz, se procede a hervirlos con ceniza de madera vegetal y se les deja 24 horas macerándose en el líquido, al otro día se lava bien, se le despoja de la fécula y se sofríen en aceite, con ajo, ajíes y tomate. Los granos han crecido desmesuradamente y con ese proceder alcanza para abastecer más comensales que con cualquier otra preparación de maíz. Su excelente sabor, solo con sal, permite compararlo con el garbanzo. Como el maíz seco, solo puede convertirse en harina o destinarlo a la siembra; este aporte culinario hace suponer que pudo haber sido un recurso para tiempos difíciles. ¿De quienes? ¿aborígenes?, ¿colonizadores aislados?, ¿esclavos cimarrones?, ¿mambises?



Con los esclavos, los colonizadores también introdujeron el quimbombó, llamado igualmente: gombo (del idioma bantú ngombo), quingombó, ocra, molondrón o bamia, en la taxonomía científica Abelmoschus esculentus, es una fanerógama tropical, originaria de África.

En su composición predominan, en estado crudo, las vitaminas K (factor de coagulación sanguínea), la A y la C, aunque en menor medida, posee la E y el complejo vitamínico B.

Se combina bien con el tomate, la cebolla, el pimiento, el ñame, así como con el curry, el coriandro, el orégano, el limón y el vinagre. Es una verdura frágil, pero si se conserva húmedo en el frigorífico, dentro de una bolsa de papel, dura varios días.

Es un desconocido para los restaurantes de Europa, pero en América, Africa y Asia, su consumo es muy apreciado

Propiedades terapéuticas: Dada su rica producción de mucílago, es emoliente y pectoral. Para tratar la angina y las afecciones de garganta, un remedio es poner a remojo sus hojas durante una noche en agua hervida obteniendo su mucílago para hacer gargarismos. Contra úlceras de la piel puede utilizarse en cataplasmas. Contra el resfriado y la tos, en infusión. Para tratar las infecciones por estafilococos en las uñas pueden utilizarse, asimismo, cataplasmas con sus hojas y raíces.

Arroz. Un aporte importante de la cocina colonial en adaptación, fue la introducción del arroz, aunque su origen sea asiático. Es así, porque existen dos tradiciones del consumo arrocero de Europa, que han incidido en América: la valenciana, asimilada desde la cocina árabe de los califatos y la italiana. Erróneamente se asocia la popularidad actual, del consumo del arroz en Cuba, a la presencia de los trabajadores asiáticos llegados en condiciones de semi esclavitud. Pero el arroz había llegado al continente desde los siglos XVI y XVII.



El arribo asiático fue después, a mediados del siglo XIX y por su estado de aislamiento y pobreza iniciales, estaban ocupados en sobrevivir al medio hostil que los apresaba. Su aporte fundamental fue trasladarnos parte de la cultura herbolaria y hortícola que poseían, entonces. No debe confundirse la participación asiática en la organización de algunos cultivos a partir de 1850, con el consumo del alimento, que al igual que otros, era importado con limitaciones diversas o cultivado en pequeñas parcelas.



En 1762 los ingleses capturan La Habana y mantienen su dominación sobre esa capital durante once meses. Inmediatamente se liberalizó el comercio: de seis barcos al año que su puerto recibía de España, en ese tiempo llegaron a casi mil los navíos ingleses ofertando mercaderías diversas.



Después, para desquitarse, España y Francia dieron apoyo determinante para la independencia de las trece colonias y en los primeros momentos de esa original república se establecieron intercambios, casi sin restricciones con ella. Pocos años después, el representante español en Filadelfia: Francisco Rendón, informaba al rey que no era posible a los comerciantes españoles competir con las mercaderías norteamericanas y en 1784, España restableció el monopolio de los puertos y el comercio de mercancías. Entre 1791 y 1801 se revocan todas las concesiones favorables al intercambio con Estados Unidos y a principios de 1802 ordena la expulsión de los pocos comerciantes norteamericanos avecindados en la isla.



Las repercusiones de la revolución francesa de 1789 y la independencia de Haití, conmocionaron a Europa. “A esa altura, en plena era napoleónica, los conflictos europeos, los bloqueos y contrabloqueos franco-británicos, hacían imposible la navegación marítima a los neutrales. Inglaterra prohibió todo comercio con los pueblos europeos del continente. Napoleón prohibió todo comercio con Inglaterra. En otro momento ordenó el secuestro de barcos norteamericanos en puertos franceses. Los ingleses detenían, abordaban y registraban los barcos en pos de sus connacionales enrolados bajo bandera extranjera. La marina mercante norteamericana, crecida al socaire de las guerras europeas, fue seriamente golpeada...”



Al propio tiempo, España afrontó la invasión napoleónica y a pesar de sus reyes, surgió una guerra nacional que debilitó el dogal que apretaba el cuello de las colonias que poseía en el hemisferio americano, permitiendo el inicio de las guerras independentistas. La crisis de abastecimientos para las tropas realistas y las colonias que aún estaban bajo su control, la obligaron a hacer una excepción en las restricciones y en 1802 se autorizó a introducir en la isla de Cuba cien mil barriles de harina de trigo norteamericana. Solo fue una breve interrupción en la política de control comercial, porque El intercambio cubano-norteamericano se redujo drásticamente entre 1808 y 1809.



Pero con la insurrección anti esclavista de Toussaint L´Ouverture se destruyeron las plantaciones cafetaleras haitianas en 1791. Un éxodo de colonos cafetaleros franceses a Cuba, desarrolló ese cultivo, lo que unido a las circunstancias internacionales mencionadas, permitieron que ya “Desde 1815 Estados Unidos es el primer comprador y el primer proveedor de Cuba…

En el modelo de control semanal de producción, reproducido por Fraginals , del ingenio La Ninfa de José Arango y Parreño, a principios de 1800, el acápite 11 está destinado a informar sobre el trabajo del molino de maíz y arroz, las cantidades que se reciben con cáscara, lo que se limpia, lo que se vende y lo que se consume; en el 12: “carnicería”, se debían consignar las reses muertas, las arrobas que produjeron y las “huesamentas”; en el 16 se refiere a los bueyes que se compran, los que se venden, los que mueren y pueden ser aprovechados y los que muertos no se pueden aprovechar. No se registran otros alimentos.

También señala: “En el período que transcurre entre las primeras franquicias al comercio de esclavos hasta la ilegalización de la trata, o sea 1789 a 1820..fue también un período de extraordinaria inestabilidad política que se reflejó en una permanente irregularidad del tráfico marítimo, con bruscas oscilaciones en el suministro de ciertos renglones fundamentales de mantenimiento esclavo.. La citada irregularidad del tráfico marítimo determinó problemas de desabastecimiento de tasajo, bacalao, arroz y otros renglones alimentarios creando en muchos ingenios serias dificultades en la alimentación de los esclavos...”



Los frijoles, imprescindibles como el arroz en nuestra cocina actual, no aparecen en la literatura de campaña de los mambises y aunque son de ciclo corto, requieren cierta atención sistemática de cultivo; lo que implica una permanencia en el terreno y lugares de almacenaje protegidos, cuestiones incompatibles con las necesidades de aquella guerra irregular, agravada por el genocidio colonial contra los campesinos, fueran o no neutrales.



Máximo Gómez, Ramón Roa y muchos otros jefes mambises, aluden reiteradamente al boniato, los mangos, la calabaza, el queso, la miel silvestre y los plátanos, con algunas referencias al maíz y más escasas a la carne:

“..y al imponerse que aún no habíamos almorzado enseguida mandó a que se nos preparara ésta (sic); la que se componía de palmito salcochado con maíz y una jícara endulzada con miel de abejas de la tierra.

“..Al manifestarle al Jefe Venezolano que nos marchábamos, nos hizo esperar el regreso de los exploradores para que fuéramos con toda confianza; dándonos un buen práctico y una buena jícara de Cuba Libre.

“..llegando al medio día al campamento de Camaniguán...encontré al comandante Manuel de Zayas y Silva...el que nos obsequió con un buen almuerzo (maíz cocido con una carne malísima), pero como el hambre era demasiado nos pareció a todos un espléndido (gesto) de Zayas

“Al amanecer...Después del desayuno con nuestro “Cuba Libre” y unas torticas de maíz...



La definición de la Cocina nacional o local como un estilo y una finalidad de afrontar las necesidades sociales del consumo alimentario, mediante la elaboración de los alimentos, vuelve a cumplirse con la creación del “agua rabona” una infusión sin endulzar de hojas de naranjo y un elogiado “café” de platanillo, endulzado con miel, también mencionados por Arredondo.



Podemos agregar el boniato asado bajo las cenizas de la hoguera, que Ramón Roa en “A pie y descalzo”, recomienda comer con la cáscara, pues los mambises descubrieron que así evitaban el “meteorismo” o sea, cólicos abdominales por acumulación de gases, un mal que afectaba a los españoles, a veces tan desabastecidos como ellos por causa de la administración venal de su ejército.



Estos soldados colonialistas recurrieron en momentos de crisis al consumo de mangos verdes y las diarreas aclararon sus filas muchas veces. Para que se vea lo que importan las diferencias en el estilo de preparación: los mambises comieron igualmente el mango verde, pero siempre lo asaban en las cenizas y evitaron el descalabro.



Realmente, la Gastronomía de Cuba no puede verse como una simple fusión progresiva de las cocinas española, africana, del Caribe y asiática, porque la primera nunca tuvo un personal doméstico peninsular calificado en sus esencias (otro factor fue la carencia de mujeres europeas, lo que dio origen a los mestizos y al refrán popular: “la necesidad hace parir mulatos”)



Las otras cocinas no pudieron establecerse en el territorio, porque si el dominio colonial siempre impone dependencia y obligación política; no la hace extensiva a otras esferas de actividad, las culinarias en este caso, de los colonizados y súbditos.



Es obvio que las cocinas particulares, tampoco, podían ser asimiladas en sus esencias durante los avatares de treinta años de combates por la independencia, junto a las migraciones políticas y económicas que las acompañaron. Por otra parte, la diáspora de independentistas y pobladores, debió recoger numerosas referencias de cocinas locales extranjeras, que merecen una investigación donde se revele su influencia posterior, desde fines del siglo XIX.



Por tanto, la hipótesis general, pendiente de demostración, es que Las recetas cubanas heredan la combinación que la historia hizo de nuestras necesidades, especias o aderezos y técnicas, con las cocinas colonial española, indígena del caribe, continental americana y elementos de las asiáticas y africana. Y tuvieron sus Inicios en las primeras y débiles influencias independientes, que se adquirieron mediante el contrabando de tasajo, cueros, tabaco y cazabe, a cambio de vajillas, libros, revistas, periódicos, telas y rones, suministrados por caribeños y piratas de todas partes.

Alimentos americanos y otros importados en el período colonial

Una referencia interesante sobre ellos, la encontramos en una obra de título desmesurado, “GEOGRAFÍA UNIVERSAL o Descripción de todas las partes del mundo”:

“Las producciones indígenas que según crónicas y noticias antiguas de las mas fehacientes hallaron los españoles en la en isla, fueron las judías de un morado oscuro, a las cuales, para diferenciarlas de las de Europa, lo mismo en el nombre que en su apariencia, se las designó con el de frijoles, etimológico de una voz indiana; el tabaco, que según algunos escritores llamaban los indios tabac y según otros cohivá; el maíz, a cuyo grano llamaban ya maizi; unas calabazas de la misma familia y de un gusto muy parecido, pero mayores que las que son comunes en Europa; el algodón, que crecía espontáneamente en muchas localidades; y cuatro especies de raíces alimenticias que son las que se conocen con los apelativos de buniatos, malanga, ñames y yucas, formándose con éstas últimas las tortas blancas grandes y secas que se conocieron desde un principio con la denominación de pan de casabe o cazabi, triste y usual suplente del pan de trigo, cuando no se reciben harinas. La legumbre mas común entre los indígenas, era la llamaba guinbombó, yerba que en cocción se vuelve glutinosa y que se sigue consumiendo generalmente en el país...”

La geografía aún no estaba limitada a la descripción del aspecto físico del planeta, dentro de ella continuaban la etnología, el folklore, la sociología, la climatología, la agronomía, la ecología, la demografía y el espionaje militar. Es a fines del siglo XIX, que van independizándose dichas disciplinas al convertirse en ciencias independientes. Mientras tanto, estas obras hechas a partir de “goma y tijera” o de “cortar y pegar” como se dice en la etapa internética, fueron muy útiles para que gentes como Julio Verne y Emilio Salgari, escribieran muy buenos relatos sobre mundos que interpretaban desde la sala de su casa.

Por la misma forma de acopiar las informaciones, esta geografía comete equivocaciones al atribuir al quimbombó y al ñame un origen americano y da valoraciones erróneas sobre el consumo del casabe. Porque, si debe estar seco y duro para la transportación, a fin de que no se pudra; cuando, a la hora de consumirlo, se humedece con agua ligeramente salada, un jugo de fruta, café, alguna preparación láctea, o un caldo de carne, es agradable de comer, además de constituir una suculenta guarnición para cualquier bocado. El casabe asume, además, el papel de higiénica servilleta y no se deja abandonada, porque puede ser ingerida, lo cual es una razón ecológica adicional.

Estos argumentos sobre el casabe ejemplifican lo dicho antes, al definir Cocina nacional o local como un estilo de afrontar las necesidades sociales del consumo alimentario, mediante la elaboración de los alimentos. Por tanto, la cocina de una región no es un simple listado de los productos que puedan consumirse exclusivamente en un lugar.

Más adelante, la obra nos dice: “En cuanto a frutas, habíalas excelentes; lo mismo de árboles que de planta baja como los cocos, el aguacate, el anón, la piña y cierta especie de sabrosos nísperos llamados zapotes y zapotillos..Los españoles introdujeron después el arroz que se convirtió pronto en uno de los alimentos más usuales de la isla y las naranjas que se propagaron admirablemente,..Todos estos productos y otros que en general se llaman hace muchos años en el país, frutos menores, se fueron cultivando desde sus primeros tiempos de su colonización europea; y la necesidad de su consumo ha determinado en todas épocas que se extienda su cultivo con la misma proporción que ha crecido su población.”

También estima que las abejas fueron introducidas medio siglo antes de esa publicación, o sea, a principios de 1800 y ya en 1868 exporta más de 100 mil bocoyes, superando al café. Llama la atención el cuadro estadístico de algunos alimentos importados:



Producto 1868 1869

Tasajo, quintales 160,415 143,351

Arroz, quintales 137,434 166,839

Tocino, quintales 72,909 84,365

Aceite, latas 89,713 106,916

Harina, barriles 77,785 77,130

En esos tiempos la población total era cerca de un millón 400 mil habitantes, de ellos 32 mil 500 negros libres y 370 mil 500 esclavos y solo mil 771 chinos, casi todos en las plantaciones. No informa de bacalao, garbanzos u otros granos, elementos para elaborar platos europeos, aunque el aceite, el tocino y la harina de trigo, son fundamentales para prepararlos y en la cocina española en general.





III. Surgimiento de la cultura alimentaria cubana



Igual que las otras expresiones de la nacionalidad, nuestras prácticas alimentarias son un producto nacido de la primera guerra por la independencia, en el centro y este del país. Declarados libres, en territorio insurrecto, los negros y los asiáticos (chinos) a partir del 10 de Octubre de 1868, los avatares de aquella gesta irregular, provocaron que las tres etnias principales de la contienda confluyeran alrededor de las hogueras, para compartir la alimentación de campaña.



El “forrajeo” o recolección de bienes dispersos, entre los que se hallaban los alimentos, la organización de su preparación y consumo emergente o para efectuar celebraciones y consolidar la solidaridad entre los combatientes y sus familiares que los acompañaban, permitió desarrollar una identidad de necesidades e ideales que se expresó como nacionalidad desde el campamento mambí, incluyendo el intercambio de alimentos y técnicas de su preparación, para aquellas circunstancias.



El coronel mambí Fernando Figueredo explica:



“..concedió el general Calvar unos días de permiso, durante los cuales, cada uno, soldado, clase, oficial o jefe, marchaba a su casa, donde pasaba unos días, pues cada un miembro del ejército tenía su familia y su casa, donde pasaba esos días que llamaban de descanso, y donde se trabajaba mas que en el servicio, en las atenciones peculiares a las necesidades del hogar... y en las no menos duras de labrar la tierra, para que su familia no careciera de lo mas preciso, cuando el deber lo obligaba a marchar..”



Los mutilados o enfermos del ejército, recluidos en las prefecturas, junto a las familias que se amparaban en ellas, nutrían la fuerza de trabajo para infinidad de ocupaciones necesarias para solucionar las carencias en la nueva vida, que iniciaran al abandonar las ciudades controladas por el régimen español. Muchos campesinos de los alrededores abandonaban la zona a medida que la guerra era mas violenta, los restantes quedaban influidos por la autoridad de las prefecturas; pero, mantenían una precaria economía independiente, con la que también contribuían a la causa.



“La fabricación de pólvora llegó en sus días a la perfección (1874). Y los talleres de monturas, curtidos, calzados, herrerías, armerías y salinas artificiales se multiplicaron en todas partes, y en Guá, jurisdicción de Manzanillo, se llegó a plantar por el Comandante Miguel Suástegui, un telar que hizo frazadas y driles dignos de figurar en cualquier exposición. Se usaba para los tejidos, además de algodón, la malva peluda, la guacacoa y otros textiles preciosos que abundan en Cuba por todas partes. La sal en el interior de la isla se fabricaba de la ceniza del tronco de la palma de manaca o yarey hediondo, con el procedimiento químico para extraer el nitro, que en la Revolución se puso al alcance del mas ignorante; se obtenía de dichos árboles una sal blanca, brillante, que en gusto y condiciones competía con la natural.” (p. 144)



“El dinero no tenía gran valor en la Revolución: nada valía tanto como el parque que servía para la compra de ropas, comestibles, etc., a los mismos soldados, y que ventajosamente había sustituido al dinero...” (p.151)



La certeza de esa afirmación, que numerosos protagonistas mambises han referido, sobre la situación alternativa de abundancia e indigencia de jefes, soldados y población, fue comprobada por corresponsales extranjeros, que visitaron el campo insurrecto:



“Llagada la hora del almuerzo, se presentó un ayudante de campo para conducirme a la casa del Presidente. El almuerzo nos esperaba y como no había mas convidado que yo, me senté en seguida en frente del Presidente. La mesa tenía veinte pulgadas de ancho y como dos pies y medio de largo, y con tales irregularidades en los palos que le servían de sostén que los platos no podían estarse tranquilos. Todo armonizaba con el modesto exterior del bohío. Los platos eran en su mayor parte de estaño y escrupulosamente limpios, consistiendo el almuerzo en un poco de carne cocida, boniatos, harina de maíz, casabe y una especie de pasta hecha de maíz indio.

“Agua pura fue nuestra única bebida y en lugar de café tuvimos que consolarnos con agua mona, esto es, agua cliente, endulzada con miel de abejas y un poco de jengibre. Pero, aunque el almuerzo era frugal en extremo, estaba servido con toda la formalidad que se hubiera buscado en la Casa Blanca. Si allí no se veía el lujo y esplendor que se observa en los festines de gobernantes mas felices, en cambio el acto revestía un carácter de grandeza moral que a mis ojos compensaba, con mucho, la ausencia de las pompas mundanales...”



Esto desmiente la difamación de Pirala, quien hace un fantasioso listado de productos españoles y precios, supuestamente asequibles a los soldados de la independencia.



Según el tendencioso Pirala, los jefes de esos soldados mambises serían los especuladores destinados a vendérselos, luego de asaltar poblados, “sin sufrir el soldado español ni una contusión”. Lo atribuye al “Diario de Ignacio Mora”, cuya copia facsimilar nadie vio. El objetivo de ese autor colonialista y otros de sus contemporáneos de España, es disminuir los méritos combativos mambises y consolarse de los descalabros sufridos en los campos de batalla. (ver los dos tomos de Ismael Sarmiento Ramírez: “El Ingenio Mambí”, Editorial Oriente. Santiago de Cuba 2008, donde se repiten ingenuamente varias citas, sin enfoque crítico)



Pero, en sus revisiones bibliográficas, Sarmiento arriba a la mima conclusión:



“La estrecha relación surgida en el campo de la insurrección entre amos y esclavos, ricos y pobres, negros y blancos, instruidos e ignorantes, habitantes del campo y de la ciudad, cubanos, españoles, africanos, chinos, residentes de otras nacionalidades y entre culturas diferentes, unidos todos por el rechazo al dominio colonial y por el amor a la libertad, crea en la base de la sociedad cubana hábitos, costumbres, modos de vida y percepciones de la realidad…



“Es en el escenario de la guerra y ante las constantes privaciones afines a estos grupos representantes de la sociedad cubana, donde el intercambio de los hábitos alimentarios y el manejo de las restantes formas de subsistencia conquistan un reconocimiento social y asumen el carácter de identidad nacional…



“La prensa de la época cataloga al insurrecto cubano de primitivo y de bárbaro, no solo en lo que respecta a la manifestación alimentaria, pues se recurre a los usos mas primitivos del acervo culinario... sino por otros aspectos de la cultura material y espiritual que acompañan el acto de ingerir los alimentos...



Por eso, la cocina también quedó definida como un fenómeno cultural dentro de características nacionales propias, iniciada, entonces, con los siguientes

Alimentos básicos:



Boniato o batata. Planta de fácil propagación en cualquier terreno, de ciclo vegetativo corto, alto valor energético y que contribuyó a la alimentación de los mambises y sus cabalgaduras. Sus virtudes fueron elogiadas en prosa y verso por los sobrevivientes de la primera contienda liberadora, entre ellos el Coronel Ramón Roa, quien afirmó que el tubérculo merecía la edificación de un monumento. La ventaja estratégica del boniato, es que aún destruida la planta, sus raíces tuberosas se conservan útiles bajo la tierra, lo cual no sucede con las raíces de otras plantas.



Yuca o mandioca, consumida directamente después de ser hervida o elaborada en diversas formas, para confeccionar el casabe, las roscas de catibía, buñuelos y frituras.



El Sagú, pequeño tubérculo, cuya harina sustituye la leche en la alimentación de los infantes refractarios a la lactosa o privados de la alimentación materna por razones diversas.

Los tubérculos y las raíces comestibles en general, tuvieron un valor logístico notable para los libertadores cubanos, porque estaban disponibles sin corromperse, cuando permanecían bajo tierra. Bastaba extraerlos y trasladarlos al campamento para su elaboración y consumo. Son obvias las razones que conducen a su permanencia en la dieta del cubano.



El Palmito o médula del extremo superior de la palma real, que crudo o elaborado, mitigó el hambre de los insurrectos cubanos infinidad de ocasiones. Alrededor de 25 hombres podían alimentarse de una palma real derribada.



Harina generalmente de maíz, aunque sin renunciar a la de trigo, cuando era obtenida de las poblaciones ocupadas o las vituallas españolas en combate, con la cual se elaboraban: el Tamal, el Atole, salado y su homóloga, la Mazamorra (dulce de fécula de maíz tierno), Frituras diversas: de maíz, de malanga, de bacalao, de carne, frijol carita.



Huevos y carnes de mamíferos, aves, animales domésticos o silvestres, pescados, mariscos, en la medida que eran obtenidos.



Legumbres: frijol gandul, negro, colorado, blancos, judías, habas de Lima.



Vegetales diversos: tomate, lechuga, col, rábano picante, ajíes varios, pepino, apio, perejil, albahaca, calabaza, verdolaga, cebolla, ajo, puerro, ajo de montaña, hierba buena, raíz de china, jaboncillo, bejuco de la india, mangle rojo, caña de azúcar, coco



Frutas: piña, guayaba, mango, papaya, naranja, limón, cidra, toronja o pomelo, plátano fruta o banana, plátano vianda o para cocinar, marañón, ciruelas, anonáceas, melones y sandías, “melón de castilla” (pariente aromoso de la calabaza)



Leguminosas: maní o cacahuete, ajonjolí o sésamo, frijol gandul.



Cereales: maíz y ocasionalmente: arroz, avena, trigo.



Otros Tubérculos y raíces: papa o patata, ñame, malanga, y jengibre.



Infusiones: café, te, cañasanta o yerba limón, conocida también como toronjil o menta americana, el cordobán o barquito, flor de majagua, manzanilla, guanina o platanillo (sustituto del café), chocolate, hojas de naranjo o limonero, etc.

En cuanto a bebidas, generalmente, no alcohólicas, los poblados mambises y sus tropas, disponían de:

Agua, sola o en distintas combinaciones con la miel, como veremos.

Prú oriental, infusión fermentada de raíces.

Champola (Pulpa de guanábana, una aromática anonácea, batida con leche y azúcar, aunque también se le llama así a las elaboradas con chirimoya y anón).

Refrescos (batido de la pulpa de fruta, con agua y azúcar)

Otros jugos de frutas.

Canchánchara, (la única alcohólica), mezcla de agua caliente con miel y aguardiente, contra el frío, las fiebres y reanimador general. Sin el aguardiente se denominaba “Cuba Libre” y servía para sustituir el desayuno y el café.

Sambumbia: mezcla de agua fresca con muy poca miel y era una forma de compartir el escaso edulcorante entre todos. Mucho después de las guerras de Independencia, cuando alguien se refería a alguna bebida casi insípida, se quejaba denominándola “sambumbia”. Esta receta ha sido distorsionada en el siglo XXI, por la gastronomía inculta, al agregarle alguna bebida alcohólica y cubos de hielo, atribuyéndole el nombre de canchánchara.



Primeras técnicas culinarias: La escasez de instrumentos culinarios en una gran parte de la población, que había decidido abandonar las ciudades para luchar por la independencia, tenía un reflejo típico dentro del Ejército Libertador. Carente de logística o intendencia, como se decía entonces, el instrumento de elaboración principal fue la hoguera: sus llamas, sus tizones terminales y sus cenizas.



Directamente al fuego se asaban carnes y se hervía el agua para infusiones; aquellas sostenidas por emparrillados o ensartados en púas o varas vegetales y en escasos recipientes éstas. Frecuentemente, introduciendo pedazos incandescentes de las ramas, se hacía precipitar el polvo de café disuelto en recipientes vegetales que no podían ponerse al fuego directamente, porque eran de yagua (pecíolo gigante de la hoja de la palma) o jícaras (hemisferios de la güira), era el conocido café carretero. Con las cenizas se cubrían los boniatos, los plátanos y las papas, para que recibieran el calor del rescoldo sin quemarse.



La ausencia de cocinas centralizadas se debía al carácter nómada del Ejército Libertador que continuaba empleando la táctica de una guerra de guerrillas, aún con grandes unidades o columnas que llegaron a articularse como cuerpos de ejército. Esto desconcertaba al mando colonial español, que estaba obligado a mantener grandes unidades en movimiento con la esperanza, además, de hacer lo que parecía establecido por la lógica militar: batallas decisivas o de posiciones.



Sólo en determinados momentos de los primeros treinta años de lucha, se atacaron y tomaron fortificaciones de ciudades, con objetivos alimentarios; por el contrario, se controlaban extensas regiones rurales, donde se establecieron cultivos, salinas y pastoreos, bajo la peculiar organización denominada prefecturas.



En la guerra del 95, los españoles fueron arrinconados en Camagüey y Oriente, donde se reinstalaron prefecturas y se incursionaba sobre corrales y cultivos inmediatos a las poblaciones ocupadas por España; pero, en el occidente, donde los latifundios cañeros habían desmontado los bosques, la ausencia de ese refugio natural hizo más difícil la instalación de prefecturas.



Por tanto, las columnas invasoras de los generales Máximo Gómez y Antonio Maceo, tomaron infinidad de poblados y ciudades de Matanzas y La Habana, donde se abastecían de lo necesario, incluyendo nuevos combatientes, además del efecto desmoralizador sobre los capitanes generales impotentes...



Aparte de las regiones bien defendidas, donde mínimos asentamientos humanos (prefecturas) fomentaron talleres y cultivos, de autoconsumo local y suministro al ejército insurrecto; durante las marchas y movimientos operacionales la búsqueda de alimentos estaba a cargo directamente de los soldados, quienes se asociaban para prepararlos en algún recipiente improvisado. A veces, los jefes destinaban patrullas para incursionar cerca de los poblados enemigos y capturar reses para el consumo general y caballos; pero, generalmente, su alimentación estaba a cargo de dos o tres asistentes, encargados de proceder como los soldados de fila.



Siempre hubo carencia de instrumentos culinarios: los vasos se construían a partir del fruto de la güira o de la cubierta dura de la nuez del coco y los asados eran mediante una parrilla de bejucos verdes o los rescoldos y cenizas de las hogueras. Un ejemplo de esa escasez de instrumentos lo proporcionan los recuerdos del subteniente del Ejército Libertador José de Parra Quintero:



“Una ocasión tuvimos un encuentro con la guerrilla que mandaba el capitán Casanova, la cual estaba muy próxima al pueblo de Maniabón (región holguinera de Oriente)... al hacernos fuego dicha guerrilla, la cargamos al machete de manera tan furiosa que en el primer choque la derrotamos, por lo cual salió corriendo y se metió en dicho pueblo, dejando en nuestro poder a sus muertos y heridos...



“en el campamento con todo lo que se había cogido al enemigo comenzaron los comentarios de costumbre. Así, pues, cada decía lo que había ocurrido o lo que le parecía mejor. Desde luego, sin dejar de elogiarse al mismo tiempo que describía una acción fabulosa; otro culpaba a su caballo, porque de no haber perdido su cabalgadura al inicio del combate, el sólo hubiera dado fin a la guerrilla; también otro culpaba a su machete, porque de haber tenido éste seis filos, de un solo golpe hubiera tumbado media docena de guerrilleros; y por último, un soldado que le hacía la guerra a todo lo que se podía meter en la barriga, y que al efecto llevaba siempre un gran caldero colgando de la montura, fue el que se encargó de resumir los muchos comentarios que se hicieron de aquella acción..



“pues como en las cargas al machete, suelen tirarse cortes a diestros y siniestros, y siempre acompañados de los correspondientes brincos de los caballos. Claro está que el caldero tenía que sufrir lo mismo que su dueño... lo cierto fue que se libertó de la montura, quedándose tan cerca de los fuertes del citado pueblo, que no pudo ser recogido, lo cual tenía preocupado al soldado de tal manera que dijo: ¡Caballeros! Yo lamento mucho las desgracias personales y animales que hemos tenido hoy. Pero a la verdad lo que yo siento mas es a mi caldero de campaña, porque con tan poco que comer y sin caldero pa cocinar es lo mismo que estar derrotado antes de comenzar el combate... ¡Tanto que me acompañó! ¡Qué vida ésta!.. ¡Caballeros! ¡cuántas miserias pasan los libertadores!



“Ya puede suponer el lector, el cariño que le tenía el soldado a su caldero de campaña y el amor a las labores culinarias, que al hacer el resumen de sus comentarios, no olvidó a su caldero, de cuya pérdida seguramente se alegraba el caballo, por haberse visto libre de aquel tan molestísimo jinete”



En otra parte el narrador, un adolescente de 14 años, entonces, refiere sus dificultades alimentarias cuando llegó al primer campamento mambí y preguntó por la hora de la comida a un veterano insurrecto: “!Suidadanito! la hora de comer los mambises es, cuando se está lejos del soldao y se encuentra algo que pegarle el diente”.



El ejército colonial de España, era abastecido, entre otros productos, de alimentos enlatados, frecuentemente sardinas. En consecuencia, los soldados del Ejército Libertador cubano, cada vez que podían hacerse de los recipientes metálicos, los transformaban temporalmente en parte de su vajilla rudimentaria.



No superaban a la “jícara” de güira, inoxidable, que es termoestable y conservaba la frescura o el calor de cualquier bebida, ni podían suplir la frescura retardataria de la fermentación y la capacidad, de los catauros y serones de yagua como envases, para quesos, frutas, conservas y preparados diversos destinados a ser transportados como reservas.



Las güiras como envases, eran parte de la vajilla del Estado Mayor del General en Jefe Máximo Gómez, quien apunta en su Diario el día 1ro de marzo de 1998 cuando iba acompañado de unos 30 hombres:

“Hicimos alto aquí (La Majagua) a la una con un calor sofocante. Como el propósito fue hacer alto nada más que un momento, la posición no se resguardó con sus guardias a largas distancias y mucho menos, con exploraciones; y fue así que fuimos víctimas de la sorpresa más fuerte que he sufrido en esta guerra...

“..Nuestra impedimenta que es tan abundante como gloriosa, emprendió su natural retirada; botando cacharros. La acémila de la Escolta cayó con su carga de más de 50 güiras y demás zarandajas. Yo me dije, ya eso se perdió. Pues no, la mula se salvó. Cuando yo fui a montar mi caballo, había perdido la serenidad y daba brincos tales que me era imposible pisar el estribo –yo ya no puedo caer saltando desde el suelo, sobre mi caballo—Por fin otro me lo contuvo y monté. Mientras tanto, el bravo Coronel Bernabé Boza y casi todos mis Ayudantes de Campo y gente de la Escolta, se fueron sobre el enemigo y lo contuvieron lo suficiente para que todo se salvara. Mientras tanto yo organicé la retirada y evité en lo posible la dispersión (así y todo, algunos no me siguieron). Boza se bate a la desesperada…”



La hoguera

Vale insistir, en que el más importante instrumento de la vida azarosa en aquellos tiempos era la hoguera o fogata. Saber encenderla, conservar su fuego, cocinar sobre ella sin ser detectado por ojos indiscretos; son requisitos que permanecen desde los albores de la humanidad y de los que depende la vida. En aquellos tiempos, los lugares ideales eran las cavernas. Pero, los grupos que se desplazan no siempre hallan una.



En el caso del Ejército Libertador y del Ejército Rebelde, más cercano, hubo que evitar la lluvia y el viento, para que no se apagara; determinar el lugar y momento de su creación, de modo que no fuera descubierta y con posibilidades de ser defendible. También, la disponibilidad de combustible y agua cercana.



Contra los vientos se fabricaba un parapeto de hojas, sobre una estructura de ramas o cujes entrelazados; frente a la lluvia era más complejo el asunto: se intentaba hacer dos cobertizos (uno para proteger troncos y ramas destinados a combustible y otro más alto, a fin de proteger la hoguera del agua). Los leños y ramas que debían protegerse, a veces se recogían mojados; por tanto, antes de almacenarlos, había que pelarlos con un machete o cuchillo, dado que el agua solo estaba en la corteza.



Otro inconveniente, tenía que ver con el terreno donde se ubicaría la hoguera: si estaba en la base de una pendiente, debía hacerse una zanja que desviara el agua; si estaba en un plano, debía construirse una meseta más elevada, de modo que el agua bordeara sus límites.



El arte de disponer de horquetas, cujes y varas a partir de la vegetación inmediata, dominado por nuestra población, garantizaba la eficiencia del sistema. Sobre esa base culinaria de campaña, pueden desarrollarse muchas variantes para la preparación de la “Guerra de todo el Pueblo”, con las que responderemos la agresión militar imperialista que siempre nos ha anunciado la política norteamericana y que vemos concretada en otros lugares del planeta.



Esa escasez de instrumentos siempre fue suplida con eficiencia organizativa. El ejército español puso especial interés en destruir los utensilios y herramientas de las prefecturas. Así, en La Loma de Macagua, región oriental, encuentran cuatro campanas de iglesias, transformadas en recipientes para elaborar sal. Los voluntarios (paramilitares de entonces) de San Andrés en Holguín, destruyen un taller de fundición, pero no pueden destruir los recipientes, por lo que deciden llevarlos al cuartel donde los destinan a acopiar agua de lluvia.



Los bomberos de Cienfuegos hacen otro tanto, llevándose las ollas destinadas a elaborar sal en Punto Guamo. Eran 16 tachos de central que son incautados en las costas del sur villareño. En Santa Cruz del Sur, en Camagüey ocupan 30 pailas de ingenio y 300 quintales de sal. En el norte de dicha provincia, desde Ciego a Nuevitas, descubren unas cien pailas y tachos y cientos de quintales de sal elaborada. Por supuesto, que ello no puso fin a la producción insurrecta de sal.



Posiblemente de esa época data la forma peculiar de asar el cerdo a la cubana, con una distinción regional. En casi todo el occidente del país se abren tórax y abdomen para eviscerarlo, asándolo posteriormente al horno o en una parrilla fija o pendular, impregnándolo periódicamente durante el proceso de un preparado ácido (aliño) de limón, naranja agria, sal y abundante ajo. Por su parte, en el antiguo Oriente y Camaguey, se eviscera el cerdo por un lado del abdomen, dejando el tórax intacto y se empala, para hacer girar al cerdo en esa “puya” sobre dos horquetas encima del fuego, que está depositado en una zanja abierta al efecto.



La diferencia esencial al interior de estas dos subregiones, es que los orientales emplean el “aliño” ácido mencionado y los camagüeyanos no le ponen ni siquiera sal, con el resultado de que la piel del cerdo a término, resulta de color dorado y fácilmente quebradiza para ser comida y la propia carne adquiere un sabor especial que tampoco requiere sal o adobo posterior para ser ingerida. Los “secretos” de este método están en la selección del animal, que no debe tener más de 90 kilogramos de peso antes del sacrificio, es decir, con poca grasa corporal y haber sido alimentado al menos un mes antes del sacrificio con el fruto de la palma real (palmiche), se incluye el manejo del fuego, que debe ser previamente transformado en unos pocos rescoldos distribuidos en los extremos de la zanja. Desde luego, el tiempo de espera es mayor con dicho procedimiento.



En el antiguo Oriente y Camagüey, esa evisceración del animal mediante la apertura lateral del abdomen, además de facilitar la sujeción del animal a una vara, le añade, actualmente, la opción de introducir varias libras de arroz con frijoles, con las reglas de preparación del “congrí”, que resultan saborizados juntamente por los jugos del cerdo. Y en todo el país, casi al término del asado, se queman hojas de guayabo o naranjo, para que sus resinas vegetales realcen el sabor y aroma de la carne.



La Prefectura Mambisa.



Es una de las expresiones del sistema social insurrecto, que incluía los abastecimientos en sus dos vertientes: autoconsumo y logística para el Ejército libertador. Dirigida por un Prefecto y un sub Prefecto, acompañados de una escolta y mensajeros, sus tareas eran judiciales (mantener el orden público, formar tribunales, organizar cárceles, efectuar matrimonios e inscripciones de los nuevos nacimientos, certificar defunciones), organizar hospitales y enfermerías, recabar y producir medicamentos, organizar escuelas, sistema de correos y comunicaciones, inteligencia y contrainteligencia, construir albergues, almacenes, establecer talleres, salinas, cultivos, cría de animales y otros.



La frecuente debilidad de la defensa de las prefecturas, hacía descansar la sobrevivencia en una peculiar combinación de vigilancia informada, con rutas de escape predeterminadas hacia bosques cercanos. De todos modos millares de residentes fueron muertos a machetazos por las guerrillas españolizantes (precursoras de las bandas paramilitares que han masacrado indígenas y campesinos en el siglo xx, durante las dictaduras latinoamericanas).



Un investigador contemporáneo no advierte la contradicción que hay en sus dos párrafos, donde expresa:



“Para el desarrollo de esta estructura laboral se cuenta en todo momento con el apoyo de la población campesina, que se organiza en función de los intereses de la revolución y de la cual depende, en gran medida, el abastecimiento de los insurrectos.



“.. Una de las instrucciones dictadas durante la guerra de 1895, dice: “Procuran los prefectos y subprefectos, y en ello pondrán especial cuidado, que estén bien atendidas las familias, con preferencia la de los individuos que se hallen en filas, y dispondrán la matanza de reses por dos veces en la semana, pero siempre en días señalados, de modo que las familias acudan a la hora fijada, por las autoridades para proveerse de carne.”



Porque, las prefecturas iniciaron su desarrollo en los inicios de la Guerra Grande de 1869 y se establecieron para atender la producción destinada al Ejército Libertador, con las familias que abandonaron los poblados, detrás de sus familiares para la insurrección, no con el de los campesinos asentados anteriormente o “pacíficos”.



Lo que no niega, que la capacidad organizadora de las prefecturas se extendiera a los campesinos dispersos que pudieran permanecer en la zona. Es un error suponer que el abastecimiento solo dependiera de los campesinos preexistentes, porque una parte de los cuales simpatizaba con el régimen colonial, con todas las consecuencias de inseguridad que ello implicaba para el paso de las tropas mambisas. Un general mambí explicó claramente ese fenómeno:



“Llamamos pacíficos a los refractarios o intransigentes con toda idea de lucha; a los hombres incapaces de sentir ni palpitar en sus corazones otras fibras que las del mas vil interés, que contemplan la revolución como la mayor de de las calamidades públicas y no ven en la causa de la independencia de la patria otra cosa que el motivo de sus quebrantos zozobras, desazones y miserias...



“Asi como hay pacíficos en las ciudades, los hay también en los campos; son afines, pero no iguales. Los de la ciudad maldicen a la guerra y a los cubanos que la inventaron. Los de los campos la maldicen también y a los españoles que no supieron evitarla... Tanto unos como los otros son unos hipócritas.



“También hay majases de rancherías y majases del campamento. Este último es un tipo especial; sabe fingir perfectamente, engañando al más cuco galeno, con una enfermedad cualquiera... Este es el enemigo terrible de los huevos, de los pollos y de las madres de los pollos de los pacíficos.

“Los majases son el castigo de los pacíficos. Estas dos plagas, que son enemigos terribles, se denuncian y calumnian muchas veces, pero viven juntos y estrechamente unidos. La una es consecuencia de la otra. ¿Qué sería de los majases si no hubiera pacíficos?

“(¡Ojo!) ¡No confundir los pacíficos con nuestros beneméritos y dignísimos rancheros!”



La carencia de patriotismo cubano o español de esos “pacíficos”, la refleja el General en Jefe Máximo Gómez en su diario cuando emplea, ya efectuada con éxito la invasión, dinero, para sobornar algunos residentes cerca del lugar de la Trocha militar, a fin de facilitar el cruce a pequeños grupos que debían atravesarla con distintos objetivos.



De todos modos, cierto número de los pacíficos “más neutrales”, es decir, los que estaban tolerados por el ejército español y el cubano, podían prestar algunos servicios a cambio de sobornos. No se dice claramente; pero uno de los motivos de las discrepancias entre el gobierno de la república y Gómez, deriva de los distintos modos de emplear ese procedimiento.



En los Diarios de Campaña de Boza y Gómez, hay alusiones demostrativas:

Agosto 28-1897 “En Las Delicias recibo $212 oro que me manda el Brigadier José Miguel Gómez, cobro que ha hecho por orden mía al dueño del ingenio “Trinidad, que introdujo clandestinamente una boyada...

A continuación hay una columna de gastos con el título: “Inversión del dinero que he recibido del Brigadier Gómez”, donde entre otras cosas anota: “A Pujals para los prácticos trocha-----------2 centenes

Práctico Abreu------------------------------------1 centén

Brigadier Pujals para confidencia------------2 (no dice si pesos o no)

A Pujals para dos prácticos--------------------2 centenes

Comandante Sánchez Agramonte mas plata $10



El general Gómez, después, enviará a Sánchez al lado oriental de la trocha. Pero, ya en el occidental tenía a Simón Reyes, ambos jefes calificados varias veces por él y otros oficiales en sus diarios, como valientes y astutos. Sus tareas eran facilitar el cruce de la línea militar de individuos o contingentes armados. Como el caso de los civiles enviados a la reunión constituyente.

Con auxilio de ese procedimiento, logra:

“Sep. 23 La pasada al Camagüey de los Representantes por Las Villas y Occidente, ha sido una empresa arriesgada. Dada las condiciones en que se encuentra la Trocha de Ciego de Ávila, la realización de tal empresa parecía casi imposible. Un poco mas de vigilancia, un poco mas de honor y cuidado en los Gefes españoles encargados de evitar el cruce, nos hubiera puesto a todos y particularmente a mi, en grandes apuros...

“Pero Weyler se descuidó y la Representación de Occidente pasó ilesa para el Camagüey, y he aquí el primer triunfo; el constituirse la Asamblea; segundo, espléndido triunfo.” (ob. cit. pág. 388-389)



En 1898 vuelve a referirse a dicho mecanismo: “Dic. 24. Vicente Pujals con un buen convoy de ropa y calzado por las confidencias de Morón, de que hace tiempo tengo encargado este Gefe, que merece toda mi confianza para asunto tan delicado, que se presta a abusos e impurezas. Pujals siempre da buenas cuentas.” (ob. cit. pág. 394)

“Día 26. Se separa de nosotros el Coronel Armando Sánchez con 12 hombres, escogidos, que mando al Camagüey. Es el primero que cruza a caballo la trocha de Ciego de Ávila...

“El Coronel Simón Reyes, astuto y valiente le ayudó en empresa de tanto riesgo. El cruce se hizo por la noche, sin novedad, a pesar de lo costoso...

“Julio 6, en La Gloria, 55 pesos plata de las confidencias de Ciego de Ávila” (p. 414)



Otras formas sociopolíticas, de la economía para la sobrevivencia y el aprovisionamiento militar, eran las que estaban en el centro de la atención de pobladores, gobierno en armas y ejército libertador. Así lo confirma la anotación del 31 de agosto de 1897 en su diario, del General Bernabé Boza:



“Nuestros prefectos y subprefectos no descansan reorganizando los servicios en los predios sembrados que fueron destruidos por los soldados de Weyler; y grandes siembras de calabaza, boniatos y caña, nos aseguran la posesión del terreno que solo el hambre nos obligaría tal vez a abandonar. ¡Ah! He sido un ingrato al no mencionar el maíz, tan nutritivo y sabroso.”



En la recta final de su derrota Valeriano Weyler, agregó más ignominia sobre el régimen español al decretar la “reconcentración” de la población rural de todo el país en las ciudades y demás asentamientos urbanos. Pretendía privar de su base social al Ejército Libertador y miles de cubanos fueron arrojados a las calles sin albergue, alimentos y atención médica, educacional o de cualquier tipo. Datos conservadores indican que la quinta parte de la población cubana, de millón y medio de habitantes, pereció de hambre y enfermedades.



Por si fuera poco, el gobierno norteamericano que había logrado ya la rendición española, antes de ocupar la isla, echó a andar un plan de terror y exterminio mas acelerado, mediante el cañoneo por su flota de varias ciudades importantes del país y el establecimiento de un férreo bloqueo a partir de abril de 1898. Perseguía el mismo fin del español: debilitar y desmoralizar al Ejército Libertador, de modo que le fuera más fácil la ocupación y anexión del país. Apenas unos días antes, en marzo, la destitución de Weyler había sido acompañada por la eliminación formal de la reconcentración genocida.



“El primer bando sobre la reconcentración fue emitido el 21 de octubre de 1896. En él se disponía que en un término de ocho días todos los residentes de los campos o fuera de la línea de fortificación de los poblados, se reconcentraran en los pueblos ocupados por las tropas... Las reses debían ser llevadas a los pueblos o sus inmediaciones.”



“El 24 de noviembre de 1896, un nuevo bando daba de plazo hasta el 20 de diciembre para que todo el maíz depositado en los caseríos campesinos de las provincias de Pinar del Río, La Habana y Matanzas fuera trasladado por sus dueños al poblado mas cercano donde hubiera un destacamento, o la estación de ferrocarril mas próxima para que fuera recogido.”



Simultáneamente, el acarreo militar se convertía en una expropiación arbitraria y sin pago alguno, que contribuyó a disimular los conocidos robos al presupuesto alimentario de las propias tropas españolas. En abril de 1897 la revista Cuba y América, informó:



“.. los infelices campesinos son llevados por fuerza a los recintos fortificados en virtud de un úkase que les obliga a vivir y morir como animales... Comer, para los mas es un bello ideal de realización casi imposible… Hasta los animales se convierten en reos de las bárbaras penas que gravitan sobre el hombre. Los españoles los exterminan cuando no pueden concentrarlos. A nadie se da cuartel, ni siquiera a los gatos y los perros. Todo ser animado sirve de ejercicio a la espada de Pelayo.”

El sucesor de Weyler aparentó cumplir los reclamos universales contra el genocidio de éste: El 18 de diciembre de 1897 el Mayor General Máximo Gómez escribe al Delegado del PRC en Estados Unidos:

“Pero el general Blanco a pesar de su desconcentración, persigue a unas familias mientras deja libres a otras, destruye sus sembrados a las que están de viejo instaladas en sus ranchos, mientras se propone establecer zonas de cultivo alrededor de los poblados y fuertes en terrenos que no pueden producir sino espinas. Es una agricultura sin competente dirección, sin plan adecuado y sin recursos de ningún linaje. Una reconstrucción ilusoria y cruel, pues es un sistema de condenar a un pueblo que se quiere salvar, a un trabajo estéril y sin retribución; no se si será peor que la antigua esclavitud de los hombres de color. A los hombres que se les encuentra proveyéndose de ganado para sus familias se les despoja y mata, y ya cualquiera podrá imaginarse cuantos de estos casos ocurrirán al confiar el campesino sencillo en la bandera de la paz que mañosamente viene tremolando el general Blanco.”



El bloqueo norteamericano que le siguió, fue establecido deliberadamente para quebrantar la voluntad de independencia, así lo atestiguan documentos sobre las tenebrosas maniobras que la flota y el departamento de marina yanqui, tejieron alrededor de los intentos humanitarios de Clara Barton, Presidenta de la Cruz Roja norteamericana, quien viajó a Cuba en enero, con un cargamento de alimentos y medicinas y fue admitida en La Habana en esos últimos días del mandato de Weyler. Pero, en abril, su propio gobierno le impidió regresar con otros cargamentos. En mayo aún se quejaba de estar inmovilizada en Key West (Cayo Hueso), el bloqueo yanqui funcionó como una prolongación del genocidio reconcentrador de Valeriano Weyler:



“.. fragmento de la instrucción que Washington envió al general de las tropas yanquis dispuestas en 1897 para el asalto militar a tierra cubana:

“Su pueblo [el cubano] es indiferente en materia de religión, y por tanto, su mayoría es inmoral; como es a la vez de pasiones vivas, muy sensual; y como no posee sino nociones muy vagas de los justo y de lo injusto, es propenso a procurarse los goces no por medio del trabajo, sino por medio de la violencia; y como resultado eficiente de esta falta de moralidad, es despreciador de la vida. Claro está que la anexión inmediata a nuestra federación de elementos tan perturbadores y en tan gran número, sería una locura, y antes de plantearla debemos sanear al país, aunque sea aplicando el medio que la Divina Providencia aplicó a Sodoma y Gomorra. Habrá que destruir cuanto alcancen nuestros cañones, con el hierro y con el fuego; habrá que extremar el bloqueo para que el hambre y la peste, su constante compañera, diezmen a su población pacífica... “



“En septiembre de 1898, en información procedente de Trinidad, se conoció lo siguiente:

“Durante meses el pueblo ha estado sin abastecimientos de ningún tipo, con excepción de maíz y unos pocos vegetales, y se ha visto obligado a comer hasta perros y cadáveres de animales muertos donde los ha podido conseguir”



Con el bloqueo de los principales puertos de la isla por la flota naval norteamericana, se agotaron rápidamente los alimentos, medicamentos y otros recursos indispensables a la sobreviviencia.



La crisis demográfica, origen de la alimentaria, está perfectamente analizada en el brillante ensayo “Cubanos hacia el siglo XX”:



“El último censo confeccionado bajo el dominio español, en el año 1887, arroja una cifra de 1´631,687 habitantes; entonces, ¿cuántos habitantes transitaron al siglo XX?..

“El gobierno de ocupación norteamericano tuvo especial interés en hacer un estudio de la población cubana, así como la exploración geológica del territorio... En 1899, se hizo un censo que arrojaría información sobre la población asentada en Cuba y sus características.

“El resultado del nuevo censo informa que en ese año había en Cuba 1´572,797 habitantes, es decir, se había producido una disminución de la población.”



El censo revela que en esa cifra estaban incluidos 172,535 extranjeros inmigrantes, o sea, que los nacidos en Cuba eran 1 millón, 400 mil 262 habitantes, es decir, la población se redujo en 231 mil 425 personas. Pero la cifra es engañosa, porque no toma en cuenta la dinámica reproductiva de la población, es decir, los que dejaron de nacer por no existir quienes los engendraran y ello, indicaría una magnitud mayor del potencial humano perdido.



“Para que se tenga una idea de la magnitud y consecuencias de tal acción, basta señalar que en 1898 murieron 109 mil 272 personas, cifra equivalente al 62 porciento de todos los fallecidos en el período 1896-1897.”



El odio al verdugo que montaba un caballo más grande que el de sus otros oficiales, para disimular su pequeñez física, se expresó en una rima que circulaba en La Habana por esos tiempos:



“Al general Valeriano

Cuando se vaya de aquí,

Le llamarán Valerí.

Porque habrá perdido el ano.”



Que todo era un plan cuidadoso, lo revela la carta que inesperadamente recibió el general Máximo Gómez, firmada el 9 de mayo de 1898 por J.C. Watson, (según Bernabé Boza) que se identificaba como el Comodoro de la Armada Americana, “Jefe de la División de Cuba”, donde ofrecía un avituallamiento general y asombrosamente ilimitado, de armas, parque, ropas, alimentos, medicinas para todo el ejército mambí, incluyendo embarcaciones y refuerzo de tropas norteamericanas. Para todo ello, solicitaba inocentemente, una información detallada del número de insurrectos, dislocación de esas tropas por todo el territorio nacional, nombres de jefes y contingentes, zonas adecuadas para desembarcos, los pilotos y prácticos que conocían las aguas inmediatas; además, le ofrecía que podría comunicarse con el presidente norteamericano a través de él y terminaba melosamente: “Con las mayores consideraciones quedo de usted obediente servidor”



Al final de la trascripción Bernabé Boza añade:



“Algunas de estas preguntas las contestará el General en Jefe cuando yo sea obispo. ¡Sí, señor!”



Gómez anota en su diario el 2 de mayo de 1898:

“..he principiado a comunicarme con el Gefe de la Escuadra Americana General Sampson.

“Este había enviado cerca de mi, como comisionado acreditado, a Mister Silvestre Scovel, pero éste no se atrevió a llegar hasta mi y después de enviarme una copia muy incorrecta de sus instrucciones; de las orillas del mar se retiró.

“En vista de estas informalidades que sin duda, nos hará perder mucho tiempo—he tenido que enviar como comisionado especial mío y cerca del General Sampson, al Vicecónsul americano en Sagua, que hará tres días se me ha reunido; Don Juan Joba…

En Junio escribe: “Día 1ro., a la caída de la tarde recibo por un expreso del General Carrillo, de que el comisionado Juan Joba que despaché el 5 de Mayo en busca de la expedición ofrecida por el Almirante Sampson, ha llegado con ella a Punta Alegre.

“El 3, en marcha, pero apenas he caminado una legua me encuentro con un correo de Carrillo, avisando que no hay expedición en tierra... Juan Joba deja carta avisando que el Gefe Americano que conduce la expedición no quiere desembarcarla y vuelve con ella a Cayo Hueso; pero ofreciendo volver dentro de 10 días...

“Junio 15, Hemos tenido que abandonar la zona. No se ha presentado la expedición esperada y si una columna enemiga que ha sido rudamente hostilizada y ocupó Punta Alegre. Por razón de este trastorno hemos convenido en preparar una comisión que pase al extranjero...

“El día 16 nos separamos. No tenemos que comer, nos estamos sosteniendo con mangos, apenas maduros...

“El 17 a Río Grande, el 18 a Santa Teresa y el 19 a Las Delicias. Aquí me aguardan el General Carrillo, con los marinos prácticos para la comisión que la componen; el Coronel Bernabé Boza y el Teniente Coronel Carlos Mendieta.



Por su parte, en el Diario de Boza hallamos las peripecias y resultados de la encomienda:



“Día 21 (de junio) Salgo de Chambas y vamos a acampar a Rivero. El comandante Jiménez va a explorar a Punta Alegre y Broche va a reconocer el bote en que nos vamos a embarcar, Regresan a las tres de la tarde. En Punta Alegre hay un fuerte con 300 soldados españoles, y el bote está en el lugar indicado, pero el lastre no aparece. Y dice Broche que no tiene ni remos, ni ancla, ni compás; así es que como no faltan más que esas cosas, que él, que entiende de mar, sabe lo que son, nos disponemos a ponernos en camino…

“Cerrada la noche, nos hicimos a la vela y salimos del Playaso, con muchísimo trabajo, pues el bote nuestro, como hay poco fondo, entierra su quilla en el lodo y hay que sacarlo a fuerza de hombros.

“El capitán Broche se porta heroicamente. Ya en la bahía y en el lugar de más peligro se nos acaba el viento. A las tres de la madrugada se levanta una leve brisa y salimos de aquel apuro...alcanzando al amanecer la cayería.

“El día 22 llegamos al Cayo del Chivo, allí nos informan que hay otra guarnición de 330 hombres en el Cayo Francés y además un cañonero.

“Por habérsenos acabado el viento la madrugada de ayer, no caímos en poder de los españoles que estaban anclados en un lugar por el que teníamos que pasar; habiéndonos llevado la corriente a pasar por un lugar llamado La Corúa, por donde entramos a los cayos.

“Van el teniente coronel Mendieta y el capitán Llinat, en un bote de pescador, a Santa María, a buscar un pedazo de carne para el viaje, pues el general Carrillo no nos ha facilitado nada. Aquí conseguí un barril viejo y un garrafón para el agua.

“A las doce salimos y vamos a esperar a Mendieta. Llegaron a las tres con la carne.

“Se empieza a formar una tempestad y varios pescadores que están allí nos aconsejan que no salgamos, pues va a haber mucha mar y mucho viento, corriendo muchísimo peligro.

“El capitán Broche me lo advierte y me dice que si quiero, como está todo oscuro con la tempestad, podemos salir sin esperar la noche.

“Ordeno la salida y pasamos, viendo Cayo Francés a las cuatro de la tarde…

“A las doce, le pregunto al encargado de la brújula, que es una de bolsillo, pero que marca bien, que qué rumbo llevamos, y que si es el que queremos seguir. Me contesta que si, pero por una pregunta que me hace, comprendo que no entiende el instrumento que lleva en la mano. Le pregunto qué rumbo debemos llevar y me dice Oeste Franco le pido la brújula y veo que marca Este Franco, es decir, que vamos a caer de cabeza al Cayo Francés, de donde debemos alejarnos más que a la carrera.

“El capitán Broche manda al timonel Machado virar en redondo y continuamos la marcha…

“El día 24 divisamos un cañonero frente a Cárdenas; en cuanto nos distingue parte hacia nosotros como un relámpago. Creemos que sea español, pues hemos costeado 240 millas de la isla, sin encontrar ningún barco americano y esto me hace suponer que han levantado el bloqueo…

“El capitán Broche, con ojos anhelantes, observa al buque avanza rápidamente, le parece español, pues con el humo que brota de la chimenea no se le distingue la bandera. Al fin da un formidable grito y exclama: ¡Coronel!.. ¡americano!...

“Nos ponemos al habla, les digo quien soy y el capitán me llama a bordo.

“El buque es el cañonero Incas, de la armada americana y el capitán es el teniente de navío Branard, un bravo oficial y distinguido caballero

“Le explico quien soy y la comisión que llevo. Me contesta que hay órdenes del Comodoro Watson de no llevar comisiones cubanas al extranjero, y si, todo lo escrito que quieran mandar.

“Le contesté que no me esperaba eso, pues no era de los comisionados que iban al extranjero por placer o por sport; sino cumpliendo una orden del Generalísimo de las fuerzas cubanas, y que mi deber era ir con mis cinco hombres, con mis cinco compañeros, que yo traía en mi bote y con el seguiría a Cayo Hueso.

“Me dijo entonces: ¿Y cómo va usted a atravesar el mar en ese bote? Gracias que haya podido costear, con el tiempo que hace.

“Le contesté que yo no podía entrar en consideraciones de peligro, que eso entre los jefes cubanos no se acostumbra. Que para mi había sido un placer conocer a un bravo marino americano, que mandara a aproximar mi bote y que si quería mandar algo para Cayo Hueso, que para allá iba yo.

“Entonces me dijo: No coronel, yo no lo dejo a usted solo, vamos a bordo del Pompey, --cuyo capitán Millar me trató con mucha cortesía y amabilidad

“Allí conferenciaron los dos; no se que hablarían, pues lo hicieron reservadamente; pero vino mi amigo Branard y me dijo: All-Right, vamos a salir para el bloqueo de La Habana, yo lo llevo a usted, allí le explicará su caso al comodoro y él decidirá…

“Quería llevarme en su cámara, a bordo del Incas; pero como mis compañeros tenían que ir en el bote a remolque, le dije que me era imposible separarme de ellos; una suerte y los mismos trabajos...

“Alas ocho de la mañana del día 25, llegamos a los barcos del bloqueo de La Habana. El comodoro estaba en Cayo Hueso.

“Branard dijo: A Cayo Hueso va el coronel y allí tengo yo que rendir cuentas: All-Right Yo lo llevo...

“El que no haya sido nunca llevado a remolque por un barco a vapor en un bote de seis metros de largo, no puede formarse una idea de lo que es eso.”



He presentado algunos fragmentos que revelan, otras de las formas de las dilaciones y sutilezas empleadas por los norteamericanos, para aislar a los mambises y someter la población cubana. Boza, en Cayo Hueso, fue recibido fríamente por Watson, y no hubo nada concreto sobre las comunicaciones y ofrecimientos que la armada norteamericana había dirigido a Máximo Gómez.



Lo cierto es, que ya en el territorio de los obreros patriotas emigrados, Boza recorrió las fábricas y obtuvo de ellos nuevos sacrificios, que una vez más costearon una valiosa expedición, donde lo fundamental fueron 50 mil libras de tasajo y 300 pares de zapatos. En armas: solo diez rifles, para seguridad de la operación y 35 machetes para reponer los del estado Mayor y la Escolta del General en Jefe, dos docenas de cubiertos y una mínima gratificación, quizás para “el chino viejo”, siempre austero: 7 latas de frutas que costaron 1 dólar. Todo hecho constar en Acta firmada en la emigración. Dos meses después, de la salida de esa Comisión, el 18 de Agosto de 1898 y días subsiguientes, el Generalísimo anota en su diario:



“El 18 llegamos y abrazamos a Boza, el que ha salido airoso en su comisión. Nos ha traído una buena expedición de recursos de boca...”

“Agosto 24. Anuncio de una expedición por las costas de Remedios...La expedición desembarcó por las costas de Caibarién y fue tan poca cosa que no vale la pena ocuparse de eso. Permanezco en esta zona en medio de un pueblo que se muere de hambre…

“Sep. 21. Aquí se me ha reunido todo un pueblo hambriento y desnudo”









IV. Lo que heredamos en la alimentación contemporánea



Obviamente, la alimentación depende de las formas de su abastecimiento; la de los aborígenes tenía un mínimo de estabilidad proporcionada por cultivos rudimentarios; pero, era mas una casualidad que un sistema, debido a que la recolección, la caza y la pesca, estaban sometidos a los ciclos climáticos que afectan migraciones de aves y peces y la alternancia de lluvias y sequías que desencadenan plagas. La variabilidad de esos resultados quedó reflejada en la talla corporal de sus descendientes.



Inestabilidades semejantes, en la seguridad alimentaria de la población, trajeron la colonización, la necesaria lucha por la independencia de Cuba y el control neocolonial de Estados Unidos sobre Cuba, durante casi seis décadas del siglo XX, sucedidas inmediatamente, por el medio siglo de feroz bloqueo imperialista que aún mantiene.



Cincuenta y siete años después de “creada” la República, en 1959, “La radical Ley de Reforma Agraria promulgada a los tres meses del triunfo revolucionario, en mayo 17, atrajo enseguida la ira de sus vecinos ya que lesionó sobre todo los intereses de la United Fruit, por tanto, a los Dulles, que tenían capitales invertidos en ella:



“Si le quitáramos a Cuba su cuota, la industria azucarera sufriría una rápida caída, causando desempleo generalizado. Muchas personas quedarían sin empleo y comenzarían a pasar hambre…una guerra económica”, reconocía el Secretario de Estado Foster Dulles.”



A fines de los 90 en el siglo XX, el presidente William Clinton firmó la Ley Helms—Burton que reforzaba las prohibiciones a Cuba, de comprar todo tipo de productos, entre ellos alimentos y medicinas, con la adición de establecer sanciones a barcos, empresas, bancos o personas, que vendieran, transportaran, financiaran, invirtieran o facilitaran créditos y mecanismos financieros a cualquier actividad económica de Cuba. Con ello, la inmoralidad e ilegalidad del bloqueo adquirió carácter extra territorial, en menoscabo de la soberanía de terceros.



Aún quedan pendientes las rimas que merecen los dos bloqueos norteamericanos, el de 1898 y el actual, decretado oficialmente por Kennedy en 1961.



Al ocupar el territorio cubano en 1898, las tropas norteamericanas encontraron un país desarticulado por la mala administración colonial y por la guerra, carente de minas, de industrias y de técnicos para cualquier empresa moderna, debido al predominio del analfabetismo, una burocracia inútil y corrompida y todo el comercio en manos de los peninsulares. Sin embargo, era codiciable su posición geográfica.



Debido a ello, podían lograr el control del istmo de Panamá y hacer un canal interoceánico, se propusieron establecer bases navales en Guantánamo, Mariel e Isla de Pinos, además, dueños del territorio cubano, podían controlar tres producciones de importancia mundial: el café, el tabaco y el azúcar de caña, apropiarse los impuestos aduanales, impulsar el contrabando por la frontera fiscal y utilizar los empleos estatales para sobornar incondicionales y cómplices de malversaciones quienes, adicionalmente, legalizarían las usurpaciones de tierras para la agricultura de plantación.



En el café no les fue bien; pero, en el tabaco, el azúcar y la política, llegaron a un control eficiente. Se iniciaba la etapa del monocultivo azucarero mediante grandes complejos agroindustriales capitalistas que incidirían en toda la vida nacional, incluida la elaboración alimentaria de la nación. Junto a esto, el comercio interior continuaba en manos de los peninsulares. La población diezmada por la guerra, la reconcentración y el bloqueo naval norteamericano, había disminuido en vez de crecer.



El exterminio de medio millón de cubanos a causa de la reconcentración de Weyler y el bloqueo norteamericano de 1898, fue algo más que una afectación demográfica cuantitativa. Desde el punto de vista cualitativo eran campesinos, la columna vertebral de la alimentación en la época y al desaparecer con ellos sus cultivos y sus animales, sus aperos y sus habilidades, se ocasionó una crisis alimentaria que dejó el paso a las conservas norteamericanas, traídas para abastecer sus tropas y funcionarios durante la ocupación militar.



Por otra parte, el despoblamiento facilitó el reordenamiento de la propiedad rural que fue ocupada sin resistencia por los capitales de los norteamericanos y la oligarquía hispana, portadores del monocultivo azucarero. Era inevitable que la cocina del pueblo sufriera otro descalabro.



Los años 1902 y 1903 incorporaron 367 mil 232 españoles, los que sumados a los 129 mil 240 que entraron en 1899, permiten (medítese que no hay datos publicados de 1900 y 1901) estimar en más de medio millón los españoles que se asentaron en Cuba, apenas terminó la contienda y comenzaron a participar, tanto en la economía como en la política.

Nuevamente, entre 1904 y 1908 recibimos 178 mil 326 extranjeros, el 73 % españoles y de 1909 a 1913, otros 188 mil 906, el 75.9% españoles, en total: 367 mil 232 inmigrantes



Es obvio suponer que mantuvieran sus hábitos alimentarios y las instalaciones gastronómicas procuraran satisfacerlos. Por eso, los servicios domésticos y comerciales alimentarios, reflejados en la prensa de la época (mayoritaria en manos extranjeras), no se corresponden con la cocina del pueblo.



Al que la miseria llevó a desafiar a los policías y bomberos, también españoles en la capital, con las huelgas de tabaqueros de 1902, de estibadores y braceros del puerto de 1904, de maquinistas y fogoneros azucareros de 1907 y las de las mujeres planchadoras de lavanderías.



La primera, muy representativa, no solo por su magnitud, con saldo de cinco obreros muertos, 114 heridos y 80 presos; sino porque revelaba la desesperación del pueblo, fue la de los tabaqueros de la fábrica de tabacos “Cabaña”, una de las del monopolio norteamericano, que se extendió a todas las fábricas de la capital. Su reclamo decía:

“Que en todos los departamentos de la fábrica de la Compañía tengan libre entrada, como aprendices y sin excepción de raza, los niños cubanos.”



Y el períódico “Alerta” del 9 de noviembre incitaba:

“..a la huelga todo el pueblo cubano, si es preciso, para que nuestros hijos obtengan el derecho de ganar su pan en el trabajo, que extranjeros perniciosos les niegan en el propio país de su nacimiento.”

Toda la desgracia cubana está en esos llamados: Desatar una huelga de padres trabajadores, para reclamar la explotación del trabajo infantil de sus hijos. Eran las bases gastronómicas de Estrada Palma en la república ocupada por Estados Unidos, desarrollando la Colonización norteamericana y el monocultivo:



La enmienda Platt, además de suprimir la soberanía del país, en lo económico tuvo tres secuelas: la aceleración del monocultivo azucarero, la profundización de la corrupción instaurada desde antes por el gobierno español y la colonización por ciudadanos norteamericanos, de numerosos lugares de la geografía cubana, entre los que se destacaron La Gloria y Sola, en Camagüey y Omaha en Oriente. Pero no era la primera vez:



“… los colonos norteamericanos formaron filas en todas las tentativas británicas para conquistar la isla.

“El primer plan que se recuerda, el plan de Hunter, en 1726, y todos los sucesivos, consultan el empleo de tropas tomadas del pueblo de Norte América.

“En 1741, el almirante Vernon, de regreso de su fracaso de Cartagena, desembarcó en Guantánamo. Traía seiscientos norteamericanos. Vernon quiso establecer una colonia. Pero fracasó. Su informe explica el fracaso: el clima, la resistencia de los españoles y los nativos y las disensiones entre los norteamericanos y los británicos: los norteamericanos querían fundar colonia en Cuba preferentemente a otros lugares; los ingleses se negaron a procurar colonias para los norteamericanos.

“Tres mil norteamericanos participaron en la expedición inglesa contra La Habana en 1762 “



El nuevo trasplante de los ciudadanos norteamericanos, a inicios del siglo XX, sin trámites significativos, pretendía crear una base social que reprodujera la experiencia segregacionista de Texas, un desarrollo citrícola que permitiera el abastecimiento de la costa este norteamericana, mas rentable que el logrado desde California y la disminución de la presión social interna de Estados Unidos, cuyo primer clímax fue el de los sucesos que terminaron en la muerte de los obreros “mártires de Chicago”, en 1886 y le siguieron otros en el s.XX, como la injusta condena a muerte de Saco y Vanzetti.



Desgraciadamente para los engañados colonos y afortunadamente para nuestra nación, la gran crisis económica universal que se abatió sobre nosotros en 1929, arruinó esos propósitos. Por su aislamiento, esas comunidades, no ejercieron influencia en la cultura alimentaria de los nacionales cubanos.



Pero el sector peninsular era extenso; solo el número de comerciantes era de 79 mil 427, según el censo de 1899 Si agregamos la amplia burocracia y comparamos su proporción dentro del millón y un poco mas de cuatrocientos mil habitantes del país, conviene admitir que su dieta hogareña y la que asimilaba en establecimientos (fondas, cafés, restaurantes, servicio de entrega a domicilio, etc) y en actividades públicas como banquetes, constituían un sistema culinario separado del pueblo cubano y propio de su origen:



“Los grandes pargos acostados sobre verde-clara lechuga, llenos de fajas amarillas hechas de salsa que humeaban y de fajas rojas hechas con tomates y remolachas; los sonrosados salmones presos entre cordones de pepinos y aceitunas; las carnes cuyos caldos esparcían cierto olorcillo de mostaza y pimienta que posándose tenazmente en el olfato exasperaba el estómago; las perdices, pavos, y guineas con sus redondas pechugas mojadas con jerez seco y embutidas de trufas; las chuletas colocadas sobre exquisito amasado de papas; los pastelillos que reflejaban la luz en sus azucaradas y doradas tortas salpicadas de pasas de Corinto; las peras, los racimos de uvas verdes y moradas; los melocotones, los plátanos, piñas y naranjas colocadas artísticamente en grandes jarras de vidrio deslustrado; los ramilletes de flores; las torrecillas góticas y las almenas de los castillos de panetela y de crocante coronado de estatuillas blancas con banderitas multicolores; aquella interminable hilera copas, platos, cuchillos, cuyos bordes brillaban con las luces; aquellas líneas de blancas servilletas dobladas como flores, sombreros y abanicos y liadas con cintas amarillas y rojas en el extremo de las cuales había una tarjeta con el nombre de cada convidado escrito con caracteres góticos y dorados…”





Hasta 1959, la oligarquía en Cuba organizaba sus saraos y banquetes según ese modelo, añadiéndole las novedades de la gastronomía norteamericana que conocía por vínculos y relaciones con empresarios y viajeros de esa nacionalidad.



El debut de la República

“Tomás Estrada Palma, quien tras su designación al frente de la representación diplomática de Cuba en Estados Unidos, aprovechó la dualidad de poderes creada para socavar las estructuras propias del Partido Revolucionario Cubano a favor de sus intereses personales, es una pieza importante en estos análisis. Basta leer la copiosa correspondencia conservada para descubrir los constantes apremios del Consejo y la falta de informes por parte de Estrada.

La carencia de noticias del Delegado Extraordinario y Plenipotenciario en el Extranjero fue objeto de discusión en las sesiones del Consejo y ello se evidencia en la lectura de sus actas y acuerdos, incluso, el 14 de septiembre de 1896, el Consejo acordó trasmitirle su inconformidad con el modo de obrar de la Delegación al haber tomado decisiones inconsultas, no rendir cuentas de los ingresos y egresos en los fondos, ni tampoco sobre las gestiones políticas y sus resultados con los gobiernos extranjeros. Las cartas escritas por Cisneros abundan en tales señalamientos, tal como se lee en la fechada del 6 de diciembre de 1896 cuando expresó que más me extraña lo que sucede con respecto a su silencio cuando aquí dí orden para que se indicaran todas las comunicaciones que tenemos con esa, tales como la de por Nuevitas, Santa Cruz, Banes, esta última es muy buena.”



La corrupción acompañó al gobierno de Tomás Estrada Palma desde sus orígenes: unas elecciones donde no podían votar los analfabetos y además, había que poseer una cantidad de dinero o su equivalente en propiedades para hacerlo, dejó fuera de esa democracia a los miles de combatientes del Ejército libertador, sus colaboradores o simpatizantes dentro del país y los numerosos repatriados que habían ido a la emigración. Frente a él, el ejemplar y prestigioso Bartolomé Masó, trató de disputarle el poder, pero se retiró a última hora, convencido de que la maquinaria yanqui, que excluyó a los observadores de su partido de las mesas electorales, era imbatible. Solo triunfó en la provincia de Camagüey, a pesar de tener en contra el prestigio del confundido Máximo Gómez, que era un ídolo en esa provincia.



Estrada Palma disolvió el Partido Revolucionario Cubano, impulsó el licenciamiento del Ejército Libertador y en su lugar aceptó la creación de la Guardia Rural, reconoció una deuda de la monarquía española a la Iglesia, basada en los acuerdos de Tordesillas del siglo XVI y admitió zonas de tolerancia a la prostitución . En la de San Isidro murió poco después en 1910, el famoso gigoló Yarini, quien pensó recaudar en ella los fondos para financiar su vida política, ya que era Presidente del Partido Conservador en dicho barrio.



La generalización de la corrupción y la pérdida de sentido moral progresiva, puede apreciarse en el incidente senatorial de 1903. Al año de estar en el cargo de Presidente, el gobierno de Estrada Palma no había pagado las pensiones prometidas a los veteranos del Ejército Libertador. El senador Martín Morúa Delgado, presentó un proyecto para reimplantar la Lotería Nacional, que había sido eliminada por el gobierno español por sus nefastas consecuencias para la moral pública.



El objetivo de la medida, según el proponente, era obtener los fondos para ese pago a los veteranos. Salvador Cisneros lo interpeló: “¿Y después de pagar al ejército, qué se hace con la Lotería?” No hubo respuesta, entonces el viejo mambí afirmó: “Yo no acepto La Lotería.. Yo estoy deseoso mas que nadie, de que se le pague al Ejército Libertador, pero si ha de pagarse con aquella, prefiero que no se le pague...”es una calamidad para la República de Cuba, el apelar al medio de la Lotería Nacional para el pago de una deuda sagrada “



Para su reelección, Estrada Palma creó el Partido Moderado, donde entraron autonomistas y anexionistas y con métodos electorales burdamente fraudulentos, que motivaron la abstención de los liberales, el 20 de mayo de 1906 tomo posesión del cargo. La reacción fue extrema y en Agosto del propio año. Dio inicio la “guerrita de agosto”, cuya baja mas significativa fue la muerte a machetazos de Quintín Banderas que se había sumado a un alzamiento casi simbólico.



Estrada aceptó negociaciones, pero no hubo acuerdos y frustrado en sus intentos de que se le aceptara reelegirse, pidió la segunda intervención de las tropas norteamericanas. Nuevas oportunidades se presentaron a los políticos y monopolios norteamericanos para lograr nuevas concesiones, tierras más baratas, etc. En Agradecimiento a su venalidad, los historiadores de su anexionismo magnificaron durante muchos años su conducta personal de “probidad”, la que no extendió al entorno donde podía ejercer, al menos, jurisdicción moral.





El gobierno de José Miguel Gómez 1909 a 1913

Al son de la chambelona, las farsas electorales presidieron las disputas por la presidencia de José Miguel Gómez, y Mario García Menocal, buscando cada cual ser más obsequioso que el otro ante los monopolios yanquis que habían copado al país. La primera guerra mundial elevó los precios del azúcar, los hacendados, los monopolios y los ganaderos hicieron dinero. La burguesía local existente, incorporó a sus gustos por la cocina española, los de la cocina universal, desarrolló su afición por una antigua bebida procedente de Valencia: la horchata, que consideró más apropiada al clima y más “elegante” para elegirla en los nuevos establecimientos públicos.



Unos consideran el nombre como una derivación del italiano orzata y éste a su vez del latín "hordeata", "de cebada", es una bebida refrescante (también postre), preparada con agua, azúcar y chufas. unos pequeños tubérculos subterráneos, análogos al sagú con forma de nudos que proceden de las raíces de la juncia avellanada (Cyperus esculentus) esa etimología de la palabra, procedente del italiano, haría referencia al agua de cebada. Pero, otros estiman un origen valenciano, apoyándose en una leyenda medieval . Con el paso del tiempo la cebada fue sustituida por otros ingredientes vegetales (cereales, tubérculos, almendras, arroz, etc.).



La elaboración de la horchata comienza con el lavado del tubérculo, posteriormente pasa a un molino para su trituración, se deja un tiempo en maceración, se prensa varias veces y se obtiene el extracto final. Para finalizar el proceso se le añade azúcar y se vuelve a tamizar. En Italia meridional y Malta, la orzata se aromatiza con esencia de almendra amarga. También existen la horchata de arroz en México, o la horchata ecuatoriana. En Puerto Rico es elaborada a base de ajonjolí o sésamo y en Cuba se empleaba el maní o cacahuete.

Su valor energético (100 kcal/100 g) la convierte en una buena bebida reanimadora. Contiene bajo sodio, si no se le agrega sal. No contiene lactosa ni caseína ni gluten, aunque las inevitables marcas comerciales le añaden proteína de leche y la adulteran con otras sustancias, disminuyendo sus propiedades alimentarias.

El equivalente popular en Cuba siempre ha sido la pulpa de cualquier fruta, elemento transformado en “mermelada” por la abundancia de azúcar que permite su conservación en los hogares y en “compota” por la industria, incorporándole féculas, harinas y aditivos; la que, a su vez, fue sustituida por cremas, siropes y “esencias”, a medida que se perfeccionó la adulteración, perdón, elaboración industrial, originando variedades saladas como la “mantequilla” de maní.

Al margen de esas posibilidades, los trabajadores y campesinos (sin empleo los primeros y sin tierras los segundos), siguieron miserables: para los primeros, la alimentación de lujo era el picadillo de carne de tercera de vacuno o tasajo, arroz blanco y yuca; en los campesinos, el ocasional consumo de carne de cerdo y los tubérculos (viandas), que podían acopiar de cultivos inestables.

Pero, generalmente, ambas clases dependían de la harina de maíz, acompañada de alguno que otro huevo de gallina e infusiones de café; en oportunidades mas críticas, debían refugiarse en la experiencia adquirida de los mambises y aprovechaban plantas y raíces silvestres.

El pan y la leche eran artículos casi imaginarios, sustituidos por una versión menos nutritiva de la zambumbia (“sopa de gallo”: agua con azúcar cruda, en vez de miel de abejas). Un indicador de la carencia de recursos, es que una vaca valía 5 pesos, un huevo un centavo; pero los trabajadores cambiaban sus esfuerzos por la comida o un crédito en la bodega, que siempre pertenecía al empleador o estaba en contubernio con él, por lo que estaban en deuda al término de cada ciclo de trabajo. Una ocupación calificada, como la de secretaria en los años 20, ganaba 25 centavos diarios y los ingredientes para hacer un buen potaje costaban 30 Por cortar 100 arrobas de caña, un machetero recibía 10 centavos.

Continuaba un mal, semejante al aplicado a los trabajadores asiáticos traídos a mediados del siglo XIX y al sufrido por los braceros haitianos y jamaicanos, contratados para el desarrollo de las plantaciones azucareras.



Bajo su administración, también se asesinó a los jefes y miembros del movimiento “los independientes de color”: En 1908 había surgido la “Agrupación Independientes de Color” que se trasformó en “Partido de los Independientes de Color”, dirigido por Evaristo Estenoz y Pedro Ivonet, que agrupaba exclusivamente a cubanos negros y mulatos.



Constituido para eliminar la discriminación racial en todos sus aspectos, tanto económicos (no les daban empleo) y culturales, incorporó sentidas demandas nacionales como la derogación de la enmienda Platt, que amparaba para intervenciones militares yanquis y las bases navales norteamericanas y otras afectaciones a la soberanía. Esa costosa ingenuidad política condujo al aislamiento de sus seguidores, quienes fueron masacrados en todo el país. Sólo en Oriente se estimaron en mas de 3 mil los asesinatos e incluso, el jefe de la Guardia Rural, General Monteagudo informó a José Miguel que aquello había sido “una masacre”.



La base “legal” la propició (no se sabe si también por ingenuidad o por contubernio con los nuevos asaltantes del tesoro público y el racismo españolizante heredado) Martín Morúa Delgado, quien propuso una Ley, que fue aprobada en el congreso, declarando prohibida toda asociación política constituida por individuos de una sola raza. Esa aparente defensa de la unidad nacional, se convirtió en justificación de las matanzas.



Poco después, José Miguel volvió a establecer la Lotería Nacional



El gobierno de Mario García Menocal 1913 a 1921

La introducción masiva desde la primera intervención yanqui, de productos norteamericanos: conservas, huevos, manteca, cereales, carne de aves, etc. Es considerada en un artículo con evocación de nostalgias gastronómicas , como una consecuencia de tres factores:



1. el “anhelo de modernidad” (¿en la estrenada y devastada neocolonia en 1900?)



2. “la arribazón turística” (¿puede considerarse tal al ejército de ocupación yanqui, los colonos norteamericanos engañados, los capitalistas aventureros y la empleomanía burocrática traída por los jefes militares de la primera intervención y las tropas asentadas en las bases navales?)



3. “Cuba tiene que mostrarse al mundo como nación, como un país moderno” (¿desconociendo que desde 1869 la permanencia de “Constitución” propia y de un “Gobierno de la República en Armas”, eran las vías escogidas para ello y no el deseo de digerir los productos norteamericanos? Aparte de ello, la Enmienda Platt tenía mayor peso, para demostrar lo contrario, pues a su sombra nacieron los beneficios arancelarios que permitían que cualquier cargamento de huevos, maíz y manteca norteamericanos, desplazara del mercado los productos nacionales)



Queda claro, que no puede atribuirse a una vanidad pretenciosa del pueblo, el origen de toda esa importación destinada a paliar los efectos del despoblamiento laboral campesino, por muertes y despojos, que lo incapacitaron, para abastecer tanto a las ciudades como a las tropas ocupantes extranjeras, además, de que era un buen negocio para la agricultura yanqui que controló el mercado sin competencias.



Pocos sabían leer y escribir y una gran mayoría carecía de empleo en las ciudades. En el campo, deambulaban los campesinos sin ubicación y nuevos latifundistas se apropiaban, mediante simple ocupación y sobornos para “legalizarlas”, de las mejores tierras de cultivo. Más que nunca antes, la población se dividía en una élite de clases ricas y una gran mayoría de clases desposeídas o sin empleo. La mendicidad era general. Década tras década, todos esos factores se han repetido e incidido en las formas de preparación y calidad de los alimentos.



En el artículo mencionado se recuerda el libro de José Triay (periodista del siempre colonialista Diario de La Marina) para visualizar el ambiente culinario de 1914 y se trae a colación el enfoque de la española Beatriz Calvo Peña, sobre ése y otros dos manuales que aluden a la cocina cubana de mediados del siglo XIX, reimpresos en 1995 y 1996, en aquella nación, mientras aquí estábamos bajo los efectos del período “especial” por el bloqueo norteamericano.



Pero ese enfoque es inevitablemente parcial, puesto que trata de la alimentación de minorías que tienen estabilidad económica; habría que referirse a la miseria acumulada, que llevó a las numerosas “huelgas del hambre” ocurridas en 1914, mientras Triay publica su manual:



“Según la crónica periodística: “en correcta e importante manifestación” los obreros sin trabajo recorrieron las calles de la ciudad de La Habana el viernes28 de agosto. En el centro de la comitiva marchaban entre otros manifestantes, numerosas mujeres pobremente vestidas. Al frente de la manifestación, como de avanzada, se situó un grupo de niños, hijos de los obreros sin trabajo que coreaban el siguiente estribillo: “¿Qué tiene el pueblo?: Hambre”.

“Algunos obreros llevaban estandartes con distintas inscripciones y las siguientes frases: “Congresistas, el pueblo pide pan”, “La infancia pide pan”: “Obreros de Partagás, piden pan y hogar”; “Torcedores de Henry Clay, pan y trabajo”...

“De las manifestaciones en el interior de la República, la prensa destacó la realizada en Güines, provincia de La Habana, “compuesta de mas de 300 tabaqueros, mujeres y niños”, quienes recorrieron las calles de esa población con un estandarte con este lema: “Pan y Hogar”..



Alcaldes, gobernadores, escucharon los reclamos; pero, se declararon impotentes para resolver la situación, debido al desbarajuste administrativo incrementado por la segunda intervención norteamericana. El presidente, con mesianismo inspirador, anunció la medida salvadora: solicitar al congreso “autorización, para invertir hasta donde sea preciso, en socorro de los obreros, el doce por ciento de la Renta de Lotería destinado a gastos de personal y material—Pide también que se cree un arbitrio transitorio sobre los sueldos de los empleados, se amplíe el empréstito de los diez millones de pesos hasta cinco mas; se imponga un arbitrio a los sacos de azúcar; se autorice la emisión de deuda flotante hasta tres millones.. también que se disponga de los derechos de los puertos” etc.



Pocos días después, la prensa informaba que al no aparecer el “quórum” en la Cámara de Representantes, no se habían aprobado las medidas. El impuesto a los sacos de azúcar y las recaudaciones de los derechos portuarios, afectaba a la alianza de empresarios norteamericanos, españoles y cubanos, lo cual explica la ausencia de sus representantes en el Congreso.



Pero, la “deuda flotante”, era un buen negocio, porque sus bonos se compraban a la baja y luego se cobrarían a precio nominal, mas los intereses acumulados; el empréstito, tenía posibilidades semejantes y la Renta de Lotería, de ingresos incontrolables, solo era afectada en el sueldo de la empleomanía, así como los empleados públicos, que estarían obligados a “donar” parte de sus salarios. El Presidente, pensó que lograba un triple objetivo: tranquilizar al pueblo, mejorar su imagen y continuar enriqueciendo a sus colaboradores y aliados con las “medidas emergentes”,



Continuaba la separación clasista de las cocinas en el país.



Todo este proceso fue acompañado por el bochornoso y cínico concurso, del periódico liberal La Noche, inventado para aumentar sus ventas, cuyas características para elegir a “la obrera más virtuosa”, o sea, la más miserable, describía:



“El periódico La Noche en su primera convocatoria (3 de junio), así lo expresa: “Si se celebran certámenes para otorgar premios a la belleza, al talento a la simpatía y otras cualidades que atesora abundantemente la mujer, ¿por qué no ha de premiarse la virtud que atesoran las humildes, las que con su trabajo personal atienden a las duras necesidades de la vida, siendo el sostén de sus padres o hermanos, el apoyo de sus maridos cuando éstos se hallan imposibilitados de trabajar, o el único amparo de sus hijos para librarlos de los horrores de la orfandad.. Estas consideraciones nos han movido a organizar el actual concurso, en el cual podrán tomar parte todos los lectores de La Noche, recortando el adjunto cupón, llenando las líneas de puntos que en él aparecen y remitiéndolo a nuestra redacción, Amistad 84 y 86



“En 1914 se establece el certamen con bases mas restringidas:

“4. Para la adjudicación de los premios se designará un jurado, el cual examinará las circunstancias que concurran en cada una de las tres obreras favorecidas con mayor número de votos, y en vista del resultado que arroje ese examen, dictaminará cual de las tres debe ocupar, respectivamente, el primero, segundo y tercer lugares en atención a la mayor suma de sacrificios que haya exigido el perseverante esfuerzo de la agraciada.”



El investigador rectifica: “de la desgraciada”. Vale la pena observar que con la designación de un “jurado” con potestades superiores a la votación, se reedita la práctica del interventor militar Leonardo Word, quien sentó precedente empleando igual método para incluir entre los delegados a la Constituyente a los de la “minoría” (los que no fueron electos) procedentes de los partidos colonialistas y autonomista; con tal desvergüenza garantizó la aprobación de la Enmienda Platt.

El año de 1916 fue de grandes huelgas y protestas obreras: en Las Villas el sector azucarero hizo reclamaciones, en su apoyo acudieron los trabajadores de los centrales camagüeyanos: Ciego de Ávila, Stewar, Morón, Jagüeyal y Adelaida, por la zona de la Trocha, el Camagüey de Florida y el Francisco, de Santa Cruz del Sur, exigieron además un aumento del 25 porciento de sus salarios. En esa oportunidad le ganaron la pelea al “Mayoral”.



El gobierno de Alfredo Zayas 1921 a 1925

En su gobierno se hicieron nuevos “chivos” o fraudes, como el de las ruinas del Convento de Santa Clara ,

Durante el gobierno de Alfredo Zayas como respuesta a la inmoralidad y la manipulación norteamericana de la nación, se inicia el despertar de la conciencia nacional con Mella y dirigentes obreros como Enrique Varona. ”El valeroso líder recorrió los centrales y organizó en cada uno de ellos un grupo de dirección compuesto por los tres obreros mas valientes; se les dio la tarea de organizar a los obreros del lugar y elaborar un pliego de demandas para presentarlo a los dueños de los centrales. Y, finalmente, constituyó un Comité de Huelgas del cual era él su Presidente. Este organismo se convirtió en una potente fuerza conductora de las luchas. Estas huelgas de 1924 fueron muy poderosas y se extendieron por las tres provincias orientales. Al Presidente Alfredo Zayas no le quedó otra alternativa que llamar a Enrique Varona a la mesa de conversaciones en el Palacio Presidencial en La Habana. Los obreros descubrieron el poderío de su clase.”

Mella conoció a Varona y surgió una gran identificación entre ambos. Se dice que Varona no fue un teórico, tal vez porque no tuvo tiempo de publicar un libro o porque no organizó alguna célula del Partido Comunista en la provincia de Camagüey. Pero, ese análisis es insuficiente; porque el partido vino a crearse el 16 de agosto de 1925, durante una reunión en el reparto habanero de El Vedado.

Hay que pensar que y las condiciones de la clandestinidad hacían lentas las gestiones de creación de las células. Varona es detenido 26 días después de esa reunión y asesinado; ya ese año, Machado había asumido el poder. Sin clase obrera organizada no puede haber partido de los trabajadores; por tanto, hay que considerar que el trabajo de Varona fue de importancia para su constitución. Eso lo comprendió enseguida la burguesía, que decidió eliminarlo.

La hazaña de Varona implicaba idear una estrategia general dentro de un modelo social y una táctica para cada lugar: lo primero implica una valoración y el trasmitirla después, un método. Lo que no he podido averiguar es si “teórico” es una queja o un elogio. Sí se, que no les preocupa a los que están en los combates. De todas maneras, sus hechos indican una visión integral de la lucha y no debe considerarse gratuito el título de “General de los bisoños y rojos ejércitos proletarios de Cuba”, que le otorgó Mella.

Sobre este período y el siguiente, se afirma en la “Aproximación a la génesis de la cocina cubana” por Héctor Juárez Figueredo, que de “1921-1935: El aporte chino en la red popular gastronómica salva la cocina popular cubana. Se eleva el consumo de la papa. Hegemonía del SOFRITO. Abordaje de la conservería norteamericana.” Lo cual parece excesivamente escueto, cuando se tiene en cuenta que hay una reducción de la fuerza laboral en el campo, debido a dos factores importantes:



Las secuelas demográficas, debidas al medio millón de campesinos que pereció bajo la reconcentración de Weyler, que no podían compensarse en una generación; además, multiplicadas por el bloqueo yanqui de 1898 y el progresivo control de las tierras por las compañías norteamericanas y latifundistas nacionales, que fueron dedicadas al monocultivo azucarero y la ganadería extensiva.



Ambos, reforzados por el “tratado de reciprocidad” que favorecía a los productos norteamericanos, pues los beneficios arancelarios eran mayores para éstos. Los campesinos y trabajadores agrícolas, sobrevivientes, no tenían donde producir y lo que se producía, no podía competir en los precios.



Pero el pueblo no olvidó y en décimas populares, dejó las huellas de aquella perenne dependencia al gobierno estadounidense:



“Poeta: ¿Qué tienes Cuba querida

Que estás tan acongojada,

Tan triste y apesarada,

Llorando tan afligida?

Cuba: ¡Ah! Poeta, es que mi vida

Así no puede seguir

Es tan grande mi sufrir

Y son tantos mis lamentos

Que de tanto sufrimiento

Así tengo que morir

Poeta: Pero, mi Cuba ten calma

Que esto debe mejorar:

Tu debes de recordar

A Tomás Estrada Palma.

Cuba: Lo recuerdo con el alma

Pero me fue muy tirano,

Después de ser veterano

A mi Hacienda destruyó

De paso, al salir dejó

Al maldito americano.

Poeta: Sí, Don Tomás te fue infiel

Porque al yanqui te entregó,

¿luego no te mejoró

Tu hijo José Miguel?

Cuba: Pero me hizo igual que él

Porque no me fue legal

Me trató casi tan mal

Mientras que me gobernó

¿y al salir no me dejó

De castigo a Menocal?

Con Menocal hubo harina

Pues no sobraba el dinero

Porque él y los banqueros

Me dejaron en la ruina

Poeta: Pero, Cuba, ¿no te anima

Aquella era de gloria,

¿no tienes en la memoria

La “Danza de los Millones”?

Cuba: Si, y también los empellones

Que me dio “la moratoria”.

El General Menocal

En el año diecisiete

Acabó a plan de machete

Al partido liberal.

Poeta: Cuba, asombrado quedo

Al ver como te han tratado

¿Y que tal te ha resultado

Con el gobierno de Alfredo?

Cuba: Sobre él, decirte puedo

Su estilo disimulado

De ladrón muy atildado.

Pareció ser delicado

Mientras que me gobernó:

Así, el campo preparó

Al carnicero Machado.





El gobierno de Gerardo Machado 1925 a 1933

Había sido secretario de gobernación de José Miguel Gómez y tenía vínculos con la General Electric.Co. Su programa demagógico, bajo el lema “agua, caminos y escuelas” despertó las esperanzas de las masas y su ofrecimiento de “revisar la Enmienda Platt”, lo hizo más popular.



El nuevo Presidente inauguró su período con los asesinatos de Alfredo López y Enrique Varona; poco después persiguió a Julio Antonio Mella y ordenó asesinarlo en México. Su promesa al embajador norteamericano y los monopolios azucareros de exterminar a los dirigentes populares, empezó a cumplirse.



La dictadura de la harina de maíz

Gerardo Machado y Morales, electo en 1925, acometió el amplio plan creador de la infraestructura básica que necesitaban los numerosos centrales azucareros y latifundios ganaderos y construyó la carretera central, que en vez de ser recta donde podía serlo, se desviaba mediante curvas y vueltas absurdas, según los sobornos de quienes querían valorizar sus fincas, a lo cual, además de convertirla en mas peligrosa, se le añadían las irregularidades en las licitaciones.



Igualmente, emitió la concesión a la Cuban Electric Company (norteamericana), que tendió sus líneas de 110 kilovatios desde La Habana a Santiago de Cuba y después, con pretensiones de posteridad, construyó el capitolio nacional, costosa réplica del norteamericano en Washington.



Uno de los mejores cereales, es el maíz, si se le combina con carnes, vegetales y frutas para su ingestión en un mismo acto. Pero la crisis permanente de desempleo, analfabetismo, arbitrariedades y corrupción heredadas del régimen colonial y agravadas por el mas voraz neocolonialismo norteamericano, que provocaron masivos desalojos de campesinos de las mejores tierras, para incorporarlas al sistema capitalista de plantación, aniquilaron las posibilidades de una agricultura y alimentación diversificadas.



La crisis económica internacional del 29 acabó de arruinar a la mayoría de los capitalistas nacionales y dejó al pueblo en la miseria. Solo podía consumir la Harina de maíz, sin sal, sin grasa, ni proteínas animales acompañantes, ni otros vegetales. Volvía a ser diezmada la población.



En la memoria quedaban las visiones de los que habían muerto antes en las calles, enflaquecidos, llenos de inmundicia, por la reconcentración y el bloqueo naval yanqui de 1898. A su alrededor, se repetía aquel cuadro y encima de ello, las malversaciones del gobierno lo empujaban a sufrir la represión brutal de las protestas contra ellas y la reelección de Machado, apodado asno con garras.

Julio Antonio Mella, desde el gobierno de Zayas, está en la pelea: revoluciona la Universidad y el país: crea el primer Directorio de la FEU en 1925, provoca la Reforma Universitaria, radicaliza los estudiantes, organiza a los obreros como fuerza política y desata la lucha nacional antiimperialista. Guiado por el habitualmente soslayado artículo martiano “Hombre de campo” y el papel durante la colonia, la ocupación y el neocolonialismo de la Iglesia católica, integrada por españoles siempre adversos a Cuba, crea la Liga Anticlerical. Ya contra Machado, las condiciones adversas le obligan a exiliarse en México.

Inspirados en su ejemplo, en el ámbito universitario se crea el Directorio Estudiantil de 1927, uno de cuyos integrantes es Eduardo Chibás. Son diversas las fuerzas opositoras a Machado en ese período, unas solo combaten su propósito de reelección (son los políticos que aspiran a sustituirlo), otras como la Unión Revolucionaria de Antonio Guiteras, buscan el socialismo por la vía armada y el Partido Comunista, asesorado y guiado prácticamente por Villena, que va calibrando la fuerza de la clase obrera para interrumpir el sistema hasta la toma del poder.

El 10 de enero de 1929 fue asesinado en México Julio Antonio Mella, la conmoción popular subsiguiente, incorporó masivamente la población a la resistencia contra Machado y al año y tres meses después, la huelga general del 20 de marzo de 1930, organizada por el Partido Comunista, con Rubén Martínez Villena a la cabeza, hizo tambalear al régimen.

Raúl Roa explica: “Rubén se metió, alentado y seguido por Asela Jiménez, en el. subsuelo de las organizaciones, trabajando día y noche. Fue una faena de meses y meses de oscura y fatigosa labor en la que dejó su salud para siempre...”

La persecución y el terror del aparato represivo, dejaba cada día decenas de trabajadores muertos. “Un día apareció en el vientre de un tiburón, pescado en la bahía de La Habana, el brazo de un hombre que, identificado por su esposa, resultó ser de Claudio Bouzón, detenido la tarde anterior con Noske Yalob y el estudiante Manuel Cotoño. El cadáver de Yalob fue encontrado, en los arrecifes del Morro amarrado a un lingote de hierro”

“La huelga del 20 de marzo de 1930 ha pasado a la historia de la lucha de clases en Cuba con relieves específicos. Duró veinticuatro horas, no obstante las soberbias declaración de Machado de no tolerarlas mas de quince minutos. El Partido Comunista se cubrió de gloria. Pero Rubén Martínez Villena fue condenado a muerte. Machado circuló su nombre a todos los puestos militares de la Isla. Y como Mella en 1925, se vio obligado a salir del país el 1ro de abril de 1930 e instalarse, provisionalmente en Nueva York.“

Se crea el Directorio Estudiantil Universitario de 1930 y en el último día de septiembre de ese año, cae en tumultuosa manifestación de estudiantes Rafael Trejo, que enfrenta desarmado a un policía que lo asesina.

En la marcha participaron dirigentes obreros como Isidro Figueroa, intelectuales como Pablo de la Torriente Brau, ambos heridos y Raúl Roa, fue una jornada popular de lucha contra la tiranía.

En el extranjero, Villena desarrolló una frenética actividad entre los grupos de exiliados, la ausencia de comidas regulares y el agotamiento físico, provocaron que la tuberculosis que padecía lo pusiera al borde de la muerte. En esas circunstancias se le confirió la representación de la Confederación Obrera de Cuba al Congreso de la Internacional Sindical Roja, para que atendiera su salud en la Unión Soviética.

Allá, las atenciones y buena alimentación, permitieron una mejoría de su salud; pero, abandonó el tratamiento que lo hubiera curado para incorporarse a la Sección Latinoamericana del Comintern y también, para recoger experiencias de como se organizaban las fábricas, las escuelas, los museos, los orfelinatos, las cárceles en el socialismo que comenzaba. Trabajó con la misma pasión de siempre y el nuevo desorden en los horarios de alimentación y reposo, le provocó una recaída irreversible.

Por su parte, como secuela de los combates populares de 1930, el año siguiente muestra un cambio radical en la lucha, pues numerosos sectores deciden desarrollar la vía armada contra Machado. Se multiplican los atentados a los personeros de la tiranía, entre ellos el ajusticiamiento del jefe de los torturadores (llamados “expertos” en la nomenclatura oficial), el capitán Calvo. Estos hechos convierten las calles del país en escenario bélico. Un plan insurreccional de alzamientos simultáneos, para efectuarse el 8 de agosto de 1931 y contaba con parte de los militares en servicio activo, fue encabezado por políticos tradicionales, como Menocal y Mendieta, quienes hicieron un tímido pronunciamiento en los campos de Pinar del Río y se entregaron sin combatir. Pero, también otros elementos radicales empuñaron las armas, destacándose el general del Ejército Libertador de 78 años, Francisco Peraza, quien murió en los primeros choques junto a varios de sus compañeros, En la Habana, el capitán también de origen mambí, Arturo del Pino resistió en su casa, junto a un acompañante, el prolongado asedio de la Policía Nacional y los “expertos”, ocasionándoles numerosas bajas hasta morir, cuando agotaron el parque. Hubo alzamientos en el sur de La Habana, Trinidad, Cienfuegos, Santa Clara, Fomento y Báez en Las Villas. En Camagüey, desde el sur de Morón, Florida y Ciego de Ávila, el controvertido campesino Juan Blas Hernández se mantuvo en operaciones casi dos años. En Oriente la situación adquiere un significado especial: allí Antonio Guiteras ha vertebrado una sólida organización política-militar, que le permite atacar simultáneamente varios cuarteles del ejército y aunque no obtiene el control de las instalaciones, a pesar de los fracasos iniciales ataca el cuartel de San Luís y puede preservar su organización lo que aumenta su prestigio notablemente y se convierte en un líder popular, lo que le permite establecerse en el campo del Oriente del país.

El 17 de agosto arriba a las costas de Gibara una fuerte expedición procedente de los exiliados en Estados Unidos, encabezada por el ingeniero Carlos Hevia, el teniente Emilio Laurent y el periodista Sergio Carbó, el médico de Villena Gustavo Aldereguía, Feliciano Maderne y otros, quienes constituyeron un Comité Expedicionario de emergencia, cuando fueron apresados por las autoridades norteamericanas los jefes de la operación. Otras dos expediciones que debían venir a continuación, para reforzar las acciones, también fueron decomisadas por el gobierno estadounidense. En los campos holguineros esperaba el coronel del Ejército Libertador Lico Galán, con 200 hombres, pero no pudieron abastecerse de armas y unirse al grupo, porque éste fue cercado por tierra y tuvo que dispersarse luego de tres días de combate.

El Directorio Estudiantil Universitario (DEU), se sumó a la insurrección incorporando varios de sus miembros a los alzamientos e intensificando la lucha armada en las ciudades. El Ala Izquierda Estudiantil había publicado el artículo de Raúl Roa García: “Tiene la palabra el camarada máuser”, que era un llamamiento a las armas, cuando se preparaban los estallidos y conminaba a transformarlo en una revolución agraria y antiimperialista, bajo la dirección del proletariado en alianza con los campesinos y la pequeña burguesía radical.

Como señala López Civeira: “La insurrección de agosto de 1931 tuvo una composición muy heterogénea y deficiencias organizativas. Los militares en activo no cumplieron y algunos hasta participaron en la represión.”

Pero, el saldo fue muy positivo: se desacreditaron los viejos políticos, surgió un nuevo liderazgo, en el que se destacaron Guiteras y el DEU y se desarrolló la combatividad popular en campos y ciudades, a pesar de la represión, creando las condiciones para que dos años después, el empuje de las masas desbordara la capacidad de maniobra del imperialismo norteamericano y derrocara la tiranía machadista.

Al propio tiempo, para Villena: “Las noticias de Cuba son cada vez mas alentadoras. El movimiento revolucionario estaba en alza creciente. Pero las organizaciones obreras sufrían una crisis profunda de elementos capaces de acoplarla correctamente, al ritmo vertiginoso de los acontecimientos.” (Roa. ob. cit. p.73)

El 19 de mayo de 1933, en la etapa terminal de su enfermedad, Villena regresa a Cuba para tomar la dirección de la lucha obrera. En Oriente, Antonio Guiteras que inició una insurrección armada, mantiene el movimiento revolucionario en actividad que se extiende a otras provincias. En La Habana, el Directorio Estudiantil Universitario y el ABC radical, tirotean a los miembros de los cuerpos represivos, con el “Ala Izquierda Estudiantil” despliegan “tánganas” y reciben el apoyo general. Ante la situación, el imperialismo buscaba un títere adecuado que sustituyera a Machado y contuviera la ira popular, con las maniobras que llamaron “el proceso de la mediación”, para aparentar neutralidad.

Apenas llegó Villena, Machado colocó en su rastro a esbirros para liquidarlo, la enfermedad de Rubén obligó a que se le hospitalizara para extirparle un pulmón y parte del otro. Machado, que no se atrevió al asesinato de un enfermo en un hospital, a la luz del día, situó un policía en la habitación. Villena debió haber valorado que la operación no iba a prolongar mucho mas su vida y en cambio, debía asumir la tarea que solo él podía realizar: dirigir la huelga general que derribaría al tirano.

El único obstáculo inmediato, era el policía que lo vigilaba las 24 horas. Con ayuda de colaboradores eficaces que entendieron su papel, se esfumó del local y tomó en sus manos los hilos de la organización.

El 12 de agosto de 1933, la huelga general revolucionaria, con las masas en la calle, y el apoyo armado de los diversos grupos revolucionarios, provocó la huida del tirano y el simulacro mediacionista no tuvo mas remedio que trasformarse en un vulgar golpe militar de los altos mandos. Rubén denunció la maniobra, el país seguía ingobernable, porque la policía fue paralizada, la vida cotidiana presentaba las mismas carencias de siempre y ocurrió la rebelión de los sargentos 23 días después.

Todavía, cuando empezó el nuevo ciclo de la economía, en la década del 40, el trauma psicológico de la desnutrición quedaba asociado a la harina de maíz. Nunca mas ha sido un plato estimado, sino de consuelo provisional. Ni el tamal, tan elaborado y apreciado se salva, queda solo para ocasiones de intercambio social y no merece la dignidad de estar permanentemente en la mesa de los cubanos actuales. Tan profundo es el trauma que erróneamente, la población considera que la harina de maíz y la miseria, van próximas.



Durante la dictadura machadista, la musa popular creó varias décimas o espinelas sobre la harina de maíz:



“Tengo ganar de probar

Una comida más fina,

Porque la maldita harina

Ya no la puedo pasar.

A la hora de almorzar

La mesa se encandelilla,

Por el centro, por la orilla.

Como en casa somos diez,

La mesa siempre se ve

Completamente amarilla.



El otro día una vecina

Y esto no son cosas mías.

Por decirme: “buenos días”,

Me dijo: “!que buena harina!”

Luego doña Catalina

Me regaló un perrito.

Que de hambre, ¡el pobrecito!,

Casi no podía ladrar.

Lo estoy enseñando a hablar,

Ya dice “harina clarito”



Es entonces, mediante la complicidad especuladora de los grandes importadores españoles de arroz, que la gramínea casi se volvió imprescindible para el cubano, aparentemente por las mismas razones que se argumentan sobre algunos tubérculos, el maíz y los frijoles: su mayor capacidad de conservación, en un clima que acorta la durabilidad de otros alimentos. Además, su consumo proporciona muchas calorías.



La revolución del 33, el gobierno de los cien días y el sargento que traicionó la revolución y a todos los demás.



El 12 de agosto de 1933 había ocurrido una insurrección popular y una huelga general que pusieron fin al gobierno de Gerardo Machado, quien huyó a Las Bahamas. Fue sucedido por un títere del embajador norteamericano que dejó intacto el gobierno anterior, respetó sus bienes y cargos, incluyendo toda la oficialidad machadista. Debido a esto, las organizaciones revolucionarias arreciaron la lucha. La agitación popular continuó y se extendió a las filas del ejército.



En ese ejército la disciplina se había impuesto mediante maltratos físicos y verbales, los soldados, casi todos campesinos analfabetos, no tenían derecho a permisos reglamentarios y estaban condenados al mantenimiento de las caballerizas y a reprimir al pueblo. Era conocida una frase dicha a un soldado que pidió permiso para ir al entierro de su madre: “la madre de un soldado es la carabina y su padre el caballo”.



Tampoco se le pagaba regularmente su bajo salario. Y como todo permanecía igual, fue natural que de sargento para abajo, se conspirara y hubiera una sublevación, que 23 días después, el 4 de septiembre de 1933, apresó a todos los generales y oficiales destacados.



La conspiración fue dirigida por el sargento Pablo Rodríguez. Sin saber que hacer, los sargentos dejaron que las organizaciones revolucionarias establecieran gobierno. Estas designaron un colectivo de cinco presidentes alternativos, conocido como la Pentarquía. La fragmentación del poder y la falta de unidad de criterios, hacía inoperante el gobierno.



El sargento Batista, aprovechando que Rodríguez había ido a Matanzas, para controlar la situación, ubicó en puestos claves a otros cómplices, se impuso el grado de coronel y detuvo a Rodríguez a su regreso. En medio de la efervescencia el Directorio Estudiantil Universitario, el ABC radical y otros civiles, respaldaron la “insurrección victoriosa de los sargentos y soldados del ejército”.



El golpe militar del 4 de septiembre se ejecutó sin el consentimiento del embajador norteamericano Summer Welles, por lo que el gobierno yanqui no reconoció al gobierno que habría de durar unos cien días, siendo sustituido por el de uno de sus integrantes: el profesor Ramón Grau San Martín. Batista ocupó la jefatura del ejército y Antonio Guiteras la Secretaría (Ministerio) de Gobernación (Orden Interior).



La postura revolucionaria de Guiteras se enfrentó a la reaccionaria de Batista.

Varias medidas del Secretario de Gobernación definieron los límites:

-Creación de la Secretaría del Trabajo, que debía velar porque se respetaran los derechos establecidos en las leyes.

-Implantación de la jornada máxima de ocho horas trabajo.

-Nacionalización del trabajo, es decir, la obligación de que al menos la mitad de los trabajadores que se contrataran fueran cubanos. Esta Ley, llamada popularmente “del 50 por ciento”, fue un duro golpe para los dueños del comercio de la isla, en manos totalmente de españoles, quienes acostumbraban a traer sus parientes para darles trabajo desde el período colonial: “el sobrín” caricaturizado en el teatro bufo.

-Establecimiento de un sistema de seguros para los accidentes laborales y retiro de los obreros.

-Legalización de los sindicatos.

-Rebaja de los precios de los artículos de primera necesidad.

-Proyectos de colonización de tierras y reparto de la misma a campesinos.

-Otorgamiento de la autonomía universitaria.

-Disolución de los partidos que apoyaron a Machado.

-Rebaja en un 45 por ciento del precio de la electricidad.

-Intervención de la Compañía de Electricidad en manos de los yanquis, cuando se negó a cumplir la Ley.



Todas estas medidas contribuían a mejorar las posibilidades económicas de los cubanos y aumentaba el número de consumidores, lo que era una ampliación directa del mercado interno y estimulaba la producción de bienes.



Dirigidos a los mas pobres, fueron apareciendo pequeños establecimientos y puestos rodantes de restauración, manejados por laboriosos asiáticos, principalmente chinos, quienes rompieron la rutina y desarrollaron especialidades a partir de lo que se importaba: como la destacada fritura de bacalao, confeccionada con la harina de trigo, humedecida con el caldo del mismo, a fin de saborizarla y se le intercalaba una lámina del ingrediente proteico, adicionalmente, pusieron de moda el dulce de “calabaza china”.



El 15 de enero de 1934, Batista dio un golpe militar contrarrevolucionario, asesorado y estimulado por el periodista Sergio Carbó, aquel de la expedición de Gibara, quien lo presentó a la embajada norteamericana.

El sargento cambio la composición clasista del ejército: ya los mandos no son burgueses; pero, tampoco obreros o campesinos, ni de otros sectores populares. Sitúa a delincuentes en los mandos, caracterizados por su aventurerismo, el robo, la extorsión, el asesinato y la represión en general, que produce la corrupción de toda la estructura y acentúa su identidad con la filosofía de la guardia rural creada por los yanquis (ya ejército y guardia rural llevaban el mismo color de uniforme). Ese golpe contrarrevolucionario depone al gobierno de Grau-Guiteras.

Batista nunca hizo alusiones vanidosas a esa fecha, en que realmente centralizó todo el poder en sus manos, en cambio, proclamaba siempre que el representaba el pronunciamiento militar del 4 de septiembre de 1933 y ocultaba las zancadillas empleadas para desplazar a Pablo Rodríguez. Desde luego, no lo movía la vergüenza, sino la demagogia hacia una tropa ignorante e ingenua en aquellos tiempos.

Los hechos obligan a pasar a la clandestinidad a Antonio Guiteras, quien crea en 1934 la organización “Joven Cuba”, destinada a retomar la lucha armada. Al propio tiempo, Batista empezó a desmantelar las conquistas alcanzadas durante los 120 días de Guiteras-Grau en el poder. En la Universidad, quiso revertir ese proceso: el Comité de Huelga Universitaria, que pidió a todos los sectores del país, que desataran la Huelga General, para reclamar la libertad de los presos políticos que ya había acumulado Batista, el restablecimiento de los derechos civiles y la atención a los campesinos y mantener las conquistas. Pero no estaban creadas las bases para su éxito, es decir, organizada la violencia revolucionaria contra la represión del ejército, la policía y los porristas.

Joven Cuba y el Partido Comunista, muerto Villena, no habían establecido una colaboración conjunta; pero ambos coincidieron en que el llamado a la huelga conducía al fracaso. De todas formas comprometieron sus cuadros en la misma: los guiteristas disparando en las calles a las patrullas del régimen y los otros en la movilización para el cierre de fábricas y otros centros.

La represión ocasionó numerosos muertos, heridos y expulsados de sus centros de trabajo, encarcelados y exiliados, que también deben verse como afectaciones a las familias para adquirir sus alimentos.

Tratando de salir al extranjero, a fin de traer un grupo armado que iniciara la lucha en las montañas, cae Guiteras en el Morrillo de Matanzas, debido a un delator, junto al venezolano coronel del ejército de Sandino: Carlos Aponte

En 1937, siguiendo la política del “buen vecino” del norte, Batista liberó a 4 mil presos políticos que había apresado desde su golpe contrarrevolucionario y con la amnistía, regresó otro tanto de exiliados.

Napoleón afirmaba, para estimular al ejército, que “todo soldado lleva en su mochila el bastón de mariscal”; era su estilo de crear valientes. Con Batista, todo subordinado que fuera cómplice de sus jefes, ambicioso, cruel y sin escrúpulos morales o patrióticos, podría ser rico; era su forma de crear desvergonzados Asociado a la mafia norteamericana desde 1934, esos principios los extendió a la política, el comercio exterior e interior y al gobierno del país.

No se hizo esperar su repercusión en el precio de los alimentos. Los grandes importadores, autorizados a la especulación y el agio, estaban encantados de poder contribuir a la camarilla mediante la ORPA . Igualmente satisfecho de la docilidad batistiana, el gobierno norteamericano “solicitó” escoger y entrenar al futuro jefe del BRAC, el tenebroso Mariano Faget. Todo estaba listo para desencadenar la represión popular y anticomunista, preámbulo de la “guerra fría” posterior, que “puso en candela” el país, aplicada por el autenticismo.



Por su parte, la burguesía urbana, principalmente de la capital, empezó a inclinarse hacia los elementos de la gastronomía norteamericana. En ello jugó un papel la burda subordinación a los monopolios norteamericanos comenzada en el gobierno de Estrada Palma.



Con el sargento en funciones de contramayoral imperial, se fortalecieron los vínculos con la mafia norteamericana (que desde los tiempos de la ley seca, construyó un lucrativo negocio con los alambiques cubanos, cuyos rones eran entrados de contrabando en Estados Unidos para abastecer el mercado negro del alcohol).



De paso, Batista aprendió las reglas gansteriles, para introducirlo como “bonchismo” en la universidad y prevenir que los estudiantes desencadenaran otro movimiento semejante al que derrocara a Machado.



Además de continuar la complicidad gubernamental y privada en el contrabando de ron, Batista y sus amigos autorizaron y se vincularon a la industria de los juegos de azar, el contrabando de piedras preciosas y la prostitución, más otros “negocios” administrados por dichos delincuentes. Ello incluyó construcción de hoteles, maniobras financieras para lavado de dinero, extorsiones, asesinatos y orgías escandalosas, iluminadas por las normas de la gastronomía internacional y norteamericana.

Ya desde poco antes, los cambios históricos y circunstanciales que derivaban de esa influencia, es decir, la atención al turismo norteamericano, motivaron la creatividad; es el caso de una modificación gastronómica, llamada sándwich cubano:

Sandwich cubano o Sandwich mixto, también conocido en España como bikini o como sándwich de jamón y queso, es un emparedado caliente elaborado con dos tostadas de pan blanco untadas con mantequilla que contienen por regla general dos rebanadas de jamón York, sobre una de queso. Este tipo de sandwich es muy popular en las cafeterías de España y suele ser servido como desayuno acompañado por regla general de un café con leche.

A finales del siglo XIX en 1894, los ham and cheese sandwiches eran los únicos alimentos servidos en los eventos deportivos de los “stadiums” beisboleros de Nueva York. La popularidad del sándwich hizo que migrase a los establecimientos de comidas estadounidenses. La variante francesa de este sándwich se hizo popular en Francia en 1910, elaborado al horno con el objeto de que fuera crujiente.

Como resultado necesario de la influencia política, económica y cultural norteamericanas sobre Cuba, este tipo de sándwich se hizo muy popular en las ciudades de la isla en los años treinta. Pero, sufre una acertada modificación y empezaron a ser solicitados en las cafeterías y restaurantes, con la denominación de “sándwich cubano”, para diferenciarlo de otros.

La expansión internacional del sándwich aparece unido al advenimiento de las cafeterías en España en los cincuenta y dicen que su introducción proviene de españoles que regresaron de Cuba cuando se agudizó la represión de la tiranía de Batista y fueron desplazados por el control de cabarets, clubs y cafeterías, adquirido por el grupo mafioso de Mayer Lansky, vinculado a los gobernantes de entonces.

En las cafeterías de Barcelona se designa a ese tipo de sándwich como biquini o bikini (esa isla del Pacífico, que los norteamericanos contaminaron por años con pruebas de bombas nucleares), sugerente nombre también dado a una sala de bailes, en donde, además de otros servicios de las damas, se servía con frecuencia el alimento.

Desde fines del siglo XX como una pandemia, se ha generalizado el consumo de ese sandwich en las cafeterías de España. Tan enamorados del derecho en Europa, debieran pagarnos el de la propiedad intelectual por algo tan suculento desarrollado en esta parte del mundo.

La elaboración básica es muy simple: se suelen poner las dos rebanadas de pan blanco (pan de molde) con mantequilla untada por ambas superficies en una plancha caliente (basta con una simple tostadora) hasta que el pan empieza a tostarse ligeramente y la mantequilla derretida empieza a inundar las porosidades del pan; llegado a este punto, una de las rebanadas de pan es untada ligeramente con mostaza y se calientan las dos rebanadas de jamón york o serrano y se introducen entre el pan junto con una rebanada de queso (suele ser una variedad de queso que sea bastante fácil de fundir, como por ejemplo alguno tipo, cheddar o gouda) y una rodaja de pepinillo encurtido, suele ponerse un peso al sándwich durante unos minutos con la intención de fundir ligeramente el queso entre las lonjas de jamón de York (jamón dulce).



El modelo más popular de sándwich mixto suele llevar lonjas de queso procesado en lugar de los quesos citados con anterioridad. Pasados unos minutos, se sirve cortado diagonalmente y apiladas las dos partes sobre un plato. Se suele tomar acompañado de un café con leche, un jugo de frutas o una cerveza



Posteriormente, otra exploración gastronómica fue realizada durante las comidas de la reunión internacional de la mafia, efectuada en diciembre de 1946 bajo la convocatoria de Lucky Luciano, en el Hotel Nacional de La Habana.



Para los 500 gansters y auxiliares convocados, estaban disponibles y a la carta, los platos de productos cubanos [aunque la elaboración no era nacional, pues Luciano trajo su cocinero] siguientes:



“.. enchilados de cangrejo o cobos traídos de la cayería del sur; pechugas de flamenco al horno, estofado de carey; asados de tortuga, con zumo de limón y ajo; langostinos de Cojímar, ostiones de Sagua, lascas de emperador al grillé; y las deliciosas chuletas de venado a la parrilla, enviado por ese Ministro ganadero de Camagüey; o cuando no, el misterio suculento de la incomparable textura (en su variedad de sabores) con que solían regocijar las carnes de manatí. Exigían también de los buenos rones, tan largamente añejados, habanos Montecristi; y a la mesa siempre “Hatuey” o “Tropical”, la cerveza.”



Desde luego, ninguno de esos platos forma o formó parte de la dieta habitual de la población. Aisladamente, una comunidad de pescadores podía consumir un carey o una tortuga, pero lo inmediato para ellos era la pesca de peces, algunas de cuyas especies podían ser aceptadas en el reducido mercado de entonces. Poco abundantes, los venados se criaban casi indiferentes en fincas de latifundistas, pues eran especies exóticas y había cerdos y terneros que eran más asequibles.



Los flamencos, no fueron consumidos en el período republicano, salvo exotismo de alguno con yate particular, que pudiera trasladarse a los lejanos esteros llenos de mosquitos y sin vías terrestres de acceso. El manatí, es más excepcional para ser aceptado en el consumo de la población: primero, porque está casi extinto desde los tiempos del colonialismo español y segundo, hay una vinculación afectiva del cubano con el manatí, así como respecto a los delfines, que les lleva a rechazar moralmente el sacrificio de esas especies.



Populares si eran y son, los ostiones y los cangrejos, porque en muchas partes del país existían colonias gigantescas de ambos y también, por suponerles virtudes afrodisíacas a los primeros (actualmente, se sabe que al menos, su pariente cercano: la ostra, tiene esa virtud a causa del zinc que posee).



Los delincuentes (principalmente gángsteres, politiqueros y comerciantes exitosos) siempre son extravagantes, así que ello explica la disponibilidad de tales platos en esas reuniones. Pero no, en cuanto a suponerlos parte de la cultura alimentaria cubana, porque habría que considerar mejor los turrones de Jijón, las uvas y manzanas de California, las nueces navideñas que la población española residente importaba cada año y que hoy no pueden comprarse, igual que los medicamentos, por las condiciones anormales de comercio que nos impone el bloqueo yanqui.



Mientras, el grueso de la población rural veía sus hijos infectados de parásitos de todo tipo y a la sombra de la desgracia, la conocida droguería Sarrá, lanzó al mercado un supuesto vermífugo que costaba veinte centavos (el salario de un día de un machetero que cortara 300 arrobas en su jornada) nombrado “tiro seguro”.



El cinismo de la denominación hacía alusión a los asesinatos extrajudiciales que se practicaban contra opositores al régimen y los dirigentes sindicales que protestaban. El anuncio era radiado como una tonada espirituana, a fin de sensibilizar a los que apreciaban el “punto cubano”. Los versos que se recuerdan parecían interpretados por un padre campesino, que decía a su compañera:

“Amalia, probado está

Que el niño tiene lombrices,

Pero no te atemorices

Que ya se le quitará.

Tiro seguro dará

Rápido fin a su mal…”



Lo más vergonzoso, es que se trataba de una estafa de Sarrá; pues, era simple aceite de ricino saborizado con esencia de fresas. Si al menos le hubieran añadido un poco de jugo de apasote, planta silvestre de nuestros campos, cuyo principio activo es la piperazina, hubiera servido contra los oxiuros y el áscari lumbricoides (lombriz intestinal). La corrupción no era solo política y administrativa, abarcaba la educación, el comercio a todos los niveles y la medicina.



En cuanto a los turrones españoles, no debe confundirse hábito alimentario, con cultura alimentaria. El hábito es pasivo, indica solo un consumo de lo disponible; mientras, cultura alimentaria indica actividad, creación, participación, simbolismo e identidad de un grupo humano en ese campo.



Tal es el caso del modesto Mollete de Melena.



Decía en broma un médico de Melena del Sur en la antigua provincia La Habana. --“Mi pueblo es el de “conmigo y sinmigo”, el “mango resinoso” y el “mollete de carne”.



La parte absurda la pronunció un politiquero analfabeto en los años 40 del siglo XX. Cuando habló allí en un acto, para solicitar que votaran por él y al final, para medir sus posibilidades, pidió: “Los que están conmigo, póngase ahí y los que están sinmigo, a ese lado”.



El “mango resinoso”, es la fruta de ese árbol que solo crece en dicha zona y tiene esa característica que da un sabor nuevo y agradable a la pulpa.



El mollete, por su parte, consiste en cortar un pan “de flauta” (especie de baguette) largo y de corteza dura, de modo que se conserven los extremos, para que, de esa manera no se salga lo que se ha de introducir. Aparte se ha preparado un picadillo bien sazonado de carne de res y carne de cerdo.



Se extrae la miga del pan con una cuchara, si es muy largo el trozo, luego se sumerge brevemente en un caldo sustancioso de gallina o carne. El espacio se rellena con el picadillo, se tapona con la miga y se envuelve (es rebozado) en el batido de un huevo entero, al que se le añadió azafrán, para colorearlo. Se fríe en aceite o grasa y ya está listo para ser consumido.



El cónclave mafioso, no desarrolló una cocina cubana; pero, en beneficio de él y del gobierno, proliferaron los clubs, salas de baile, de juego y un sistema de apuestas alrededor de carreras de perros, de caballos y alguna que otra de automovilismo, en una nación donde no había una pista adecuada para ello.



En cambio, los requisitos de “estar elegantes”, aparentar estabilidad económica, para lograr o conservar un empleo precario, llevaba a los empleados a comprar a crédito ropa, zapatos, autos; sin saber cuando podrían liquidar la deuda. Fue así, que las vicisitudes de los pagos vencidos del alquiler de la vivienda, de esos aspirantes a “clase media” y los impagos salariales de la administración pública a maestros, policías y funcionarios menores, junto a la de intelectuales desempleados, introdujeron una costumbre alimentaria peculiar en la capital: el café con leche del medio día, hubiera sol o frío, mas barato que un almuerzo.



El café con leche, hirviente (con bastante sal, debido a la mucha cantidad de agua añadida a la leche, generalmente “evaporada” y café, con azúcar) iba acompañado de un pedazo de pan tipo baguette, conocido como “pan de flauta”, cortado a lo largo en dos tapas que se untaban ligeramente de margarina (era la segunda guerra mundial), después de unían las tapas y se le daban dos cortes también a lo largo, dividiéndolo en seis porciones delgadas. Con ello, se suplía el almuerzo. En total costaba cinco centavos; años después llegó a siete centavos y un almuerzo barato podría costar 35.



Como se ve, esta combinación popular no se parece al sándwich cubano, calentado a la plancha, con jamón de York o serrano, pepinillo, mostaza y quesos, mencionados; aunque algunos fines de semana, algunos obreros trataban de procurarse dicho “lujo”. Pero los empleados aspirantes a la aristocracia obrera, asimilaron con estoicismo la dieta del café con leche aguado y constituyó una expresión de la cultura alimentaria de la capital.



En el resto urbano del país, la sustitución de almuerzos se hacía consumiendo agua con azúcar “prieta” o cruda, un vaso de guarapo (zumo de caña) o resignándose. En el campo, unas veces la solución era mas llevadera en tiempos de fructificación de guayabas y mangos, como ocurriera a los mambises; pero otras, el hambre mató a muchos. Esto, no puede considerarse parte de cultura alimentaria alguna, sino como desgracia alimentaria.



El mal gastronómico general, servido a granel, sin servilleta, era el desempleo generado por la dependencia neocolonial a Estados Unidos, que deformó radicalmente las estructuras económicas y aún hoy se advierten sus secuelas.



Para la burguesía y aristocracia obrera americanizadas, beber cocteles, era mas elegante que beber ron; adoptaron cervezas malísimas como la “Miller high life”, que era propagandizada mas que los helados, se importaba leche, papas y pollos de Norteamérica y los peores frijoles enlatados.



Les era popular el “sándwich cubano” Todo para identificarse con los hábitos del peculiar turismo norteamericano de la época que arribaba a La Habana o Varadero, para adulterios, juegos de casino y solicitar abortos. Se le sumaban los nuevos “pacíficos”: imprescindibles satélites o marginados nacionales, que recogían sus migajas.



Como ya las masas cubanas estaban politizadas, pero habían muerto Villena y Guiteras, necesitaron la conducción de un liderazgo. En esa búsqueda, en las décadas siguientes fueron captadas y engañadas, sucesivamente: por los políticos del “autenticismo” (el pueblo nunca les reconoció vínculos con el “Partido Revolucionario Cubano” de Martí y Gómez, cuyo nombre usurparon) y la camarilla del partido “ortodoxo” que sustituyó al fundador del mismo, Eduardo Chibás.

Pero, el asalto al cuartel Moncada, les reveló a Fidel Castro; al propio tiempo, al frente de la Federación Estudiantil Universitaria, surgió José Antonio Echeverría. De ambos procesos surgieron el Movimiento 26 de Julio y el Directorio Revolucionario, que abordaron resueltamente la vía de la insurrección armada, con un programa social revolucionario.

La otra fuerza de izquierda, el Partido Socialista Popular persistió en su programa, que podemos llamar civilista pues se abstuvo de la vía armada y de los procesos electorales que consideró sin garantías. Su postura empezó a cambiar en 1958, “dejando en libertad de decidir individualmente a sus militantes, la posibilidad de incorporarse a la lucha armada”, naturalmente, fue una información interna. Públicamente, su aceptación de la lucha armada se expresó en diciembre de 1958, mediante su adhesión al “Pacto del Pedrero”, concebido en el Escambray, por los comandantes Ernesto Guevara y Faure Chomón.

Cuando por órdenes yanquis transfirió el poder a Grau, Batista tenía pendiente “la causa número 30 de 1943, de la Sala Primera de los Criminal de la Audiencia de La Habana, seguida contra sus desmanes, estafas y abusos cometidos en las obras del dragado de Cárdenas, Isabela de Sagua, y el llamado saneamiento de la playa de Varadero”

No fue acusado de homicidios y tenía bastantes a su cargo (empezando por el de Guiteras y Aponte). Desde luego, sin ser molestado, se marchó al retiro provisional en la playa Norteamérica de Daytona. Su secretario particular: Mariné, marchó a Caracas, donde ocupó el cargo de gerente de un casino.

Autenticismo: La política exterior norteamericana necesitaba una imagen para aglutinar un Frente Mundial contra el hitlerismo, más aceptable que su política del “gran garrote”, multiplicada por Teodoro Roosvelt mediante agresiones, invasiones y golpes de Estado en América Latina.

Entonces, el bonachón Franklin Délano Roosvelt, diseñó la doctrina de la “Buena Vecindad” y como parte de ella, un Batista impopular no podría ser útil. Una “pala” política elevó a Grau San Martín al poder, cubierto por la dignidad de las leyes impulsadas por Guiteras, durante su breve gobierno de 120 días.

Nadie sabía que Guiteras había tenido que exigir duramente, al veleidoso Ramón Grau San Martí, que firmara los decretos revolucionarios; ni que éste, fue salvado por Guiteras, cuando estaba acorralado por Batista y sus gansters en una habitación, a la cual llegó Guiteras y poniéndole una pistola al acobardado sargento, dijo que iba a ajusticiarlo por traidor. Grau concedió su perdón y Batista lo toleró toda su vida; a cambio, se hizo el propósito de asesinar al revolucionario, lo que logró el 5 de Mayo de1935.

Grau, además de aprovechar el prestigio de Guiteras, se amparó en el de José Martí y su “Partido Revolucionario Cubano”, tomando este nombre para su organización política, agregándole el calificativo de “auténtico, puesto que otros arribistas habían solicitado la inscripción de la suya con la misma denominación. El Tribunal Electoral “resolvió” la controversia aceptando ambos como “Partido Revolucionario Cubano”, uno con el apelativo de “radical” y el de Grau con el referido de “auténtico”.

Cuando Grau ocupó la presidencia en 1944 nombró ministro de obras públicas a su sobrino José San Martín Alsina, poco después mencionado por el pueblo como Pepe “plazoleta”, porque desde su cargo obtuvo abundantes regalías (sobornos) de las compañías que se dedicaban a construir plazas innecesarias en las ciudades y localidades del país y otras instalaciones sin utilidad perspectiva para la nación, en vez de acueductos, escuelas rurales, hospitales especializados, centros populares para la cultura o fábricas.

Los analistas de la gastronomía cubana, indican que las fabadas españolas no se adaptaban al clima tropical y con ese argumento superficial, justifican la “simplicidad” de nuestras elaboraciones alimentarias. Pero las habas y judías, no son más “pesadas” que los frijoles y requieren semejantes esfuerzos digestivos de los comensales, sean peninsulares o cubanos.

La realidad es económica: una fabada lleva chorizos, jamón, unto, tocino, aceite de oliva y otros ingredientes costosos e importados. Por tanto, la colonia española de comerciantes pudo mantener sus hábitos, los cubanos pobres elaboraron “sopones” y ajiacos, que eran servidos a igual temperatura elevada que las fabadas; pero eran mas baratos.

Convencidos de que su poder terminaría tan pronto fuera derrotado al nazi-fascismo, los auténticos iniciaron su desenfrenado proceso de corrupción. Crecieron el agio, la especulación y las malversaciones, “hay dulce para todos”, respondía el Presidente Grau en sus discursos y para explicar la tolerancia y complicidad con tal conducta administrativa, acuñó otra frase: “la cubanidad es amor”, no se atrevió a decir la cubanía, porque mucha sangre había derramado el pueblo en sus luchas por la independencia y la soberanía.

Perdida en ese camino la respetabilidad del cargo, visitó el Palacio Presidencial la bellísima rumbera mexicana Tongolele, y en el propio despacho presidencial bailó ligera de ropas con el presidente, quien se ganó la burla del pueblo. Fue un antecedente de lo que vemos más de medio siglo después: un cantante populista de Panamá aspiró a la presidencia y en Perú se postularon un flautista y la hija de un nefasto gobernante, que protagonizaba coreografías de cabaret en su campaña electoral

Heredero de la estructura mafia-administración, iniciada con Batista, el gobierno de Grau tuvo que afrontar las consecuencias de las pugnas entre las pandillas gansteriles de Estados Unidos, por controlar los jugosos dividendos que proporcionaba La Habana y la rama independiente que controlaba Meyer Lansky y Lucky Luciano suponía dirigir.

Por sus servicios a la ocupación norteamericana de Italia, durante el final de la II Guerra Mundial, Luciano fue excarcelado y después de un interesante periplo, arribó a la capital cubana; para dirigir desde allí las bandas del país norteño.

Por supuesto, que sus antagonistas mafiosos tenían influencias dentro del gobierno de Truman para combatirlo; así, la administración norteamericana exigió la extradición de Lucky Luciano.

En su libro: “El Imperio de La Habana”, Enrique Cirules da los detalles del proceso que terminó con la expulsión del delincuente, con pesar de los auténticos, debido a una amenaza definitiva: “la isla sería sometida a un bloqueo de productos farmacéuticos; y ninguna droguería cubana podría importar drogas médicas... para ser usadas en productos medicinales.”

Hubo reuniones presurosas de los políticos del gobierno y la “oposición”, fundamentalmente batistiana, presididas por el Primer Ministro Carlos Prío, quienes verían afectada su parte del negocio. Pero, lo determinante es que entre líneas, aquella amenaza indicaba que la mafia no tendría a su alcance los reactivos que trasformarían y refinarían los alcaloides de la hoja de coca, para convertirlo en cocaína.

Uno de los reunidos, Germán Álvarez Fuentes, tenía la droguería mejor equipada para el proceso. Lucky Luciano se rindió a las evidencias y aceptó resignado la extradición, él y el judío Lansky, perdieron la primera batalla.

En 1957, once años después y olvidando a su jefe, Lansky controló el mecanismo de cabildeo en el congreso norteamericano y logró un marco para desencadenar la matanza de sus contrarios en el territorio de la Unión, controlando casi todo el mundo del hampa. Probablemente, a partir de entonces, resultó fortalecido el mecanismo de sobornos, llamado cabildeo, a favor de Israel, en el aparato legislativo norteamericano.

Malversaciones escandalosas del presupuesto educacional hacían inevitable el enjuiciamiento del Ministro José Alemán, así que se llevó unos 150 millones de pesos, cambiables a la par del dólar en los bancos norteamericanos y cuando llegó a Miami un periodista le preguntó “a boca de jarro”:

--¿Cómo sacó el dinero que se ha llevado de Cuba?

Alemán respondió con cinismo:

--¡Ah!, Con maletas iguales a ésta.

Con su respuesta dejo clara la complicidad de la Aduana norteamericana. Nada sorprendente, pues, desde el contubernio con Batista en 1934, la mafia hacia un traslado semejante todos los días bajo sus ojos; para lavar dinero en los bancos de la isla (sucursales de los norteamericanos),

Con el dinero robado Alemán urbanizó Miami, hasta ese momento una aldea más del sur norteamericano y le construyó el primer stadium de béisbol con iluminación eléctrica nocturna.

La voracidad financiera de los auténticos, estaba estimulada porque los gobiernos anteriores y el batistato, les habían dejado poco espacio en la transferencia de industrias y propiedades. Ya casi toda la economía del país estaba entregada, así, que inventaron impuestos. Se habla del Inciso K, de la ORPA, heredada de Batista, los Bancos y los centrales; todo lo cual es fácil de localizar. Pero, en la memoria popular quedó la alusión a un impuesto peculiar, mediante sellos adhesivos:

“El otro día una inspección

salió para la sitiería,

multando al que cometía

la más mínima infracción.

Yo presencié la cuestión

y vi. que era un atropello:

estaban poniendo sellos

a los árboles frutales,

a personas y animales

hasta en el ojal del cu-ello.

A casa de Concepción

llegó el inspector un día,

porque una mata tenía

de frutas de marañón.

De la primer parición

logró una fruta solita

y estaba la pobrecita,

tan contenta con aquello,

que le pusieron un sello

en la misma semillita.

Una vieja el otro día,

de un genio como una tromba,

traía una frutabomba

en la mano, que vendía.

Se la encontró el policía

Y le dijo: “no se vaya”

Ella respondió: “canalla,

¿”no ve que eso es un abuso?”

y sordo, el guardia le puso

un sellito en la papaya.

Al viejo Don Secundino,

que vendía huevos en cesto,

el nuevo inspector de impuesto

se lo encontró en el camino

y le dijo: “mi vecino,

ahora hay un impuesto nuevo,

si no me paga lo llevo

y si me paga lo dejo”

Por eso le puso al viejo

un sellito en cada huevo.

Don Pepe, que no tenía

agua cerca de su casa,

de un arroyito que pasa,

en dos cubos la traía

con un palo que ponía

para subir la barranca.

Y aquella gente tan franca

para hacer el atropello,

le colocaron el sello

en la punta de la tranca.



Durante Grau se acentuó la migración del campo a las ciudades y el desarrollo de barrios miserables: “cueva del humo”, “llega y pon”, “la timba”. Las bandas gansteriles, aumentaron y fueron incluidas en la nómina gubernamental, los enfrentamientos entre ellos para ocupar cargos en la administración, como el del Reparto Benítez u Orfila, donde se enfrentaron los gansters que representaban la policía judicial, con los de la policía secreta.

Como ejecutoras directas de la “guerra fría”, las pandillas fueron encargadas, junto al ejército y la guardia rural, de los asesinatos de Aracelio Iglesias, Sabino Pupo, Jesús Menéndez, el asalto a los sindicatos y muchos otros desmanes, En llanos y montañas, la Guardia Rural continuó los desalojos a los campesinos de sus tierras; Carlos Prío era el Ministro del Trabajo.

“Las noticias que se publicaban por esos días [1946] revelan los verdaderos problemas por los que atravesaba Cuba: “Por orden del Presidente Grau se suspende el desfile de empleados públicos que pedían aumentos de sus salarios…en una conferencia con el Presidente, el director de la Renta de la Lotería Nacional declaró que considera inexplicable los turbios negocios que se cometían al amparo de su Institución; el capitán Porto desertó de la Policía Nacional y se refugió en Miami alegando que se encontraba amenazado por los gansters cubanos; el Ministro de Educación José Manuel Alemán declaró a la prensa que no tenía nada de que arrepentirse; violentos debates en el Senado con motivo de la propuesta de investigación de los manejos del Ministro de Educación Alemán; fueron despedidos de sus trabajos sin ninguna compensación 350 obreros de la Textilera Ariguanabo; anuncian los panaderos que se aproxima una gran escasez de harina; falta el pan en Manzanillo desde hace tres meses; promete Hacienda pagar a los bancos los cheques falsificados y exige Grau disciplina a los senadores auténticos; riña tumultuaria en Guantánamo durante un mitin de protesta contra un soldado norteamericano que hubo de pisotear la bandera cubana.” etc.

Los “libros de cocina” o recetarios de platos, tienen como objetivo reglamentar procedimientos de elaboración, para satisfacer la ingestión de productos. Además, cumplen un principio tácito: servir a los sectores de población que puedan adquirirlos y tampoco incluyen platos que pueden ser consumidos por los desposeídos. Por tanto, no hacen observaciones sociológicas sobre las causas de la imposibilidad del consumo.

Tampoco se llevan registros de los consumos de alimentos para cada momento y lugar de las clases y sectores sociales. Eso obliga a investigaciones indirectas, en áreas donde pueda reflejarse el problema, desde la literatura y el arte, la política y la economía, los cambios demográficos y sus estructuras, hasta la fisiología humana y sus afectaciones, consideradas en la clínica médica.

Por ejemplo, los indicios demográficos para inferir una fuerte tradición alimentaria española, en la primera mitad del siglo XX cubano, son ofrecidos por las altas cifras de inmigrantes hispanos que se sumaron a los que permanecían controlando el comercio y la gastronomía.

Los indicios culturales puede proporcionarlos el teatro:

“La presencia del gallego y el negrito como prototipos de la escena cubana no es un hecho casual.

“Es que el teatro toma de la calle sus elementos y se integra a los factores esenciales del momento histórico…La mecánica de este engranaje no puede resolverse en las bibliotecas privadas, porque su relación de causa y efecto empieza en la calle y termina en el escenario.”

Anteriormente citamos las desmesuradas cifras de inmigrantes españoles que vinieron en busca de recursos al país, un reflejo de esa magnitud demográfica es el desarrollo en el teatro bufo, del personaje del “gallego” y el “negrito”; primeramente, se representaban el “asturiano” “el catalán” y el “gallego”, quedando hasta fines de los cincuenta este último, según Oscar Luís López, por ser representativo de un tipo social cotidiano, que también deseaba ser protagonizado en el teatro y la radio, es el caso del personaje:

“Tiburcio Santamaría. Los libretos son escritos en versos. El autor Castor Vispo, con Agustín Campos primero y después con Adolfo Otero, creador del gallego policía de los primeros tiempos de la República, hacen del espectáculo el preferido de niños y mayores durante el tiempo que estuvo en el aire.”

Los títulos de novelas radiales y representaciones, indican la importancia de situaciones críticas que necesariamente expresaban desempleo, discriminaciones, desamparo y miseria; todos, aspectos reveladores de carencias alimentarias.

Así, Juan Domínguez Arbelo, en 1931, recibe premio por su obra “Humanas miserias o la tragedia guajira”; escribe en 1933 “Agonías conyugales”, “Política”, “Veneno Social”; en 1937 “Sombras del solar”; después, “El bohío de las pasiones”; el tema racial con “El hijo mestizo” y luego el drama patriótico “Ignacio Agramonte, caballero sin tacha” en tres actos. Esta obra no se pudo estrenar porque se estimó una denuncia al gobierno de turno”

En 1940 La RHC, trasmite la novela “Desahucio criminal”

Dora Alonso, publica por primera vez, con el cuento “Tierra Adentro” en la revista Bohemia en 1944

1946 la RHC cadena azul, trasmite “Por la tierra y por el guajiro”

En 1947, la propia emisora trasmite •Tierra Adentro” el tema del cuento de Dora Alonso convertido en novela.

Muchos más escritores abordaban esos temas, en las radios locales del país.

Los indicios demográficos, aparte de los habituales sobre crecimiento poblacional, migraciones, nivel de ingresos por sectores y clases, escolaridad y otros, relacionados con la probable calidad y cantidad de la alimentación, ofrecen, directamente desde el campo de la salud, el importante aspecto de la mortalidad infantil y las esperanzas de vida:

Antes de 1959 la mortalidad infantil por cada mil nacidos vivos era de 40 en general y en el campo llegaba a 60 o 65. Después de esa fecha, se ha ido reduciendo y actualmente, es menos de cinco por cada mil nacidos vivos, tanto en las ciudades como en el campo. La fórmula “mágica” fue Revolución: cambio de estructuras para ofrecer empleo para todos, mejor poder adquisitivo, atención eficiente de salud y educación general. La esperanza de vida se ha elevado de 58 años a 78.

Pero, en 1948 con Prío sustituyendo a Grau en el poder, la situación seguía igual:

“Para los primeros meses de 1948, la manteca se compraba en Chicago a 16 dólares el quintal y se vendía en Cuba a 63 pesos [igual al dólar]. Por ese negocio le entraba al tercer piso del Palacio Presidencial 5 000 pesos diarios. La malversación en la Aduana de La Habana ascendía a siete millones de pesos y se segregaban decenas de millones con la cobertura de la conversión del dólar y la compra de oro. Las filtraciones del cobro de los tributos otorgaban a Palacio 60 000 pesos diarios. La Lotería Nacional 80 000 pesos semanales.

“El autenticismo se caracterizó por grandes escándalos, robos, fraudes y malversaciones…las falsas incineraciones de millones, en billetes retirados de la circulación; y el desmantelamiento de la red tranviaria...”

La “sopa de gallo”, que señoreaba siempre en los hogares de los desempleados; pasó a ser un consuelo en la parte asalariada y campesina, ante la supuesta escasez de harina de trigo, arroz, jabón, grasa comestible, leche, carnes, etc., cuyas importaciones eran acaparadas, para venderlas a precios especulativos fijados por los grandes comerciantes y los funcionarios del gobierno, a través de la conocida ORPA creada por Batista durante su primera tiranía.

Carlos Prío llega a la presidencia y su primer acto: la toma de posesión de la investidura, hizo historia. Todo estaba listo, cámaras, micrófonos, partidarios reunidos bajo el sol y el presidente electo no aparecía.

Para el locutor German Pinelli, las circunstancias eran adversas, los segundos, los minutos, el primer cuarto de hora, habían transcurrido y como cualquiera en su caso, además de sudar y maldecir internamente por no saber lo que ocurría, tenía que seguir repitiendo: “Dentro de breves instantes, hará su entrada el Señor Presidente electo..” etc.

Para el propietario de la emisora radial, la tensión era extrema: los oyentes no iban a soportar la monótona espera y sus competidores, que no habían obtenido autorización para ello o no se habían interesado por cubrir el espectáculo, estarían complaciendo a las compañías de anunciantes, que pagaban por “estar en el aire” a fin de que sus productos fueran conocidos. El patrono de Germán Pinelli temía grandes pérdidas.

El locutor conocía los nombres de los invitados a la presidencia y poco a poco fue designándolos y describiendo sus funciones públicas y privadas, los elogios que merecían unos y ocultando los vínculos onerosos de muchos de los otros; pero, se le acababan los elementos.

Entonces, comenzó a hacer la historia de cómo fue concebido, diseñado, construido, modificado, decorado y habitado, el regio Palacio Presidencial cubano. Y el Presidente no aparecía. Fueron descritos el brillante (robado y “encontrado” sobre la mesa de Grau, poco antes), los salones, las pinturas y espejos dorados, mármoles esplendorosos y estimulada una egolatría ridícula, en la referencia a la estatua “mas grande del mundo bajo techo”.

Unos dicen que dos, otros que tres y algunos que casi cuatro horas, estuvo el país sin representación estatal, la emisora sin poder emitir anuncios comerciales y el narrador deslumbrando con lenguaje sencillo y elegante a los oyentes radiales, quienes recibían asombrados su primera clase radial de apreciación arquitectónica, hasta que apareció, al fin, el Presidente Prío.

Las reseñas de la prensa mas objetiva fueron demoledoras, alguna señaló que el Presidente había celebrado su elección en una cuchipanda superlativa y la cocaína lo había dejado inconsciente, afectando su puntualidad a la ceremonia. Lo cierto es que cuando los escándalos cabareteros de su hermano Paco fueron cotidianos, salió al aire una guaracha que decía:

“Quiero cocaleca

Dame cocaleca,

Vamos a la playa

Que la mar está seca.”



La censura del Ministro de Gobernación, prohibió esa expresión artística, alegando que “afectaba a la moral”. Por su parte, “la bolita” (lotería clandestina), las recaudaciones del proxenetismo, la lotería oficial, el contrabando, las regalías o sobornos a cambio de contratos sin licitación y las malversaciones, para enriquecerse, continuaron su curso..

Bajo la presidencia de Carlos Prío se produjo el escándalo de los autobuses: A través de una magistral maniobra, el transporte urbano en todas las ciudades importantes, pasó a ser dependiente de la industria automotriz de los Estados Unidos, en cuya distribución y control la mafia norteamericana poseía intereses no solo en nuestro país sino en los propios Estados Unidos..

La eliminación de los tranvías, movidos por energía limpia y barata (electricidad) y mecanismos de funcionamiento más simples, puso el transporte urbano a depender de las piezas de repuesto norteamericanas y del petróleo, además de encarecer el pasaje a la población. La medida fue respondida con manifestaciones populares, encabezadas por los estudiantes universitarios y muchos ómnibus fueron incendiados en las calles habaneras.

“En el centro de esa importante maniobra mafiosa estuvo William Pawley, quien llegó a poseer sustanciales intereses en la Havana Electric Railway. Luego de liquidar la red tranviaria de La Habana, traspasó estos negocios a la llamada Compañía Cubana de Autobuses S.A.. En aquellos manejos estuvieron implicados un grupo de elementos gansteriles del autenticismo, que controlaban aquel sindicato.” Una denuncia reveló el mecanismo de la violencia paramilitar:

“Prío no es ajeno al trato con las pandillas. Lo escoltaron celosamente a través de toda su campaña política. Subió al poder saturado de compromisos...

“Así, por ejemplo, aparte de otros mas pequeños, al grupo de Guillermo Comellas le dieron 60 puestos; al Tribunal Ejemplar Revolucionario 110 puestos; a la Unión Insurreccional Revolucionaria, 120; a Acción Guiteras 150 puestos; al grupo del Colorado, 400 puestos; al grupo de Masferrer, 500 puestos; y al grupo de Policarpo , que era el mas temible, 600 puestos, que hacen un total, según datos que obran en mi poder, de 2120 puestos que se cobran sin prestar servicios en los Ministerios de Salubridad, Trabajo, Gobernación y Obras Públicas.

“El número de puestos por persona en algunos casos es alarmante: por ejemplo, Manuel Villa tiene 30 puestos; Guillermo El Flaco 28 puestos, Pepe El Primo, 26 puestos, el Boxer (ignoro su nombre) 26 puestos distribuidos por nóminas o por caché en jornaleros bajo distintos nombres...

“Las pistolas con que se mata, las paga Prío.

“Las máquinas en que se mata, las paga Prío.

“Los hombres que matan, los sostiene Prío”

Otra vez Batista: El 10 de marzo de 1952, el viejo sargento recibió autorización de la Casa Blanca, para dar otro golpe de Estado. Los auténticos sabían que su tiempo había pasado y todos los inversores: mafia y burguesía, estaban seguros del triunfo electoral del Partido del Pueblo Cubano, fundado por Eduardo Chibás.

Se efectuó el perfeccionamiento del BRAC (Buró de Represión Anticomunista), por Mariano Faget, el mismo personaje que para cursar esos “estudios”, había solicitado el gobierno norteamericano en el primer mandato de Batista, del SIM (Servicio de Inteligencia Militar) y otros aparatos represivos, integrados por “expertos” torturadores.

Batista anunció un proyecto superlativo para desarticular al país y liquidar su apariencia de soberanía, fue el llamado “Canal vía Cuba”, que partiría la isla a la mitad por la provincia de Matanzas, desplazando a miles de campesinos, creando una frontera interna que debían atravesar los cubanos si se trasladaban de oriente a occidente (aparte de requerir documentación, tener que pagar el paso, facilitaría el contrabando por el carácter “internacional” de las riberas aledañas) y otro asunto grave, que la salinidad arruinaría las mas fértiles tierras del país. Dirigidos por José Antonio Echeverría, la FEU y el Directorio Revolucionario encabezaron la lucha movilizadora del pueblo y paralizaron el proyecto.

La pobreza urbana y rural se refugió en el boniato con harina de maíz; ocasionalmente algún huevo o aguacate en su temporada. Pero, las inversiones se orientaron a obras monumentales, donde los contratistas ofrecían sobornos (regalías, se dice ahora) como: la Plaza Cívica, la urbanización del este de La Habana, la Avenida Monumental, es decir, todo el marco urbanístico para la posterior expansión hotelera de la mafia, cuyos primeros enclaves fueron: Havana Biltmore yatch club (hoy Marina Henminway), los hoteles Riviera y Capri, los cabarets Sans Soucí, Montmartre y otros.

En las aceras, carritos artesanales ofrecían el condumio popular, como “la frita”, pasta indefinida elaborada con ají picante o chile y vinagre, las frituras (de bacalao o de frijol carita), los chicharrones de “viento” (antecedente habanero de los snacks), el •cucurucho” de maní tostado y los “granizados”, ninguno costaba mas de cinco centavos.

La terminología para identificar los vicios adquirió carácter clasista: los alcohólicos de la burguesía, que consumían cognac, vinos y rones de calidad: eran llamados “grandes bebedores” o “beodos” y los efectos de su adicción: “inusitados”, “fuera de lugar” que producían “jaquecas”; mientras que los desamparados eran “borrachos”, “grandes viciosos”, “escandalosos”, que bebían “mofuco”, “mata ratas” y “alcohol de reverbero” o “vino seco”.

Decíamos que en los recetarios gastronómicos (todos siempre con objetivos comerciales) nunca van a aparecer los productos que consumen los desposeídos, hasta que no sean aceptados por la extravagancia, una moda de consumo o una utilidad económica manifiesta. Y aunque, puedan estar consumiéndose masivamente dentro de una región o nacionalidad, no serán incluidos en las altas categorías gastronómicas y mucho menos, considerados parte de la “cultura”.

Por ejemplo: no creo que hagan “recomendaciones culinarias” sobre “el arroz con frijol gandul”, verdadera “comida de pobre rural” en nuestros campos y bateyes de bohíos; teniendo, sin embargo, mucha estimación en ciertas regiones del Caribe que no fueron sometidas al abastecimiento alimentario de las importaciones colonialistas. Ni de la verdolaga y el bledo, las hojas de la paya, el quimbombó con carne, el “mata jíbaro” , el fruto del bagá, incluso el “mamey de Santo Domingo” o mamey amarillo. etc.

La explicación de esa y otras diferencias, se encuentra en las formas de las relaciones de producción económicas en cada región y época. En las metrópolis o países desarrollados, la clase dominante consume selectivamente; pero en las zonas coloniales o subdesarrolladas, históricamente, la mayoría carece de empleo y tierras y una parte es organizada en contingentes de trabajadores (esclavos, cuadrillas, campamentos, etc,) con una alimentación mínima y barata, diseñada por los patronos.

Otras veces, etnias completas o pobladores son expulsados de las regiones que van a ser explotadas, creándose comunidades aisladas que encerradas dentro de esas circunstancias, crean una identidad alimentaria irregular. Todos ellos, dependiendo del azar y la inventiva para subsistir,

Con el golpe de Estado de 1952, comenzó una permanente lucha estudiantil, que se extendió a los sindicatos en varias oportunidades y dentro de ese ambiente, se efectuó el sorprendente asalto de Fidel al cuartel Moncada, iniciándose la lucha armada y generalizándose la resistencia de la población que reconoció a un nuevo líder, capaz de cumplir su palabra.

En 1953, se mantenía la endémica crisis del país y ya la población era de cinco y medio millones de habitantes, el programa de Fidel iba a la esencia de los problemas:

“Nosotros llamamos pueblo si de lucha se trata, a los seiscientos mil cubanos que están sin trabajo deseando ganarse el pan honradamente sin tener que emigrar de su patria en busca de sustento; a los quinientos mil obreros del campo que habitan en los bohíos miserables, que trabajan cuatro meses al año y pasan hambre el resto compartiendo con sus hijos la miseria;… a los cuatrocientos mil obreros industriales y braceros cuyos retiros, todos, están defalcados, cuyas conquistas les están arrebatando, cuyas viviendas son las infernales habitaciones de las cuarterías, cuyos salarios pasan de las manos del patrón a las del garrotero … a los cien mil agricultores pequeños, que viven y mueren trabajando una tierra que no es suya.. porque ignoran el día que vendrá un alguacil con la guardia rural a decirles que tienen que irse; a los treinta mil maestros y profesores... que tan mal se les trata y se les paga; ..a los veinte mil pequeños comerciantes abrumados de deudas, arruinados por las crisis y rematados por una plaga de funcionarios filibusteros y venales; a los diez mil profesionales... que salen de las aulas con sus títulos deseosos de lucha y llenos de esperanza para encontrarse en un callejón sin salida”

Pronto hubo territorios rebeldes y en ellos, el campesinado conoció la reforma agraria, la organización de la producción y ciertas formas de estabilidad alimentaria, como veremos mas adelante.

Tratando de restar adeptos a la revolución, en sus últimos años el régimen acentuó la explotación de los sentimientos populares de la religiosidad tradicional católica (encargo del “Cristo de la Habana”); pero, simultáneamente, trató de socavarla porque aprobó la inscripción como sociedad de los “Testigos de Jehová”, no la admitió como religión, para no chocar directamente con la Iglesia católica cuya jerarquía era la que aparecía junto al gobierno en sus grandes actos.

Aparte, difundía discretamente la noticia de que era un iniciado en los misterios de la santería y regalaba una sortija con la imagen de un indio norteamericano a partidarios modestos, a los mas íntimos y enriquecidos, les daba una sortija con una piedra preciosa cuyo nombre remedaba la fonética del suyo (amatista). Puede decirse que intentó todas las vías paralelas a la política a fin de perpetuarse en el poder, excepto la de mejorar la economía popular.

Lucha armada. Toda lucha guerrillera se inicia con una etapa nómada; después que se controla un territorio, se crean instalaciones que propicien algunos recursos de sustentación y ello requiere organizar las relaciones con la población del área. Mientras el régimen se esforzaba en cortar los suministros que procedían de las zonas urbanas, el Ejército Rebelde del 26 de Julio en la Sierra Maestra y tras él el del Directorio Revolucionario en El Escambray, forjaron la alianza con el campesinado inmediato.

En esos tiempos, la alimentación fue compartida: la precaria economía de los habitantes rurales vendía o regalaba principalmente viandas y el Ejército Rebelde les distribuía gratuitamente carnes, adquiridas en expropiaciones a los partidarios de la tiranía, basadas en la Ley rebelde de Reforma Agraria y conservas recibidas por compras, donaciones o captura de vehículos que las transportaban, que habían violado la disposición rebelde de paralizar todo tipo de tráfico.

Ello desarrolló un sistema económico localizado, que alivió la vida de las familias campesinas y garantizó la sobrevivencia de los frugales combatientes. En algunas zonas se orientó el cultivo de algunos productos.

Sobre el desamparo endémico y la represión sufrida por la población rural, la escritora y periodista Dora Alonso, recibió información directamente de los afectados:

“De lo que fue Maguaro, queda nada mas que su ubicación y los secaderos de café…

“---Al saber que se acercaba la tropa de Sánchez Mosquera, huimos a las montaña, arrastrando a los niños medio dormidos, consolando a las mujeres, abriendo camino en el monte, sin luces ni señales. Desde un pico del firme vimos arder las casas. La candela parecía gritar aquella noche. Ni una sola casa se salvó.”

Pero los cuartones de Llanos de Mabay, Arroyón de Valenzuela y Francisco de Arroyón, también conoció datos de otros bateyes donde sus habitantes no tuvieron la “suerte” de los de Maguaro, porque fueron capturados por el ejército y obligados a reconcentrarse como en los tiempos de Weyler:

“..después de cerrar las bodegas de la montaña y echar un cerco a los caminos, en el vano intento de ahogar la rebelión...Se echó al cubano de sus montes, condenándolo a morir de inanición con su mujer y sus hijos.

“En esa marcha, ordenada por la crueldad del dictador; amontonados como piara de jíbaros, se les lanzó a los trillos selváticos y los pueblos distantes. Y dicen que las madres, para salvar a sus recién nacidos del sol que los mataba, se ocultaban en cuevas y, a rastras, los sacaban. Que morían los abuelos entre paso y caída sobre las piedras o los vados de los ríos. Y que hombres capaces de echar abajo el monte con sus brazos, debían obedecer para seguir viviendo.

“En Minas de Bueycito, las descargas cerradas de una tropa asesina abatieron a balazos a cuantos se negaron a seguir adelante en la infame caravana. Por los aureros se sabía de los muertos que iban quedando en los caminos. Y no quedó camino sin su aurero.”

En todo el territorio nacional la dictadura exterminó ciudadanos indiscriminadamente, tanto en las ciudades como en el campo. 20 mil asesinados en siete años de batistato, además de aumentar los afectados por otros males sociales, producidos por el control neocolonial de Estados Unidos.

Y para los que pretenden que se olvide la miseria, los abusos, las crueldades, el desempleo y el abandono a las personas, que han sido eliminados en nuestro país, los “desmemoriados” que están al servicio imperialista, para contribuir a reimplantarlos, Dora nos dejó esta última descripción:

“El Oro de Guisa viene a la memoria a través de una visión trágica; el desfile enlutado de madres campesinas, con los retratos de los hijos muertos por Sosa Blanco; de guajiras que lloran al enfrentarse al asesino del padre, del hermano, del novio. De hombres curtidos, señaladores del azote de la zona, en el reciente ayer. De un condenado a muerte que intenta hacer frases desde la pantalla del televisor.

“Se mueve inquieto Sosa Blanco, como fiera acosada, y apela a recursos de histrión, en inútil alarde de animal que agoniza sin querer confesarlo.

“No era posible alivio ni descanso, paz ni esperanza, ni perdón, ante el desfile de las figuras cerradas de negro.

“--- ¿Ya no te acuerdas? ¡Mataste a mi marido, Sosa Blanco!

--- Yo te acuso de la muerte de mis hermanos.

--- A mi padre inválido lo quemaste vivo.

¿Y la madre de los Argote? ¿Su voz que no temblaba? ¿Y sus ojos? Quien los vio, no ha olvidado sus ojos.

--- Sosa Blanco, ¿te atreves a mirarme, asesino de todos mis hijos? “

“¿puede haber piedad para los asesinos? Si alguien se atreve a responder que no podemos ser como ellos, yo le respondería que nuestra piedad no puede ser como su crueldad, que no tuvo límites”

El veterano combatiente antimachadista tenía razón: esa piedad convalidaría la impunidad y la convertiría en complicidad. El imperialismo ha ido más allá y ha obligado a muchas naciones a renunciar a juzgar los desafueros que puedan cometer sus tropas de ocupación en el extranjero. Ni la soberanía, ni la moral, ni el derecho, son valladares a su agresión.

La malanga y el plátano hervido, algún cerdo, vacuno o ave y la harina de maíz, estuvieron en el centro de la monótona alimentación dentro de los territorios rebeldes del país durante un período. Luego, con la conquista de los primeros caseríos y localidades, pudieron recibirse cantidades limitadas de arroz y otros productos procedentes del comercio normal.

Parece que el último de los personajes que en los días finales de 1958, viajó a La Habana, para reiterarle a Batista que debía abandonar el poder, fue un viejo cómplice, el mencionado William Pawley, aquel artífice del desmantelamiento de la red tranviaria de La Habana.



En todo el país era conocida una composición musical alegórica:

“A la rigola yo no vuelvo má

Matan a los hombres

A palo y pedrá”

Pudo haberse ahorrado el viaje, porque el Ejército Rebelde tenía tres provincias en su poder y en maceración las otras tres (para emplear un término gastronómico) y el tirano, que no era tonto, escapó para no ser capturado.

Las consecuencias de las deformaciones económicas provocadas por la explotación neocolonial que impuso Estados Unidos a Cuba, impedía una vida normal, con la necesaria alimentación familiar. Ellas pueden resumirse en este canto popular a la inestabilidd laboral o desempleo que ha azotado a la población:



Debido a la situación

Que desde niño atravieso,

Tengo que ganar el peso

Por cualquiera profesión.

Me faltará la instrucción

Pero tengo entendimiento

Y para mostrarla cuento

Que el mundo va a conocer

Cuanto he tenido que hacer

Para ganar mi sustento.



Fui tabaquero en Samá

Veguero en Güira y en Yara

Estanciero en Omajá

Albañil en Baraguá

En Holguín talabartero

En Auras carretonero

Leñador en Santa Inés

Carnicero en San Andrés

Y en Velasco barrendero.

Fui maestro en Quivicán

Carpintero en Tierra Buena

Barbero en Sierra Morena

Y lechero en San Germán

En Jiguaní, sacristán,

En Guantánamo ebanista

En Santiago periodista

Billetero allá en el Guamo

Y en el pueblo de Bayamo

Fui cura y espiritista.

He sido guarda jurado

Jardinero y hortelano

Secretario y escribano

Portero, sereno y criado

Alcalde, juez y abogado

Mandatario judicial

y dos días de fiscal

estuve como interino.

Ahí les mostré mi camino

por toda la escala social.

Al final de mi jornada

Después de tanto luchar

De sufrir y trabajar

Solo tengo en mi morada

Un catre y una frazada

Comida por los ratones

Dos pares de pantalones

Sin pretinas ni rabillo

Un mísero calzoncillo

Y un chaleco sin botones.

Obsérvese que las ocupaciones no requerían calificación técnica industrial desarrollada y están acordes con una economía subdesarrollada y dependiente.







V. La alimentación general.



Unidos muy ocasionalmente a las carnes procesadas, los escuálidos camarones salados, los bacalaos y las chacinerías, que siempre importaron los comerciantes españoles y a las magras carnes que se producían en la isla; fueron las viandas, el maíz y los frijoles los que permitieron a las grandes masas de cubanos, afrontar los períodos mas críticos de su historia.



Las necesarias guerras por la independencia; el monocultivo o agricultura de plantación y la corrupción neocolonial que a seguidas, impusieron los monopolios azucareros hasta 1959, fueron las que determinaron esas condiciones adversas.



La literatura general recreativa y la especializada o afín a la gastronomía, solo enaltecen la alimentación de las clases hegemónicas. Con el paso del tiempo, de las revoluciones, y los nuevos movimientos sociales, la actual literatura recreativa y gastronómica se dedica a análisis democráticos tardíos sobre la “contribución” de las clases sometidas, a la misma cocina colonial que engordaba a los poderosos, olvidando la compartimentación de clases y el analfabetismo general.



Pero, lo que ha llegado a nosotros sobre los alimentos de los aborígenes, esclavos e insurrectos, ha sido por crónicas antiguas hechas al pasar, por reglamentos de esclavos y libros de contabilidad de los alimentos y la fuerza de trabajo y también, los diarios mambises, donde mas que una metodología gastronómica, se expresan las alegrías por hallar sucedáneos de la tierra, que pudieran alimentarlos y permitirles continuar luchando.



Pero, con el triunfo revolucionario del 1ro de enero de 1959, iniciamos una nueva etapa: La alimentación general, saludada en versos radiantes por el poeta Rolando T. Escardó:



“Esta Revolución, que me da dientes”



Cuyo costo, anticipado por el pueblo, consignó temprano en la literatura otro poeta, Roberto Fernández Retamar:



“Nosotros los sobrevivientes

¿A quienes debemos la sobrevida?”



Como en todas las etapas alimentarias anteriores, en ésta hubo que enfrentar lo que llegaba desde fuera para doblegar la voluntad de los cubanos. La diferencia es que las formas de resistencia alimentaria anteriores fueron espontáneas y esta fue asumida con toda conciencia y desde el poder del Estado, para lo que era necesario organizar.



Se inició una radical transformación de estructuras, que aportó medios y recursos para asociar a los despreciados carboneros y pescadores en cooperativas, que empezaron a suministrar productos en abundancia. Por el medio rural se establecieron las “Tiendas del Pueblo”, donde los campesinos y obreros agrícolas de zonas apartadas, pudieron adquirir radios de pila, alimentos nunca presentes como el pescado, cuando se desbrozaron rutas para caminos y carreteras, además de herramientas, ropa, zapatos y confituras que veían por primera vez, todo a precios módicos, como parte de la Reforma Agraria decretada.



En todos los municipios del país y más en las ciudades, se estableció una poderosa red gastronómica de pulcros y hasta elegantes restaurantes nombrados MAR-INIT, dedicados a fomentar el gusto por los productos marinos y elevar la calidad de la dieta. La inmediata creación de una flota pesquera por arrastre en los océanos, permitió consolidar esa fuente alimentaria, hasta que, años después, la solidaridad mundial logró establecer los límites de 200 millas para las aguas territoriales de los países, y los gobiernos cómplices de Estados Unidos nos impidieron la pesca de alta mar.



Con la Revolución surge una economía nueva, encaminada al pleno empleo, unida a una elevación del salario mínimo y su poder adquisitivo, que permitió que inmediatamente después del triunfo revolucionario, que grandes sectores de población empezaran a consumir mayores cantidades de proteínas y aderezos. Los establecimientos públicos, comerciales o institucionales (comedores escolares, obreros, casas de huéspedes) empezaron a educar a la población en los sabores de salsas, que estuvieron lejanas a su paladar, como la rusa, la mayonesa, la tártara, la mostaza, la agridulce y la bechamel. Antes solo conocían el mojo criollo, el puré de tomate y el sofrito.



Precisamente en 1959. el gobierno norteamericano suprime arbitrariamente la compra de azúcar al país, en momentos en que el tesoro público no existía, pues había sido saqueado por su lacayo: el tirano Fulgencio Batista derrocado por la Revolución. Sucesivos recortes y negativas a vendernos alimentos, nos pusieron en situación de desabastecimiento. Surgieron así, el bloqueo a todos nuestros productos y las sanciones extraterritoriales a toda empresa extranjera que invierta o financie algo en la economía cubana.



El bloqueo de un país pequeño, por una potencia militar, es más devastador que la guerra o los desastres naturales. Teóricamente, la guerra es la violencia despiadada pero racional, entre fuerzas del mismo carácter, que no debiera causar afectaciones a la población civil, si está fuera del teatro de operaciones. Y los segundos, son procesos incontrolables que afectan a cualquiera, pero de limitada duración.



Pero un bloqueo, es un deliberado sistema de crueldades permanentes y carentes de justificación. La reconcentración de Weyler, que vimos antes, no impidió su derrota y sustitución, antes de que llegara la ocupación norteamericana y paradójicamente para él y su gobierno, también ayudó a forjar el carácter cubano:



“.. El verdadero fracaso de las campañas de Weyler consistió en el hecho de haber exaltado el patriotismo cubano, sometiéndolo al martirio tan grato y alentador para los hombres que, en todos los tiempos, han sacrificado la vida a las grandes causas que embellecen el espíritu humano.



“Seis meses después de la ruda campaña de Weyler, las fuerzas revolucionarias de Las Villas se habían nuevamente reorganizado y los animaba un espíritu muy superior al que anteriormente poseían...



“Un Ejército como el de la Independencia, que había desafiado al hambre, a la desnudez, la enfermedad y la muerte, y que se mantenía incólume, inquebrantablemente en su fe después de tres años largos de guerra, había ya vencido cuando se decretó la intervención militar americana.”



Nada impidió que pudiéramos convertir el arroz, tan insípido, en un plato tan agradable como el boniato y la yuca, aunque no dispusiéramos como los romanos antiguos del trigo (pan) y queso suficientes, cuya larga durabilidad, permitía el desplazamiento de las legiones y también, la sobrevivencia de sus víctimas.



Debido a ello, hemos establecido formas muy particulares de elaboración alimentaria, adaptando técnicas y sabores de otras culturas y recientemente, incorporando productos mas internacionales, como las pastas italianas (desde mediados de los años 60 del siglo XX, cuando se realizó el plan de construir cientos de pizzerías en todas las localidades del país), desconocidas anteriormente. En la mesa cubana no falta el arroz en una de las siguientes modalidades: blanco o normal; con frijoles (congri o moros y cristianos); en mezcla con carnes, vegetales o mariscos.



El frijol, por su parte, parece que se instaló definitivamente como un plato principal a principios del siglo XX, aunque era conocido de mucho antes, tal vez por ser un recurso capaz de durar varios años con buenas técnicas de almacenamiento, que permitía la sobrevivencia de los campesinos empobrecidos y aislados. Sobre su preparación, al igual que de los postres, incidió el monocultivo desarrollado de otro energético barato: el azúcar. En algunas regiones se acostumbró agregarle una pequeña porción del edulcorante y con el imprescindible ají, se llegó al estimado potaje de frijoles negros que se consume habitualmente.

Además del trigo y el arroz, se han incorporado el mijo, el sorgo y la soya, que desde los años 90 está en la base alimentaria de nuestra población.

Los platos cubanos considerados más típicos son, además del ajiaco, los potajes de distintos tipos de frijoles y de las combinaciones de arroz con distintos ingredientes: la carne de cerdo asada o frita, los tostones (trozos de plátanos verdes, fritos ligeramente, aplastados y vueltos a freír, también llamados chatinos:).

Casi olvidados están los plátanos “machos” maduros, asados a la brasa con su cáscara, que emiten una fragancia inolvidable cuando están a término; pero, persisten los perfumados chicharrones de piel de cerdo, junto al picadillo de carne de res (el mas popular en Cuba es el picadillo a la Habanera, que lleva uvas dulces secas o pasas, uvas saladas o alcaparras, cuadritos de papa fritas, azúcar y salsa de tomate), la yuca con mojo (otro nombre del aliño). Los "Moros y Cristianos" (arroz con frijoles negros) el “congrí” (arroz con frijoles colorados cortos de Camagüey, Ciego y las cinco provincias mas orientales), el aporreado de tasajo, la “vaca frita”, la carne “ripiada” o “ropa vieja” (variante económica de la “vaca frita”).

La carne con papas en sus variantes locales, el ya conocido ajiaco, los huevos en muchas formas, frituras insólitas de pescado y pollo, como las desarrolladas por Maray Martínez, para aumentar el volumen de las raciones familiares en el “período especial” o “infernal”, como nombran otros al bloqueo de Estados Unidos contra nuestro país: su esencia es poner en un molino o batidora, las masas crudas de pescado o pollo, sal, ají y los aderezos de que se disponga hasta hacer una pasta.

A la masa se le incorpora pan viejo desmenuzado y posteriormente, se forman las porciones y se rebozan en un huevo, para freírlas en aceite o grasa de cerdo bien caliente; pero, como nos sucede siempre, no debe olvidarse que los recursos alimentarios no están disponibles en todos los momentos y simultáneamente.

Esa situación resultó, siempre, un estímulo perenne para la creatividad culinaria en los hogares de todo el país donde, aprovechando el dulce energético derivado del monocultivo cañero, continuaron elaborándose:

Los postres de frutas, en almíbar azucarada, mermeladas y conservas (famosa el siglo XIX en Europa fue la conserva de guayaba de Camagüey ) las que siempre se sirvieron acompañadas de algún queso, para escándalo de los viejos gastrónomos europeos, nunca tenidos en cuenta por nuestros irreverentes compatriotas; pero hace poco puestos a raya por las nuevas tendencias gastronómicas, que descubrieron lo que ya practicábamos hace tiempo.

El dulce de coco (ralladuras muy finas de la parte blanca de la nuez, sin saborizante alguno) en almíbar, compite con la mermelada de guayaba por el primer lugar en la preferencia y la inventiva campesina del municipio de Remedios en Villaclara, según la periodista Graciela Camiñas, lo emplea para relleno de una papaya que se cocina entera (después de pelarla y sacarle su interior con una cuchara por un extremo) en almíbar de azúcar. Al término de la cocción se pica en rodajas que tienen en el centro el dulce de coco, obteniéndose una combinación especial de sabores, en ese plato denominado “fragollo”. Con ese nombre se designa, también, otro producto del antiguo Oriente cubano.

El aislamiento de los campesinos en la sierra central del país (El Escambray) les incitó a hacer tradicional un peculiar dulce de naranjas, limones, pomelos o toronjas en almíbar, presentando enteras y unidas en racimo, dichas frutas. El procedimiento es descortezarlas con cuidado y extraer por su extremo la pulpa y las semillas. Luego se hierven repetidas veces, hasta quitarles casi todo el amargor, para después someterlas a una cocción prolongada con la adecuada concentración de azúcar y canela, hasta que toman un color dorado. Sabores y belleza, son el resultado de esa creación popular, denominada “naranjas de María Valdés”

Además, se elaboran frutas gratinadas, frutas naturales, buñuelos, pasteles y tortas, dulce de leche (cuajada), turrones, de marañón (superior al de almendra), maní y ajonjolí, tostados o gratinados, pan con timba (trozo de conserva de guayaba con queso), coquito acaramelado, turrón de coco, boniatillo (pulpa de boniato hervido mezclado con igual cantidad de azúcar de caña y cocinado con canela o ralladuras de coco).

Los bayameses aún producían en 1961, según la reportera y novelista, Dora Alonso, las rosquitas de yuca, (una variante salada es la “catibía”), “tusitas de guayaba” y la rosca blanda. Como la miel en todo el mundo se ha convertido en un producto muy solicitado, la necesidad de obtener las divisas que produce, nos priva de mezclarla con azúcar de caña y fabricar la legendaria melcocha.

Y lo que no es un postre, pero se le parece: los afamados plátanos de la tentación (bien maduros, preferiblemente asados con su cáscara, que después se le quita o fritos enteros, para ser hervidos después en almíbar de canela muy azucarada y recibir una cucharada de vino al final), servidos como guarnición por generaciones de camagüeyanos, mucho antes de llegar a nosotros la impresión de la salsa agridulce.

Y terminamos, por ahora, con la exótica flor del jazmín del cabo (introducida en los jardines burgueses del siglo XX), cuyos pétalos fragantes son preparados en almíbar, para regocijo del campesinado en la Sierra Maestra, sin imaginar que, desde muchos siglos antes, el refinamiento árabe lo había creado empleando pétalos de rosa

Tenemos una amplia red de restaurantes, muchos de ellos tratan de especializarse en la cocina cubana, pero les falta bastante, para competir exitosamente con los de las cocinas: “internacional”, francesa, italiana, china, árabe, española y otras. Porque la cocina no se crea en los establecimientos comerciales, ni en otras instituciones; sino, en las cazuelas de la población cuando hay una estabilidad en la experiencia elaboradora y en la adquisición de los recursos.

Lo confirma la perdurabilidad de nuestras calidades de café, rones y tabaco, porque descansa en una producción propia que, aún con afectaciones sensibles, siempre sobrevive a bloqueos, guerras y crisis de mercados. Sobreponiéndose a una pavorosa continuidad histórica de factores externos adversos: colonialismo, capitalismo de plantación, inestabilidad de mercados, indiferencia y corrupción de gobiernos neocoloniales, irregularidades climáticas y agresiones directas imperialistas: militares, económicas, guerras biológicas y mediáticas, en resumen, el subdesarrollo y la dependencia.



El núcleo fundamental de la población ha convertido en hábito la resistencia infinita, que forma parte de su nacionalidad indestruida; ello define una cultura alimentaria fuerte, con un rasgo principal: el patriotismo. Por tanto, la cultura alimentaria cubana es eso: la resistencia patriótica infinita, expresada en su creatividad para proporcionarse y elaborar los productos que le permitan desarrollarse.





VI. Alimentación emergente



Y si el primer bloqueo norteamericano a Cuba, sirvió para ahondar el sentido de la nacionalidad postergada y esta emergió vencedora el 1ro de enero de 1959; este segundo bloqueo impulsó originales y variadas formas de sobrevivencia en todos los órdenes. Una de ellas fue la nombrada “Libreta de Abastecimientos”.



Aunque otros lugares y tiempos se establecieron “cartillas de racionamiento” y hay “cupones o bonos” para la alimentación, que comprendía en unos casos la asignación de cantidades para un grupo reducido de alimentos y en otros, indicadores de valor monetario, para adquirirlos en el mercado general; la Libreta de Abastecimientos cubana, rebasaba el objetivo de asignar productos para la sobrevivencia inmediata y pretendía el mínimo de una dieta eficiente para una vida sana. Iniciada bajo ese criterio, sus objetivos han sufrido reajustes de acuerdo a las circunstancias; pero, en general, sus logros han sido:



1) Estabilizar un abastecimiento alimentario integral desde el inicio.

2) Permitió afrontar variantes coyunturales para la economía como:

-las modalidades del bloqueo norteamericano prolongado.

-los primeros esfuerzos de industrialización y el desarrollo educacional masivo.

-asumir un lugar en la división internacional socialista del CAME, como productores de azúcar y sus derivados, entre otros renglones agrícolas y pecuarios.

-paliar los efectos de la desintegración del socialismo europeo.

-adaptar la distribución a las condiciones de ese período especial posterior.

-facilitar el tránsito de una forma de distribución subsidiada a una sustentable y rentable, sin las medidas de “choque” acostumbradas por el BM y el FMI .

3) Contribuyó a la generalización de alimentos, la educación en formas de consumo y conocer escalas de preferencia.

4) permitió establecer una calidad dietética para la población (fluoración y yodado de la sal, para todos, por ejemplo).

5) redujo indicadores de diferencias sociales alimentarias, objetivas y subjetivas.

6) aumentó la socialización del proceso alimentario de la población, expresada en:

-redistribución mediante trueques (x leche x arroz x café x cigarros x pescado)

-cesión o regalo de productos (pastas, cereales lacteados, cigarros, etc.)

7) Permitió la compensación de gastos en el hogar de sectores menos favorecidos (ancianos, minusválidos, madres solteras, jubilados):

-adquiriendo productos que serían mas caros en el mercado abierto (conservas, galletas, dulces, artículos de higiene personal)

-vendiendo productos “sobrantes” en su canasta básica (ron, café, arroz, azúcar, pastas, etc)

8) Elevó la creatividad de las elaboraciones domésticas (por ejemplo, cuando cerró el mercado socialista de nuestros cítricos, en el consumo interno se elaboraron muchos platos.



Pero la Libreta de Abastecimientos no hubiera podido existir sin una voluntad política del gobierno, que empezó a desarrollar una estructura básica para que ella sirviera como instrumento de distribución a la población.



Porque si la gastronomía, iniciada sobre las ruinas de la estructura feudal, sitúa su objeto en la atención al individuo (cliente) y simultáneamente la extendió a la familia nuclear y otras formas de agrupación de los hombres; al recibir las influencias del crecimiento de las masas de trabajadores y empleados y las luchas obreras y sociales, se vio obligada a adoptar otras formas de atención mas socializadas.



Por eso, la gastronomía fue enfocada de otro modo después del 1ro de enero de 1959 en Cuba. Se multiplicaron las fuentes de empleo, al lado de restaurantes y cafeterías que fueron creados en todos los municipios y localidades del país (primero los MAR-INIT mencionados, después, las pizzerías, que educaron el gusto por las pastas y las heladerías Coppelia, consecuencia del inicial desarrollo ganadero).



En el período “especial” (recrudecimiento del bloqueo), se estableció la cadena de panaderías, la mayor parte con horario ininterrumpido las 24 horas, que abarca todas las localidades del país; para que a cualquier hora pueda adquirirse el producto y también, para garantizar la producción de un pan enriquecido, para un sándwich, que acompañado de yogurt o jugo, va destinado a la merienda de los casi dos millones de estudiantes de las enseñanzas primarias y secundaria, con el fin de protegerlos de las nuevas carencias a que estamos sometidos, es gratuito.



Desde 1959 empezaron a proliferar los comedores en las escuelas, los centros de trabajo, hospitales, cafeterías; a través de ellos, míllones de cubanos han conocido el yogurt y educado su paladar para él, por solo citar un producto. Tempranamente se crearon los restaurantes populares, llamados también comunitarios, subsidiados por el Estado, que dan protección a personas desvalidas económicamente en los barrios.



Esas instalaciones alimentarias de las instituciones, unas veces eran apoyadas por planes complementarios de autoconsumo (cultivos en huertos de vegetales de ciclo corto o ganado menor y la piscicultura en estanques artificiales o espejos de agua).



Otras, eran financiadas total o parcialmente ellas o los productos de elaboración o el servicio. Cierto tipo de usuarios, como los escolares de primaria y la enseñanza media, los enfermos hospitalizados, empezaron a recibir la alimentación gratuita y otros, como ancianos con poco ingreso, jubilados en situación difícil, adquieren a precios económico las ofertas en las instalaciones comunitarias.



La organización de los primeros tiempos, determinó la creación de cocinas en el lugar del consumo. Posteriormente se crearon las cocinas centralizadas y una red de distribución basada en envases herméticos.

Desde el inicio se establecieron normas dietéticas, buscando un balance nutricional y la educación del paladar para nuevos alimentos, como el yogurt. Así, se incorporaron embutidos, fiambres, productos fluviales y marinos, conservas, cereales y vegetales, desconocidos para la mayoría.



Servicios extraordinarios a la población ha prestado una organización estratégica: la Defensa Civil, donde se controla la “reserva estatal”, constituida por alimentos básicos y recursos materiales como cemento, áridos, aceros y otros; para afrontar catástrofes naturales o artificiales (agresiones de Estados Unidos, tanto militares, como sabotajes, contaminaciones biológicas o químicas).



La Defensa Civil no es virtual, ella ha permitido evacuar cientos de miles de damnificados. creados en horas por violentos huracanes, en varias temporadas ciclónicas, hayan recibido atención inmediata de alimentos y servicios médicos, alojamiento, reposición de los bienes fundamentales perdidos sin costo y posteriores acciones de reparación de viviendas o construcción de nuevas. Vale señalar que los más violentos ciclones de las últimas décadas azotaron la región y a diferencia de otras naciones, en Cuba prácticamente no hubo fallecimientos por esas causas.



Existe una política integral para la estabilidad de la alimentación y el desarrollo de la vida:

--planes hidráulicos: presas, espejos de agua, trasvases (el mas notable, verdadera maravilla hidráulica, es el “este-oeste”, que ya soluciona el legendario déficit del acueducto santiaguero y se extiende desde Guantánamo a Sancti Spíritus), acueductos en todos los municipios y localidades y una amplia red de canales para regadío.

--planes genéticos (obtienen patrones y pies de cría, inseminación, cruzamientos)

--ingeniería genética (obtención y cultivos de clones y vitroplantas)

--planes de cultivo:



programas de alimentación animal: pangola, kinggrass, mora, leucaena, soya.

desconcentración de cultivos (plátano, papa), para aminorar los daños de los ciclones y las agresiones bacteriológicas y químicas.

Intercalamiento de cultivos de ciclo corto (granos, viandas, hortalizas) en los cultivos permanentes, planes de agricultura urbana y suburbana (anillos agro pecuarios alrededor de las ciudades y pueblos)



Fomento de una Industria de los insumos (de uso repetido: como herramientas, y envases o de empleo único y gastable: abonos, fertilizantes, microbicidas biológicos, naturales e industriales, degradables o no degradables), vacunas, suplementos alimentarios, aún con débil desarrollo, calidad variable y precios altos.



Contra el déficit de financiamiento, impuesto por el bloqueo, se trabaja en nuevos mecanismos para obtener créditos, además de iniciar una política de impuestos complementaria

.

La variabilidad de las coyunturas internacionales, ha llevado a que en 50 años de gobierno revolucionario, hayamos necesitado establecer sucesivas políticas de reordenamiento económico: agrícola: recuperación de tierras e industrias; para integrarnos al CAME; para revertir los efectos de la adopción de las 200 millas territoriales; luego, para afrontar la pérdida del mercado socialista: se efectuó desactivación de muchos centrales azucareros, por la imposibilidad de tener repuestos para los mantenimientos industriales; surgieron las Unidades Básicas de Producción Cooperativa (UBPC), cuyos miembros estaban amenazados de desempleo por la crisis.

Continuó la preparación de personal: desde la alfabetización hasta niveles universitarios.

Se afrontaron las Incidencias demográficas: migraciones internas y externas, con la consiguiente pérdida de mano de obra.

Pudo mantenerse la política social (las conquistas de la revolución): electrificación, transporte, viales, educación, salud, vivienda, desarrollo de comunidades, estímulo para que surgieran mas productores aislados (trabajadores por cuenta propia)

Ajustes reiterados de la red comercial, transporte, insumos, contratos, intermediarios, mercado, que han permitido la permanencia de los mercados agropecuarios y la distribución de productos normados.



Esa compleja estructura, siempre necesitada de cambios, para adaptarla a las coyunturas artificiales adversas, del bloqueo y las inevitables del mercado mundial, ha permitido que, atravesando toda la mitad final del siglo XX y once años del actual, de bloqueo continuado, la Libreta de Abastecimientos, haya funcionado como instrumento protector de la salud y la vida de la población, es decir, cumpliendo su objetivo de amortiguar las consecuencias de la agresión norteamericana.



Desde que surgieron Combinados Agrícolas Integrales (C.A.I.) como los centrales azucareros, que asumieron el cultivo de la caña de azúcar y efectuaron la refinación del azúcar, que antes se hacía en Estados Unidos, fueron acompañados de instalaciones complementarias para obtener subproductos: papel, plásticos, levaduras para alimentación humana y animal, medicamentos y otros.



Y destaca el Combinado Avícola Nacional (C.A.N.) de importancia notable, por su producción de huevos para aquellos seis millones iniciales de habitantes que asimilaban sus ofertas, que en la actualidad satisface 11 millones de consumidores. La entidad ha realizado toda una proeza para el desafío a las interrupciones en la importación de piensos, vacunas e insumos en general que nos aplica el bloqueo.



Mientras se realizaban cambios raciales de la masa vacuna, afectada en su estabilidad por las interrupciones referidas, fueron introducidos numerosos agentes biológicos nocivos. Entre otros que afectaron a personas, cultivos y animales, los gobiernos norteamericanos nos regalaron:



El dengue, en una variedad que no había en el país, ni en ningún otro del continente, que afectó a la fuerza de trabajo directa de la agricultura y la indirecta o de otros sectores del país, ocasionando mas de 300 fallecidos, entre ellos, 101 niños.



Dos tipos de conjuntivitis, una de ellas (hemorrágica) nunca había existido en el país.

Y una extraña epidemia de polineuritis, nunca vista en Cuba, que afectó permanentemente la capacidad motora y visual de muchos habitantes



Contra la ganadería y la agricultura, se destacan:



la fiebre porcina, que afectó esa especie de toda la mitad occidental del país: Pinar del Río, La Habana, Ciudad de La Habana y Matanzas-



El trispalmi, microbio lanzado mediante aviones, sobre las plantaciones de papas de Matanzas, que en la cosecha anterior había logrado una marca histórica de rendimientos.



En daños humanos, por muertes incapacidades físicas y psicológicas y las consecuencias laborales para las víctimas y las empresas: en términos económicos solamente, importan 200 mil millones de dólares que dejaron de producirse y no ingresaron a la economía del país.



No hablemos de la larga lista de otros sabotajes violentos con armas y explosivos, contra la vida de la población y su economía. En destrucciones directas, por sabotajes de bandas infiltradas desde Estados Unidos, invasiones armadas como la de Playa Girón y disposiciones de aquellos gobiernos, sus leyes extraterritoriales y la intimidación a Estados, países o empresas que establezcan algún tipo de vínculo económico con Cuba, esa guerra económica nos ha causado pérdidas por otra cantidad semejante. Las cifras equivalentes en el intercambio comercial y financiero actual, superan los dos mil millones de millones de dólares sustraídos de nuestra economía.



¿No seríamos hoy un país con mejores niveles de vida y desarrollo? ¿No es la misma política genocida que nos imponen hace cien años? ¿Y no les estamos demostrando que la resistencia cubana es un rasgo esencial de nuestra identidad? Tiempo tenemos, para enseñarle al imperialismo de lo que es capaz nuestro país.



Con toda esa experiencia histórica acumulada, son fundadas nuestras prevenciones ante la situación artificial que los intereses del gran capital han impuesto al planeta. Los cubanos hemos sido obligados a defender de mil modos diferentes la simple existencia física, por no hablar de la cultural, espiritual y psicológica. Pero, hemos sabido crear todo un sistema de sobrevivencia; una expresión de él ha sido la cultura alimentaria cubana, que tiene por la Revolución bases materiales y organizativas propias como:



Las Brigadas de Producción y Defensa (BPD) estructura de nuestra doctrina de “la guerra de todo el pueblo”, destinadas a ser herederas de las prefecturas mambisas, si una invasión norteamericana obliga a evacuar poblaciones amenazadas.



La permanente protección institucional sanitaria, humana, agrícola y pecuaria:

-red de consultorios médicos (uno por aproximadamente cada mil habitantes), vinculados a hospitales municipales, regionales, provinciales e institutos especializados.

-estaciones de control territoriales, para detectar plagas inducidas o espontáneas.

-Institutos de investigación científica agropecuarios que ofrecen resultados genéticos en especies que son distribuidos a campesinos, cooperativas y empresas.

Producción de bio-preparados y vacunas para la salud animal y vegetal.

Técnicas de cultivos celulares para propagación de mejoras en las especies.

Fábricas productoras de alimentos, fertilizantes y productos complementarios como, ureas, levaduras, zeolita y algas, para alimentar, cultivar y desarrollar la producción en áreas de campesinos, cooperativas, empresas de cultivos varios, ganado porcino, vacuno, equino y mular.

Plantas locales para procesar, transformar y conservar productos.

Formas organizativas diversas: ANAP, UBPC, CAI, CAN, CPA, CCS, Planes de agricultura urbana y sub urbana.

Sistema de Seguros.

Créditos

Transferencias tecnológicas internas.

Entrega y generalización de resultados de la investigación.

Financiamiento estatal, sin gravámenes, de la infraestructura social y productiva del campo: vivienda, servicios sociales, comunicaciones, viales, embalses, conductoras para regadío, electrificación, etc.

Estabilidad de precios y mercados.

Por eso, en tiempos de paz militar, dentro de esta guerra económica y publicitaria permanente, cuando apenas rebasábamos lo más duro del período especial, se realizó un censo de todos los menores de 15 años del país, para determinar su desarrollo físico y mental. Inmediatamente se dispuso una entrega adicional y personal de cereales, leche y alimentos proteicos, a cada uno de los que presentaban algún índice de riesgo por debajo de las normas de salud.

En 2009 se empezó a distribuir adicionalmente, medio kg de carne de res mensual para cada niño del país menor de trece años. Se han mantenido y aumentado las instalaciones de atención social (asilos, hogares, albergues, escuelas, hospitales) que desde 1959 se han ocupado de la alimentación adecuada para los sectores más vulnerables de la población.

Sin esa política alimentaria general, Cuba no pudiera exhibir los notables y sostenidos logros de sus atletas de alto rendimiento, incluso en las Olimpiadas, donde casi siempre aparece entre los diez primeros lugares por países y que sus universidades hayan graduado más de un millón de profesionales.

Esa dedicación a fortalecer la alimentación y la salud de los cubanos, tiene otra muestra reciente, divulgada por Juventud Rebelde. Diario de la juventud cubana del jueves 14 de abril de 2011, donde aparece un artículo con el título:

Panes y dulces para niños celíacos. “Investigadores villaclareños elaboraron un recetario de esos productos a partir del sorgo, para niños intolerantes al gluten. Durante mas de cuatro años un equipo multidisciplinario, encabezado por el Doctor en Ciencias Agrícolas Orlando Saucedo Castillo, del centro de investigaciones perteneciente a la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Central de Las Villas, ha trabajado en la preparación de este recetario, a partir de la variedad de sorgo UDG-110, apta para la alimentación humana.

“El sorgo es un cereal con semejantes nutrientes que el trigo, pero carece de glúten, sustancia contenida en el trigo y otros cereales. El gluten expone en los niños alérgicos a lesiones intestinales graves de manera inmediata o más tarde pasada la adolescencia. Afirma el Dr. Rodolfo Valdés Landaburo, Especialista de Segundo Grado en Gastroenterología, del Hospital Pediátrico Provincial Luís Miranda de Santa Clara, quien desde hace diez años desarrolla un proyecto especial de atención a los pequeños afectados.

“El paciente celíaco (alérgico al gluten) que se expone a los alimentos con gluten, tiene como tratamiento principal, llevar una dieta estricta sin gluten, por lo que el recetario tiene un alto valor terapéutico, con el cual los niños afectados tienen mas opciones y mayor seguridad alimentaria. El facultativo reconoció el interés y la alegría de los padres por disponer de técnicas de elaboración para el sorgo, en recetas de repostería, pan, bizcochos, galletas, sorbetos, gofio, helados y pastas alimenticias, cuyos productos derivados del trigo, no han consumido jamás los niños aquejados de la dolencia.

“Aparte de ello, la Empresa Provincial Productora de Alimentos, valora en el territorio, la posibilidad de elaborar de manera fabril, algunos de esos productos”.

Haciendo el balance, entre lo que preparan los chefs en los establecimientos, lo que recuerdan las familias y lo que se inventa a diario, en nuestra aventura biológica para vivir, parece que poseemos:

Como estimulantes o restauradores: el café (con dos marcas de prestigio internacional), el tabaco (cinco marcas de prestigio internacional) y el azúcar.

Bebidas: Prú: (cerveza ancestral, no alcohólica); las variantes cubanas del hidro miel: canchánchara (hidro miel caliente a la que se agrega ron), zambumbia (hidro miel a la tempertatura ambiente), “Cuba Libre” (la original mambisa: una simple hidromiel caliente; para sustituir el desayuno o el café y la comercial, inventada en el siglo XX, cuya composición alcohólica detallamos al final), el guarapo (zumo de caña de azúcar con hielo picado), saoco (agua de coco y ron), daiquiri, mojito criollo, aguardiente y ron, batidos de frutas, trigo malteado, con leche o sin ella, jugos, y el “chorote” bayamés, en otras partes “pinol” (harina de maíz tostada y mezclada con azúcar, para ponerle a la leche) y vinos de frutas.



Salsas: tomate, mojo (de ajo, limón, naranja agria y sal, fritos en una sartén), tinta de calamar, salsa perro de Caibarién, adobo (de ajo, cebolla, perejil, ají, limón o naranja agria y sal); salsas de tamarindo, guanábana, mango y otras frutas, mas la adopción de mayonesa, bechamel, etc.



Otros: casabe, pan de manteca, tamales, chicharrones, plátanos fritos y variantes de boniato, chicharritas de malanga, plátano, papas o boniato, fritos; plátanos tentación, plátanos rellenos, fritura de malanga, mata jíbaro y machuquillo, y el maíz pelado entomatado.



Carnes: picadillo a la habanera, picadillo natural, seso rebozado, lengua de vaca entomatada, tasajo de res, frito, con tomate, ropa vieja o carne ripiada, cerdo asado, cerdo frito, enchilados, fricasés: de pollo, cordero, chivo; albóndigas, pollo, croquetas y la hamburguesa cubana: una masa de carne molida, mezclada con huevo y harina, condimentadas con culantro, orégano de la tierra, perejil, apio, ajíes o tomate y sal; moldeada y rebozada con pan rallado y fritas en aceite o grasa de cerdo.



Pescados: escabeche (masas o ruedas fritas y simplemente maceradas en vinagre y aceite o agregándole laurel, aros de cebolla, ajo, ají, pimienta en grano, aceitunas y sal); fritos o asados, con adobo previo; filetes de pescado, picados y rebozados (perlas de pescado)



Arroces: con pollo, salteado, con plátano maduro. Congrí, moros y cristianos; con calamares, con camarones, con muelas de cangrejo; a la marinera; con jamón; con cerdo y el camagüeyano con carne de res.



Ensaladas: de tomate, de zanahoria rallada o remolacha rallada con limón, col rallada, lechugas, habichuelas al vapor, de huevo y papas, de ají asado a las brasas o al horno con azúcar y vino; mixta, de frutas.



Guarniciones: yuca hervida con mojo, casabe, malanga o ñame hervido con mojo, boniato frito, plátano maduro o verde fritos; papas fritas; papas hervidas



Caldos: ajiaco, sopas, potajes de frijoles, de garbanzo, de judías, de habas.

Igualmente, los tradicionales manuales de coctelería indican que los cocteles cubanos más populares son:

Daiquirí (ron, limón, azúcar, hielo, licor marrasquino).

Debido a Giacomo Pagliuchi, capitán del Ejército Libertador cubano, quien fue el que nombró este coctel como daiquiri, un escenario de la lucha independentista. Ingeniero en minas de origen italiano, decidió permanecer en Cuba trabajando para el norteamericano Jenning Cox, quien regenteaba una concesión minera adquirida durante la ocupación estadounidense.

Jenning se vio en apuros para atender a unos compatriotas suyos que lo visitaban, porque se había echado al coleto sus reservas de ginebra y Giacomo vino en su auxilio, ideando la combinación, que no es más que la clásica limonada mambisa. En la versión, el agua va en forma de hielo y se coloca el azúcar con añadido de ron, el agua se “formará” progresivamente con el derretimiento del hielo. El nombre era el de la mina donde ambos trabajaban, a su vez, adquirido de una playa cerca de Santiago de Cuba.

Se dice, que la bebida realmente no se extendió hasta 1909, en el gobierno de José Miguel Gómez, cuando el almirante de la segunda intervención yanqui, Lucius W. Johnson, un médico de la marina de los Estados Unidos, probó la bebida. Después se aficionó y la introdujo en el Club del Ejército y de la Marina, de Washington, DC. Ya en 1913, en el bar del Hotel Plaza de La Habana, seguían las frecuentes visitas de los ocupantes norteamericanos a la barra y el cantinero español Emilio González, decidió ofrecer, también, a otros bebedores, el Daiquiri.

Pero eso último es leyenda, ninguna personalidad aislada impone una moda. El Daiquiri se popularizó con el paso del tiempo, porque los turistas no acostumbrados al clima tropical, hallaron refugio en él, dado que el limón les reponía del agotamiento al aportarles el potasio que perdían con el sudor y el azúcar cumplía su función energizante sin empalagar, debido al zumo ácido y el frío del hielo. Por ello, igualmente llegó a ser una de las bebidas favoritas del escritor Ernest Hemingway:

“…La bebida no podía ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna otra parte del mundo… Hudson estaba bebiendo otro Daiquiri helado y al levantarlo, pesado y con la copa bordeada de escarcha, miró la parte clara debajo de la cima frappe y le recordó el mar”.

Ernest Hemingway, “Islas en el Golfo”

Recetas de Daiquiri Es posible encontrar muchas variantes del Daiquirí, partiendo del "Clásico".

Daiquirí clásico

• 42 ml (1 1/2 onzas) de ron blanco

• Jugo de medio limón ( 7 ml o 1/4 de onza)

• 1 cucharada de azúcar

Mezclar todos los ingredientes en una coctelera o batidora con hielo y colar en una copa de cóctel fría o servir con cubitos de hielo.

Daiquirí Floridita

Los mismos ingredientes anteriores a los que se adicionan 5 gotas de Marrasquino. Mezclar el azúcar y el limón, agregar hielo en trozos, el ron y las gotas de Marrasquino. Batir intensamente 30 segundos hasta que quede "frappé", servir en copas de cóctel. Acompañar con dos pajitas cortas.

Mojito (ron, hojas de yerbabuena, azúcar, hielo, limón, y agua de soda (efervescente).

Cubalibre (ron, Coca Cola, hielo y limón).

En 1898, al terminar la Guerra de Cuba entre Estados Unidos y España, en la cual Cuba pasó del dominio español a ser colonia norteamericana, los soldados estadounidenses llevaron Coca-Cola a la isla donde la mezclaron con Ron. Como recientemente Cuba había sido "liberada", llamaron a esta bebida cuba libre, usurpando la significación mambisa para otros ingredientes (miel y agua, sin alcohol).

La receta más comercializada consiste en poner en un vaso varios cubos de hielo, añadir 42 ml (1 1/2 onza) de ron añejo y terminar de completar el vaso con refresco de cola. Finalmente se añaden unas gotas de limón y se adorna con una rodaja del mismo cítrico. La forma más común de tomarlo es en vaso ancho, acompañado de hielo y una rodaja de limón.

Rum Collins ó Ron Collins (ron, limón, azúcar, hielo y agua de soda (efervescente). Alternativa inventada posteriormente, para sustituir la ginebra desaparecida del Tom Collins y del paladar de los norteamericanos, que escapaban temporalmente de la “Ley seca” en su país.

Telegrama (ron, hielo y licor de menta). Para los turistas que extrañaban la pasta dental.

Finalmente, lo que nos interesa es referirnos a los complementos alimentarios o estimulantes, que nos han acompañado en muchos siglos.

Todas las sociedades desprotegidas o sectores de otras, aparentemente seguras, han necesitado complementos alimentarios contra las insuficiencias dietéticas: son los reanimadores o estimulantes. Y para enfrentar tantos avatares sociales: de agresores, malversadores, usurpadores y traidores y los eventos naturales: huracanes, maremotos, epidemias, inundaciones y sequías, los cubanos hemos identificado los nuestros.

Un estimulante es, en general, una sustancia que aumenta los niveles de actividad motriz y cognoscitiva, aumenta la resistencia a la fatiga y refuerza la vigilia, cuando se incorpora al metabolismo. En lo específico, ningún estimulante tiene todas las propiedades.

Inicialmente, el hombre descubrió los estimulantes en la naturaleza, pues se hallaban (al igual que ahora) profusamente distribuidos dentro del género vegetal. Desde entonces, éstos han coexistido con nuestra especie, forjando hábitos o creencias profundamente arraigados en todas las culturas.

Los estimulantes vegetales más conocidos son el café, el té, la yerba mate, el cacao, el betel, el cat, la cola, la coca y el guaraná. Salvo el cat y la coca, las demás tienen como principio activo alguna metilxantina (cafeína, teofilina, teobromina), variando la concentración según los casos.

A partir del siglo XIX, se obtuvieron las moléculas aisladas del sustrato vegetal (fundamentalmente alcaloides) y, más tarde, aquéllas que las reprodujeron como producto exclusivo de reacciones químicas ensayadas por el hombre, es decir, las variantes sintéticas.

El mate (infusión típica de Argentina, Paraguay y Uruguay) contiene cafeína, aunque en una concentración algo menor que la del café. En el siglo XVI los jesuitas lo obtuvieron de los indígenas y le inventaron la bombilla, para separar las partículas del líquido que ingerían. El guaraná proviene de una trepadora amazónica (Paulina Cupana), cuyas semillas poseen la mayor concentración de cafeína que se haya reportado en especies vegetales (unas 4 veces la del café). La nuez de cola, de origen africano, cuyo zumo también se obtiene por masticación, tiene una potencia equivalente a la del café. Lo mismo sucede con el betel, el mascado de cuyas hojas está muy difundido en India, Indonesia, y Birmania. “El Kamasutra”, el “Ananga Ranga” y “Las Mil y una noches” destacan su empleo en las sesiones amorosas.

El cacao, por su parte, contiene tanto cafeína como teobromina y fue empleado como estimulante por los aztecas; sin embargo, los chocolates actuales solo conservan algunas propiedades en menor grado. El té, incorporado para mejorar el sabor del agua que era necesario hervir, para evitar las contaminaciones que provocaban diarreas y el cólera; ha servido posteriormente, para que los aristócratas ingleses se reúnan a las cinco de la tarde y acondicionen sus tripas antes de abordar las bebidas nocturnas.

El cat, chat o qat, es la planta con mayor poder estimulante conocido; sus alcaloides (la catina y la catinona) poseen afinidades con la anfetamina. Es un estimulante vegetal que se masca. Tiene las propiedades psicoestimulantes naturales más potentes, que se conocen hasta el momento. Sus principios activos son los alcaloides psicotrópicos catina y catinona.

Sus efectos son: la estimulación del Sistema Nervioso Central y la sensación de euforia. A pesar de ello, el Reino Unido optó por no prohibirla, pero su abuso, sobre todo por grupos de parados y de jóvenes, plantea serios problemas a esos consumidores. Su precio es bajo, en países donde es actualmente legal, como en esa nación, donde un manojo de la misma, que se usa de forma similar a la planta de coca, mascándose, cuesta hoy 3 libras esterlinas. En otros países puede alcanzar un precio de unos 300 euros el kg, como en los países europeos y hasta 600 dólares el kg en Estados Unidos.

El consumo de regular de ésta planta afecta a la habilidad para reaccionar de las conductas, como frenar cuando las luces de un semáforo pasan a rojas. Este daño tiene serias implicaciones en la vida personal y social de los consumidores.

En España la planta se encuentra bajo restricción en venta sólo a través de preparados farmacéuticos (sin que se acostumbre tal procedimiento). No hace falta, porque está permitida su tenencia para uso ornamental.

Se observa que el estatus legal, para la planta, difiere según los países. En el Reino Unido en el año 2006 se intentó prohibir, por petición de un parlamentario. Se llevaron a cabo estudios sobre la conveniencia de tomar esta medida, y fue decidido con el consejo de la policía, no prohibirla ya que su consumo no planteaba ningún problema de salud ni de orden público. Así pues, grandes cantidades de chat se envían desde sus dos grandes productores, Etiopía y Kenia varias veces por semana, y es vendida de forma libre en los mercados.

Por su parte, la planta de coca es un estimulante menos activo que el cat. Aunque se le critica por tener como principio activo a la cocaína, sin embargo, para obtenerla hay que procesar las hojas en un laboratorio, pues la concentración de esta droga es modesta, y su biodisponibilidad en el organismo humano es relativamente baja en preparaciones domésticas del vegetal. De la cocaína se obtienen anestésicos como la novocaína y la lidocaína, empleados en cirugía y estomatología, considerados una bendición, porque permitían sustituir al opio y la heroína, sumamente riesgosos en su aplicación médica.

Todos los estimulantes tienen en común haber servido o servir, para atenuar el hambre, la fatiga, los dolores y demás consecuencias, de las etapas adversas que ha vivido la humanidad desde que apareció sobre el planeta y también, para enriquecer y servir de goce a las clases dominantes, cuando se apropian de su valor. En el caso cubano, hemos recurrido a tres estimulantes durante nuestras vicisitudes históricas: la miel, el café y el tabaco.

Desde los aborígenes, la colonización y las luchas por la Independencia, es decir, desde principios del siglo XVI, hasta principios del siglo XX, el amparo de los pobres y hambrientos, el estimulante salvador fue la miel de la tierra, primero y de las abejas europeas traídas en el último siglo colonial, después.

Es con el señorío del monocultivo azucarero, que la sacarosa o azúcar de caña, entró a sustituirla como un energético básico y barato, en la depauperada alimentación de los trabajadores de Cuba. Sin esas fuentes calóricas, hubiera desaparecido la fuerza de trabajo y las industrias que se levantaban sobre ella.

El papel del azúcar como complemento de sobrevivencia, fue tan bien comprendido por los propietarios y los gobernantes, que nunca restringieron su consumo. Así, durante los períodos críticos: faltaron la harina, el pan, el tasajo, la manteca, el jabón, los frijoles, la leche, el queso, el tocino, los chorizos, los jamones, el chocolate, el arroz, las medicinas, la ropa, la vivienda, los acueductos, las comunicaciones, muchas mas cosas y servicios; pero, no el azúcar.

Siguiéndole los pasos en esa función, estuvo el tabaco. Consumido por los taínos en dos formas básicas: mascado o fumado.

En su libro, “Plantas medicinales, aromáticas y venenosas de Cuba”, el sabio Juan Tomás Roig, aclara que las propiedades medicinales de la hoja de tabaco se pierden, si son secadas al sol. Los aborígenes habían comprobado de forma empírica sus beneficios y tenían la ventaja, de que su cultivo no estaba sometido al empleo de productos químicos, indiscutiblemente tóxicos.

Un acercamiento a la composición química de la hoja de tabaco, nos revela que contiene: Glúcidos (40%), sales minerales (15-20%) y ácidos fenoles (cafeico, clorogénico). Principios activos: Alcaloides piridínicos (2-15%). El principal es la nicotina, líquido oleoso, volátil, soluble en agua, saliva y solventes orgánicos. No he encontrado el porcentaje de proteínas; pero, indudablemente, queda establecido el valor energético a partir de la proporción elevada de glúcidos, además de las posibilidades estimulantes de sus alcaloides. Ello explicaría el aprecio de los aborígenes por la planta.

También, serviría para comprender que hasta principios del siglo XX muchos cubanos y cubanas humildes mascaran tabaco, como paliativo al hambre crónica que les proporcionaran las vicisitudes políticas y económicas del país. Esa práctica fue abandonándose, con la adopción de nuevos conceptos estéticos sobre la dentadura y la introducción de los productos tóxicos en el cultivo de la planta; pero, indudablemente se potenció el desarrollo del fumado.

El fumado, o su empleo en forma de sahumerio, entre los aborígenes, estaba reservada a los sacerdotes o behiques, por el papel alucinógeno que magnificaba un ayuno previo; complementando el ritual de esa cultura religiosa. Tal vez, el desarrollo biotecnológico permita obtener tabaco libre de alcaloides y en cambio, convertirlo en un alimento rico en minerales y otros componentes beneficiosos a la salud.

Fue el rey Felipe V quien impuso el 11 de abril de 1717 un monopolio real del tabaco que se cultivaba en Cuba, decisión que ha pasado a la historia con el nombre de "Estanco del Tabaco". Un nombre bien puesto, puesto que al ser el monarca dueño absoluto, tanto el cultivo, como la producción y la comercialización, esa política unía obsoletas concepciones feudales a simplonas ideas precapitalistas de comercio y enviaba directamente el dinero a sus manos. Desde luego, originó una resistencia general que terminó con el ahorcamiento de numerosos campesinos en el suceso denominado “sublevación de los vegueros”

El siglo XIX reafirmó en las Antillas la producción de tabaco, ya para 1859 había cerca de diez mil vegas y unas 1.300 fábricas o “chinchales” en la capital cubana.

El consumo en forma de “rapé” o polvo de tabaco, se estableció en Europa durante el siglo XVII, principalmente en Francia; pero, quedó abandonado al asociarse con la aparición de cáncer en las fosas nasales.

Desde fines del siglo XX, nuevas concepciones médicas, ambientalistas y jurídicas derivadas, han condenado el uso del tabaco y los cigarrillos (que no tienen ninguna de las propiedades positivas de la hoja natural de tabaco); pero, inexplicablemente, los resultados no se corresponden con los esfuerzos propagandísticos y represivos.

Habría que propiciar investigaciones socio-médicas, donde se determine, por una parte, si en el organismo de los fumadores existe la carencia de algún elemento que induzca a su incorporación mediante el hábito de fumar y por otro, si padecen alguna de las dos formas del hambre moderna: la de origen económico o la de origen estético; es decir, si existe en los fumadores actuales, la misma necesidad de compensación dietética en los niveles celulares y moleculares, que pudieran suponerse en las generaciones anteriores de explotados.

El café ha sido otro de los amparos a la pobreza gastronómica de los campesinos, trabajadores y cubanos en general. Como el té en Asia, la coca en América del Sur y la nuez de cola en África, ha mitigado el hambre para continuar agotadoras jornadas, tanto de trabajo como de convulsiones sociales (guerras, migraciones, etc.). Y como el te y el chocolate, fue descubierto y monopolizado por el mercado capitalista, haciendo cada vez mas difícil sus beneficios para los pueblos.

Nunca, en los recetarios de gastrónomos para potentados, se dice el papel social de los alimentos y los estimulantes o complementos alimentarios; acaso, los manejos tecnológicos que los crean y siempre, sus efectos individuales de placer personal y precios adecuados. En Cuba tenemos ideas propias sobre la política, la alimentación y los servicios.



VII. Conclusión



La cultura alimentaria cubana, como todas las verdaderamente populares, no deriva del éxito colonizador. Las distintas clases de explotadores que transitaron por la historia, representaron estilos culinarios que mostraban hipertrofias individualistas conjugadas a una vanidad y un derroche o irracionalidad general basados en la apropiación de lo descubierto, innovado o adaptado, por las masas trabajadoras de los pueblos. Bien dice Bertolt Brecht:



“¿Quién construyó Tebas, las de las Siete Puertas?

En los libros aparecen los nombres de los reyes.

¿Arrastraron los reyes los bloques de piedra?

Y Babilonia, destruida tantas veces, ¿quién la volvió siempre a construir? ¿En que casas de la dorada Lima vivían los constructores?

¿A dónde fueron los albañiles la noche que fue terminada la Muralla China?

La gran Roma está llena de arcos de triunfo. ¿Quién los erigió?

¿Sobre quienes triunfaron los Césares?

¿Es que Bizancio, la tan cantada, solo tenía palacios para sus habitantes?

Hasta en la legendaria Atlántida, la noche en que el mar se la tragaba, los que se hundían gritaban llamando a sus esclavos.



“El joven Alejandro conquistó la India.

¿El solo?

César derrotó a los galos.

¿No llevaba siquiera cocinero?

Felipe de España lloró cuando su flota fue hundida.

¿No lloró nadie más?

Federico II venció en la Guerra de los Siete Años.

¿Quién venció además de él?

Cada página una victoria.

¿Quién cocinó al banquete de la victoria?

Cada diez años un gran hombre.

¿Quién pagó los gastos?



Tantas historias.

Tantas preguntas.”



El orgullo por las culturas alimentarias propias, no depende (como han pretendido las élites dominadoras siempre) de los hábitos de cortes reales como Luís XIV, Harún al Rashid (según Las Mil y una Noches), Darío de Persia, los potentados romanos, representados por gastrónomos legendarios como el Trimalción de Petronio o las brindadas por modernas instalaciones turísticas, que no rebasan el sensualismo individual; sino de los valores sociales que se tejieron alrededor de ellas.



La alabada “cocina mediterránea”, es una acertada recopilación de vegetales comunes, con aderezos perfeccionados; pero, escasa de carnes, originada en las necesidades populares de dicha área geográfica. Algo semejante ocurre con la pastelería “francesa” que, a través de los califatos en hispania, vino a heredar los siglos de la cocina árabe en ese empeño.



Las afamadas cervezas checas y alemanas, surgieron como recurso alimentario, por la imposibilidad de los siervos medievales (siempre sin viñedos, bodegas y tiempo) para preparar vinos o adquirirlos; así, recurrieron a elaborarlas con los cereales destinados a la alimentación de los animales o su humilde pan, que no podían hacer con trigo. La historia del queso y bebidas como la ginebra, el te, el café, el mate, el chocolate, muestran orígenes semejantes.



Por su origen popular, las culturas alimentarias llevan implícitas virtudes morales humanistas múltiples, como la solidaridad, la cooperación, expresadas en la hospitalidad y las comidas colectivas o rituales (el caso del ofrecimiento de pan y sal a los visitantes, en países como Azerbaiján, Uzbequistán, Mongolia o la taza de café en Cuba); que han llegado hasta nosotros como tradiciones de etnias, nacionalidades y países, que el azar y sus esfuerzos, les han permitido mantener como una identidad a lo largo del tiempo.



En ninguna de nuestras guerras de independencia o de liberación posteriores, se estableció una nómina para pagar a oficiales y soldados o funcionarios como prefectos, jueces, jefes de logística, encargados de la propaganda, enviados diplomáticos, etc.. Fueron ejércitos de ciudadanos que voluntariamente tomaron las armas y asumieron tareas, para crear y consolidar la nación.



Por esa razón, tampoco se creó una moneda que circulara en los territorios que controlaron o aspiraban a controlar; a pesar de que estableció el gobierno de una república en armas, cuyo objetivo era lograr una personalidad jurídica internacional que obligara a las potencias hegemónicas de cada período a limitar sus pretensiones de invasión y conquista directas del país.



Reflexionando sobre la exposición anterior, se ha hecho evidente que la vida del pueblo ha sido afectada con frecuencia por períodos caóticos. Ello ha obligado a que estos planteamientos sobre la alimentación se diferencien de otros enfoques. En las habituales historias culinarias, el centro de los argumentos es una cronología de los platos. Y en las historias políticas, lo ocupan las personalidades más tenebrosas y algunos antagonistas que las realzan.



En otras publicaciones, los alimentos populares del momento, son registrados cuando trascienden al mundo comercial por sus virtudes organolépticas; los otros permanecen arrinconados, como el popular “mata gallego” que, tardíamente, fuera reconocido con el ampuloso nombre de “Masa Real”; quizás, por el deseo de hincar el diente o digerir la majestad omnímoda o atribuirle un paladar torcido y el acusatorio “mata hambre”, masa indefinida de yuca, canela y otros aditivos, que entretenía las tripas de vagabundos sin empleo y otros desesperados de la sociedad.



Aquí no se trata de los cambios de composición de las recetas y la aparición de nuevos ingredientes; sino, del contexto social que los originaron y el proceso que permitía su adopción permanente. Y en la medida de lo posible (por la débil sistematización de la escasa información), describir los elementos que en el marco de la estructura clasista en varios momentos, afectan a los principales gastrónomos del país (sus elaboradores y consumidores)



Sin embargo, todo ese nuevo aparato defensivo, creado por la Revolución, es afectado por la formación colonialista de algunos cuadros que compran en el exterior o diseñan en el interior y por los restos de una tradicional estructura familiar que norma el consumo hogareño, donde la decisión rutinaria de alguno de sus miembros, sigue siendo el factor determinante para adquirir los productos de la alimentación básica.



A pesar de la ausencia de analfabetismo, una educación general de nueve grados y una información científica disponible sobre la mejor dieta, algunos no la aplican y la echan a un lado, olvidando que la cultura es para sobrevivir y solo los tontos creen que se limita a su exhibición en un escenario.



Por eso, los humildes: los obreros, los campesinos y los que preservan la identidad verdadera de la nación, o sea, los trabajadores, son el fundamento de los pueblos. De ahí, que tengamos presente que cuando Martí afirmó: “que culto es este analfabeto”, antes había dicho: “ser cultos, para ser libres”.



Son principios para el desarrollo, que nos enseñan que de la Historia debemos obtener conclusiones metodológicas, porque lo conceptual suele estar marcado por los prejuicios de clase en cada época. Es lo que debe resultar de un estudio serio de la vida social; principalmente hoy, cuando por todas las vías la voracidad imperialista empeñada en un nuevo reparto del mundo entre los monopolios, difunde adicionalmente “teorías” que consuelen a las naciones del despojo. Ahora en junio de 2011, inexplicablemente sin crítica, el sitio de Información Médica de Cuba, reprodujo el siguiente artículo:



“Padecer de geofagia podría proteger al organismo contra gérmenes y parásitos

Aunque la idea de comer tierra a propósito podría resultar poco apetitosa para la mayoría de personas, la práctica tiene una larga historia y algunos podrían en realidad considerarla saludable, encuentra un estudio reciente.

El análisis de la investigación encuentra que comer tierra, o "geofagia", podría proteger al organismo contra invasores como los gérmenes y los parásitos.

Hace por lo menos miles de años que las personas comen tierra, algo que se ha reportado en casi todos los países, según la autora líder del informe Sera Young, investigadora de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York. De hecho, la geofagia se ha reportado en todos los continentes habitados y en casi todos los países.

Pero, ¿por qué siente la gente el deseo de incluir tierra en su dieta? ¿Es por nutrición? ¿Por hambre? ¿Por enfermedad mental?

Para averiguarlo, Young y colegas examinaron más de 480 informes culturales sobre comer tierra y buscaron patrones.

Encontraron que la gente come tierra (normalmente después de hervirla) incluso cuando la comida abunda, y no tienden a comer suficiente para sentirse llenos. En cuanto a la nutrición, la forma más típica de tierra que se consume, un tipo de arcilla, no es rica en minerales. De hecho, la arcilla ingerida puede impedir la absorción de nutrientes en el tracto digestivo, encontraron los investigadores.

Los investigadores creen que la mejor respuesta es que la tierra protege al organismo contra parásitos y patógenos. Señalan que la geofagia es más común en las mujeres al principio del embarazo, en los niños preadolescentes, y que ambas categorías de personas son particularmente vulnerables a parásitos y gérmenes.

El hecho de que comer tierra sea más común en climas tropicales refuerza la teoría. Allí, los patógenos alimentarios son más comunes, y con frecuencia la gente busca tierra para comer cuando tiene algún tipo de problema gastrointestinal.

"Esperamos que este trabajo estimule más investigación", escriben los autores del estudio. "Lo más importante es que esperamos que los lectores concuerden en que ha llegado el momento de dejar de considerar a la geofagia como un error extraño y no adaptativo del paladar. Con estos datos, está claro que la geofagia es una conducta común en los humanos que ocurre tanto en etapas vitales vulnerables como cuando se enfrentan condiciones ecológicas que requieren de protección".

“El estudio aparecerá en la edición de junio de la revista The Quarterly Review of Biology.

junio 7/2011(Intramed) ”



La historia europea está llena de “condiciones ecológicas necesitadas de protección”, durante períodos reiterados de hambrunas provocadas por las rapiñas de todos contra todos; así, se conoce sobre habituales prácticas de antropofagia en la Edad Media, reflejadas en la literatura sobre ogros y brujas; reproducidas luego en las fantásticas versiones de los conquistadores sobre los aborígenes de destintas partes del mundo, igualmente es conocida la sustitución de la harina con aserrín de álamo y otras maderas, a lo largo del autonombrado “viejo continente” durante sus períodos críticos.

Así, que la declaración el artículo expresando: “ha llegado el momento de dejar de considerar a la geofagia como un error extraño y no adaptativo del paladar, induce a una falsedad sobre la causa esencial de comer tierra: El Hambre. La tierra es comida en el “tercer mundo”, por la injusta distribución de la propiedad y los bienes que se derivan de ella, para “ocupar el estómago”, ante la abundancia de alimentos mal repartidos, como declarara reiteradamente la FAO.



En la misma página WEB, hay un enfoque diferente para personas de una institución europea:



La alimentación se perfila como uno de los factores cruciales para que los individuos mayores de 65 años envejezcan de forma activa. En el caso del País Vasco, en que uno de cada cinco ciudadanos rebasa dicha edad, los especialistas vienen haciendo hincapié en que la dieta debe ser una parte sustancial de cualquier tratamiento.

Isabel Gallardo, enfermera de la residencia Barrika Berri, del grupo Euskoges-Olimpia, subraya que "la dieta de los residentes no solo debe cumplir un aspecto nutricional, sino que además debe convertirse en un apoyo del tratamiento que estas personas están siguiendo". Y añade: "Una dieta equilibrada y adaptada puede evitar que se incrementen las dosis de determinados medicamentos en enfermos de diabetes mellitus o hipertensión arterial, por ejemplo, logrando incluso reducir los índices".

Según datos del Instituto de Mayores y Servicios Sociales (IMSERSO), el 92% de las persona mayores de 65 años presenta problemas en los huesos o articulaciones; el 34%, hipertensión; un 33%, problemas cardíacos, y un 24%, diabetes. "En una residencia, las personas con problemas de salud obtienen una dieta ajustada a sus necesidades.

Es fundamental personalizarlas para cada residente, un control que en muchas ocasiones no se puede realizar cuando viven solos -un 80% de los ancianos en España-".

Mientras que cualquier persona de esta franja de edad debe ingerir alrededor de 2300 kilocalorías al día, en el caso de los diabéticos, por ejemplo, no solo hay que vigilar el tipo de alimento, sino también su valor energético. "En estos casos", explica Gallardo, "la ingesta de calorías se reduce hasta 1500 y se realiza una "recena" a media noche, es decir, un aporte energético extra para que el residente no pase demasiadas horas sin ingerir alimentos, ya que esto podría provocar una caída en los niveles de glucosa en sangre."

El cuidado en la alimentación también debe incumbir a los familiares, que en ocasiones llevan a los residente productos no recomendables. "No será la primera vez que encontramos un salero en la habitación de un hipertenso o dulces en la de un diabético", afirma la enfermera de Barrika Berri.

Los sentidos del gusto y el olfato interactúan estrechamente para ayudar a la degustación de los alimentos, percepción que se pierde con el paso de los años. "Por ello es muy importante", insiste Gallardo , "que a las personas mayores se les ofrezcan menús con comida casera, muy aromática y con muy buen aspecto con el fin de incentivarles el apetito, porque además en algunos casos sufren anorexia debido a una depresión, una EPOC o como efecto de la medicación.

Lo mismo sucede con la ingesta de agua, tan necesaria en las personas mayores de 65 años. "En la residencia tenemos establecidos horarios para introducir aportes líquidos a la dieta de nuestros residentes para evitar deshidrataciones, sobre todo en verano. Debido a las reticencias que suelen mostrar para ingerir agua, es aconsejable sustituirlas por zumos, café o té para motivarles", concluye la especialista.

junio 7/2011 (JANO)

No es criticable esa dedicación a los detalles gastronómicos que merecen las personas mayores; lo que establecemos es la comparación de dos realidades: la que se diseña para los países “desarrollados” y la que se impone a los conquistados y dependientes.

Porque, es evidente que el resultado colonial y neocolonial heredado en este campo, como en otros de la sociedad, se llama subdesarrollo y en nuestro caso conquistada la definitiva independencia, solo nuestros esfuerzos por ser solidarios y conscientes; desde la individualidad del trabajo y la responsabilidad del cargo, para adquirir o producir lo esencialmente básico, podrán sacarnos de él. Hacen falta: tenacidad y sacrificio. No desmoralizarse, ante “teorías” y campañas. Y como dice la canción de Silvio Rodríguez, esforzarnos para que: “seamos un tilín mejores”.

En los cimientos de la alimentación cubana está todo el peso de la Historia. Recibieron esa carga en la conquista y desde entonces, tuvimos una economía víctima de la explotación desembozada y nada racional o “técnica”; es decir, extraeconómica, porque no está originada en la producción, ni en las normas comunes del comercio.

Fue creada por el coloniaje y la esclavitud, el latifundio y el mono cultivo de plantación, las luchas necesarias para eliminarlos y la carencia de insumos y tecnología, dependientes de mercados importadores y exportadores.

Nos crearon una historia coyuntural, sometida al subjetivismo de intereses coloniales o imperialistas e inevitablemente, acompañada de la falta de previsiones en todos los sentidos de sus lacayos, afectando la estabilidad alimentaria de la nación.

En consecuencia, ello fortaleció la generosidad de la gran mayoría de los revolucionarios y en la población, el sentido social del trabajo, del sacrificio y la lucha Esas ideas entraron a formar parte de la conciencia nacional, incluyendo la cultura alimentaria, caracterizada por su capacidad para la improvisación y desarrollo de condiciones, la creatividad en la producción y elaboración de lo disponible y su inclinación social al intercambio de procedimientos, de información y resultados que ayuden a otros.



Esas características la han convertido en escudo defensor actual, ante el bloqueo norteamericano y una portadora abnegada del mismo, es la mujer cubana, tenaz y laboriosa como su abuela mambisa, defendiendo la alimentación familiar con astucia frente a especuladores de todo tipo y sabiduría, para saber elegir lo mas conveniente.



Mientras, en su retaguardia un ejército de trabajadores manuales, científicos, tecnólogos, diplomáticos, educadores, políticos, juristas y economistas, cada uno en su área, enfrenta los obstáculos de la naturaleza, los humanos de comprensión y los inhumanos de agresión, que violan nuestros derechos y acrecientan nuestras dificultades, para crear la soberanía alimentaria.



Eso significa que la alimentación cubana no puede verse como una simple “cocina” o listado de platos, es mas que eso: una cultura alimentaria, levantada como bandera de esta nación, orgullosa de si misma. Hay que repetirlo, la cultura alimentaria cubana es eso: la resistencia patriótica infinita, expresada tanto en las capacidades para organizar una producción que la sustente, como, también, en su creatividad al momento de cocinar.







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